Se il prosciutto è Dop guadagna meno

Dicembre ha portato un po’ di sollievo alla filiera italiana delle carni suine. Tutti i comparti, dall’allevamento alla stagionatura passando per la macellazione, hanno migliorato le loro performace. A testimoniarlo sono gli indici Crefis di redditività che a dicembre mostrano tutti il segno più.

Bene gli allevamenti
In particolare, la redditività della fase di allevamento è migliorata a dicembre del 2,7% rispetto a novembre; un buon risultato più che confermato dal dato tendenziale (confronto con lo stesso periodo dell’anno precedente) che segna +17%. Alla base c’è il mercato dei suini pesanti in salita, ma soprattutto i prezzi relativamente bassi delle materie prime, in particolare il mais. A dicembre la Cun suini (Commissione unica nazionale) ha quotato i capi pesanti a 1,540 euro/Kg, il 1,3% in più rispetto a novembre e il 2,8% in più rispetto a dicembre 2012. È però necessario sottolineare che per tutto il mese i rappresentanti dei macellatori non hanno partecipato alle riunioni della Commissione unica nazionale.

Alti e bassi al macello
Passando alla fase di macellazione, si registra una discesa a dicembre delle quotazioni delle cosce fresche, sia destinate a prosciutti Dop che generici. Alla Cun tagli le cosce per crudi tutelati hanno quotato 3,580 euro/Kg, vale a dire il 2,2% in meno di novembre per la tipologia leggera (-9,5% su base tendenziale). Sempre alla Cun tagli, a dicembre, le cosce leggere per prosciutti generici sono scese a 2,655 euro/Kg, mentre quelle pesanti hanno raggiunto 3,015 euro/Kg; prezzi che, in confronto a novembre, si traducono in cali rispettivi del 1,5% e del 2,0%. Fortemente negative anche le variazioni tendenziali: -9,5% per le cosce leggere e -8,0% per le cosce pesanti.
Ottimo andamento invece per i lombi taglio Modena. Alla Cun tagli i prezzi sono saliti del 9,1%, (+ 8,3% tendenziale) raggiungendo i 4,800 euro/Kg.
È proprio grazie alle perfomance dei lombi che la redditività della macellazione è stata positiva: a dicembre l’indice Crefis ha registrato un +1,6% nei confronti di novembre e un +3,3% nei confronti di dicembre 2012.

Dop in difficoltà
Sempre a dicembre anche la fase di stagionatura dei prosciutti Dop registra un modesto incremento della redditività: +3,7% (cosce leggere) e + 4,9% (cosce pesanti). È un primo segno favorevole, dopo una tendenza negativa durata molti mesi e confermata dai pesanti dati tendenziali fermi rispettivamente a -19,3% e -13,3%.
“Finalmente un segnale positivo per l’attività di stagionatura dei prosciutti Dop, anche se ancora tutto da confermare – commenta Gabriele Canali, direttore del Crefis – Restano, infatti, i motivi di preoccupazione che perdurano da troppo tempo, segnalati dal fatto che, ancora oggi, renda assai di più stagionare prosciutti generici rispetto ai Dop. La filiera deve trovare quanto prima una via d’uscita per recuperare la redditività persa”.