Una strada da percorrere per le aziende agrozootecniche italiane è quella della miniproduzione artigianale. Le realizzazioni pratiche di questa tendenza, che ha tre valenze: economica, gastronomica e culturale, sono di grande attualità ed il settore lattiero-caseario è stato uno dei primi ad adeguarvisi, anche grazie alle innovazioni tecnologiche che hanno modernizzato la produzione di latte, panna, burro, yogurt e formaggi potendo lavorare quantità di latte “ridotte”.
Il minicaseificio può contare su una gamma di prodotti molto variegata ed essere presente in maniera massiccia con i suoi prodotti nelle diete quotidiane dei potenziali clienti. I minicaseifici s'inseriscono in quella fetta di mercato che va dalla vendita diretta a privati e Gas (Gruppi di acquisto solidale), alla distribuzione a negozi di prodotti tipici, store di prodotti di alta qualità, formaggerie e ristorazione
“Ciò che rende interessante il settore – dice Guido Tallone responsabile formazione lattiero-casearia di AgenForm-Consorzio e Presidente Associazione delle Casare e dei Casari di Azienda Agricola di Cuneo – è l'evoluzione tecnica, impiantistica e commerciale. Le trasformazioni casearie sono attività consolidate dell' azienda agricola e non affrontano solo più gli storici formaggi stagionati, ma da tempo si sono inserite nei comparti dei formaggi freschi, erborinati, muffettati, in quelli dello yogurt, del latte alimentare, anche pastorizzato, sino al gelato; e con risultati tecnici ed organolettici di tutto rispetto. I mini-caseifici o come preferisco definirli, i 'caseifici di azienda agricola', rimangono sicuramente dei baluardi della tradizione casearia, pur pensando e producendo anche prodotti più moderni, ma soprattutto rappresentano una attività agricola che cerca di unire il mantenimento di un territorio con il concetto di filiera corta e di continuare l’antico (e sempre meno vivo) rapporto diretto tra produttore e consumatore.”
“Un censimento ufficiale sull'entità numerica italiana dei caseifici di azienda agricola non è stato ancora realizzato - prosegue Tallone - ma è molto probabile una stima che si assesta sulle 3.000-3.500 unità (valore probabilmente calcolato per difetto). Il che significa, in un contesto socio-economico, almeno 3.500 famiglie che vivono prevalentemente con questo lavoro, oltre i lavoratori collegati ed all'indotto commerciale. Questo dato lo desumo a partire dalle unità presenti in Piemonte che sono circa 700, considerando che la distribuzione sul territorio nazionale è sufficientemente omogenea e proporzionata al numero di aziende agricole zootecniche".
A Expocasearia, che si svolgerà nell'ambito delle Fiere Zootecniche Internazionali di Cremona dal 22 al 25 ottobre 2014, ci sarà la possibilità di vedere al lavoro un minicaseificio. In Fiera verranno presentati gli elementi minimi che costituiscono il minicaseificio in termini impiantistici, di attrezzatura accessoria per la lavorazione del latte e della cagliata; inoltre verrà presentata la strumentazione necessaria al controllo del processo di caseificazione.
I formaggi che si possono preparare con questo tipo di attrezzatura sono: formaggi molli (stracchino, caciotta, formaggi a crosta fiorita), paste filate (mozzarella, caciocavalli) e con il siero di fine lavorazione si può produrre la ricotta. L'impianto che sarà presente in Fiera è costituito da una unità termica, il generatore di vapore, il minicaseificio vero e proprio, costituito da una vasca di coagulazione di capienza massima di 200 l, un tavolo spersorio.
La parte sicuramente più interessante sarà poter assistere dal vivo all'iter produttivo: riempimento della vasca di coagulazione con almeno 100 l di latte, verranno eseguite tutte le operazioni per il controllo dei parametri del processo di caseificazione: temperatura, acidità, pastorizzazione, aggiunta del caglio ed eventuali fermenti, rottura della cagliata, e alla fine il trasferimento negli stampi.
Il minicaseificio può contare su una gamma di prodotti molto variegata ed essere presente in maniera massiccia con i suoi prodotti nelle diete quotidiane dei potenziali clienti. I minicaseifici s'inseriscono in quella fetta di mercato che va dalla vendita diretta a privati e Gas (Gruppi di acquisto solidale), alla distribuzione a negozi di prodotti tipici, store di prodotti di alta qualità, formaggerie e ristorazione
“Ciò che rende interessante il settore – dice Guido Tallone responsabile formazione lattiero-casearia di AgenForm-Consorzio e Presidente Associazione delle Casare e dei Casari di Azienda Agricola di Cuneo – è l'evoluzione tecnica, impiantistica e commerciale. Le trasformazioni casearie sono attività consolidate dell' azienda agricola e non affrontano solo più gli storici formaggi stagionati, ma da tempo si sono inserite nei comparti dei formaggi freschi, erborinati, muffettati, in quelli dello yogurt, del latte alimentare, anche pastorizzato, sino al gelato; e con risultati tecnici ed organolettici di tutto rispetto. I mini-caseifici o come preferisco definirli, i 'caseifici di azienda agricola', rimangono sicuramente dei baluardi della tradizione casearia, pur pensando e producendo anche prodotti più moderni, ma soprattutto rappresentano una attività agricola che cerca di unire il mantenimento di un territorio con il concetto di filiera corta e di continuare l’antico (e sempre meno vivo) rapporto diretto tra produttore e consumatore.”
“Un censimento ufficiale sull'entità numerica italiana dei caseifici di azienda agricola non è stato ancora realizzato - prosegue Tallone - ma è molto probabile una stima che si assesta sulle 3.000-3.500 unità (valore probabilmente calcolato per difetto). Il che significa, in un contesto socio-economico, almeno 3.500 famiglie che vivono prevalentemente con questo lavoro, oltre i lavoratori collegati ed all'indotto commerciale. Questo dato lo desumo a partire dalle unità presenti in Piemonte che sono circa 700, considerando che la distribuzione sul territorio nazionale è sufficientemente omogenea e proporzionata al numero di aziende agricole zootecniche".
A Expocasearia, che si svolgerà nell'ambito delle Fiere Zootecniche Internazionali di Cremona dal 22 al 25 ottobre 2014, ci sarà la possibilità di vedere al lavoro un minicaseificio. In Fiera verranno presentati gli elementi minimi che costituiscono il minicaseificio in termini impiantistici, di attrezzatura accessoria per la lavorazione del latte e della cagliata; inoltre verrà presentata la strumentazione necessaria al controllo del processo di caseificazione.
I formaggi che si possono preparare con questo tipo di attrezzatura sono: formaggi molli (stracchino, caciotta, formaggi a crosta fiorita), paste filate (mozzarella, caciocavalli) e con il siero di fine lavorazione si può produrre la ricotta. L'impianto che sarà presente in Fiera è costituito da una unità termica, il generatore di vapore, il minicaseificio vero e proprio, costituito da una vasca di coagulazione di capienza massima di 200 l, un tavolo spersorio.
La parte sicuramente più interessante sarà poter assistere dal vivo all'iter produttivo: riempimento della vasca di coagulazione con almeno 100 l di latte, verranno eseguite tutte le operazioni per il controllo dei parametri del processo di caseificazione: temperatura, acidità, pastorizzazione, aggiunta del caglio ed eventuali fermenti, rottura della cagliata, e alla fine il trasferimento negli stampi.
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Fonte: Cremona Fiere
