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Salumi e carni da antiche razze di suini neri, ecco la filiera italiana

Lo scorso 14 aprile a Faenza (Ra) si è parlato di come valorizzare la biodiversità delle razze autoctone dei suini neri. Il settore vale, all'anno, 60 milioni di euro tra carne fresca, trasformati, salumi e insaccati

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L'intento è far conoscere al consumatore un prodotto che proviene unicamente da allevamenti ecofriendly
Fonte foto: © Alexey Eremeev - Fotolia

C'è la Mora Romagnola, che fa gli onori di casa, poi il Nero di Parma e la Cinta Senese insieme al Nero Apulo Calabrese, Nero Casertano e Nero dei Nebrodi. Prende corpo dalle terre di Romagna la filiera italiana che valorizza la biodiversità delle razze autoctone di suini neri, un giro d'affari annuo che vale 60 milioni di euro tra carne fresca, trasformati, salumi e insaccati.
  
La filiera è ritenuta obiettivo strategico per l'Organizzazione interprofessionale del Gran suino italiano e Chef to Chef emiliaromagnacuochi, gli organizzatori del convegno e della tavola rotonda sulla valorizzazione dei suini neri italiani che si è svolto sabato 14 aprile a Faenza (Ra), a Casa Spadoni, nell'ambito dell'iniziativa "Nero, Rosa, Bianco".
La kermesse è patrocinata dalla Regione Emilia Romagna, Confagricoltura Emilia Romagna e dai comuni di Faenza, Russi e Ravenna.
 
Per la prima volta si accorciano le distanze tra le componenti della filiera e si affronta il mercato con una visione strategica comune. L'intento è far conoscere al consumatore un prodotto che proviene unicamente da allevamenti ecofriendly, amici dell'ambiente, dove gli animali si cibano per lo più di ghiande e radici; si muovono liberi in ampi spazi all'aperto ed è anche per questo che cotanta qualità si caratterizza per un alto contenuto di acidi grassi "buoni": omega 3 e omega 6.
 
"Da oggi la biodiversità dei salumi e delle carni del suino nero di varie zone d'Italia si riunisce sotto lo stesso tetto, quello dell'Oi Gran suino italiano – spiega il presidente dell'interprofessionale suinicola, Guido Zama L'organizzazione si farà parte attiva nel promuovere con l'industria progetti di filiera nazionali; una strada da condurre insieme per incrementare  sia la produzione delle carni e dei salumi del suino nero che la redditività delle aziende stesse, con strutture di trasformazione finalizzate e un programma di promozione in grado di esaltare la qualità del prodotto".
 
Si dichiara soddisfatto anche Enrico Vignoli, segretario di Chef to Chef che per l'occasione ha messo in campo una triade di chef stellati - Marco Cavallucci, Massimiliano Poggi e Pier Luigi Di Diego - artefici di un pranzo a tema, degustazioni guidate e analisi sensoriali: "È l'uomo che crea la materia prima di alta qualità, che è determinante per fare una grande cucina. Quindi è indispensabile favorire un dialogo costruttivo all'interno della filiera e soddisfare le esigenze delle varie componenti".
 
Così il padrone di casa Leonardo Spadoni, industriale, produttore e appassionato cultore della buona tavola, ha concluso: "Penso siano necessari rigore scientifico e passione per una filiera integrata che parta dal prodotto e arrivi in tavola. Una rete di produttori di qualità della mora romagnola è il primo passo verso una definitiva affermazione di questo prodotto identitario della nostra storia. Ritengo importante fare rete fra gli allevatori e i trasformatori delle varie razze di suini neri italiani, per un mercato di qualità che travalichi le specificità locali e valorizzi anche economicamente le varie attività".

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