Maestri artigiani, specialisti della carne, forti di un’ossatura di 28mila macellerie in Italia. Il futuro delle carni passerà ancora attraverso il macellaio, una figura chiave nello snodo della filiera. Ne è convinto Maurizio Arosio, presidente di Federcarni, Federazione nazionale macellai aderente a Confcommercio. Lo dice in un’intervista all’ufficio stampa di Eurocarne, in vista del salone triennale della carne, in programma a Veronafiere dal 10 al 13 maggio 2015.
Presidente Arosio, Eurocarne è la prima manifestazione dedicata al comparto che ha scommesso sull’integrazione di filiera. Qual è il valore aggiunto di una scelta ben precisa e innovativa?
"Il dialogo che si può instaurare, perché è solo attraverso un progetto condiviso che la carne in Italia potrà avere un futuro in grado di restituire redditività a tutti gli anelli del comparto. Eurocarne, appunto con questa nuova formula ampliata, è chiaramente un’occasione di confronto. I nostri associati, forti come detto di una rete di 28mila punti vendita, sono disponibili a tendere la mano agli allevatori per un percorso comune e condiviso".
Sempre di più oggi il macellaio è un artigiano, uno specialista della carne. Qual è il valore aggiunto che può dare al consumatore?
"La qualità e la possibilità di scegliere direttamente negli allevamenti migliori. Non possiamo competere con i punti vendita all’interno della grande distribuzione organizzata, che ha prezzi e prodotti di altro genere. Dobbiamo fare leva sul rapporto diretto che si può instaurare con i produttori, anche e soprattutto quelli di piccole dimensioni".
Qual è il peso delle risto-macellerie in Italia?
"Non ci sono numeri ufficiali, per cui è impossibile dare delle cifre. Però è un trend in crescita e sono parecchie. Soprattutto nel Sud Italia".
Più in città o nei paesi?
"Direi che le maggiori possibilità sono nei comuni piccoli e nelle città di piccole e medie dimensioni, mentre nelle grandi città è sentito particolarmente il limite delle strutture. Diventa difficile e costoso allargarsi e non sempre è possibile avere un’area per la ristorazione o degustazione in pochi metri. In ogni caso, è abbastanza evidente in questi anni un’evoluzione legata alla vendita del cotto, come gastro-macelleria".
Oggi anche la gdo ha capito che una figura come il macellaio non è avulsa dal sistema di vendita degli ipermercati. Che consigli darebbe a un macellaio che lavora nella gdo?
"Bisogna distinguere. Spesso nella gdo si parla di reparto delle carni, ma manca un’attività vera e propria al banco o alle spalle. In questo caso tutto è preparato e confezionato a monte, dalle centrali, e la gdo applica solo un margine ad un box di carne già confezionata. Altro discorso sono le macellerie che vengono aperte nell’ambito della media distribuzione, che sono già più vicine al nostro mondo. Ma anche in questo caso di consigli non ne ho da dare".
Cosa serve per completare la figura professionale del macellaio?
"Purtroppo mancano i corsi professionali. Non siamo riusciti a realizzarli, in parte per il fatto che il lavoro del macellaio manca di appeal, è lontano dai riflettori di masterchef e viene considerato come un lavoro di molti anni fa. Invece non è così e di possibilità di lavoro, più come macellai-imprenditori che come dipendenti, ce ne sarebbero".
Il mondo della scuola latita?
"Abbiamo un corso professionale privato a Padova, con una ventina di frequentanti ogni anno, mentre la scuola alberghiera preferisce puntare su specializzazioni come il cuoco, il cameriere, il pizzaiolo. Sono convinto che anche il macellaio potrebbe trovare il proprio spazio. Come Federcarni siamo disponibili a organizzare corsi e a mettere a disposizione le nostre macellerie per lezioni in loco".
Cosa serve, secondo lei, alle giovani leve?
"Appassionarsi, vedere il macellaio con un’immagine diversa".
Come è cambiato il gusto degli italiani in questi anni e quale sarà il trend dei consumi?
"Il gusto della gente si è evoluto, a mio parere, meno gli stereotipi nel considerare la carne. La verità è che oggi tutti guardano i cuochi in televisione, ma poi ai fornelli ci vanno sempre meno spesso. La tendenza ormai consolidata è il calo della carne rossa e uno spostamento verso il pollo. Ma vorrei sottolineare che negli ultimi 10-15 anni la carne è cambiata, è molto meno grassa, eppure è difficile scalfire concezioni antiquate".
Una società multietnica che cambiamenti ha introdotto in macelleria?
"Di fatto nessuno. Le macellerie tradizionali non sono frequentate dagli stranieri, che hanno canali di approvvigionamento molto chiusi. A Milano ci sono più di 100 macellerie islamiche, mentre i cinesi acquistano altrove il pollo a prezzo bassissimo".
Presidente Arosio, Eurocarne è la prima manifestazione dedicata al comparto che ha scommesso sull’integrazione di filiera. Qual è il valore aggiunto di una scelta ben precisa e innovativa?
"Il dialogo che si può instaurare, perché è solo attraverso un progetto condiviso che la carne in Italia potrà avere un futuro in grado di restituire redditività a tutti gli anelli del comparto. Eurocarne, appunto con questa nuova formula ampliata, è chiaramente un’occasione di confronto. I nostri associati, forti come detto di una rete di 28mila punti vendita, sono disponibili a tendere la mano agli allevatori per un percorso comune e condiviso".
Sempre di più oggi il macellaio è un artigiano, uno specialista della carne. Qual è il valore aggiunto che può dare al consumatore?
"La qualità e la possibilità di scegliere direttamente negli allevamenti migliori. Non possiamo competere con i punti vendita all’interno della grande distribuzione organizzata, che ha prezzi e prodotti di altro genere. Dobbiamo fare leva sul rapporto diretto che si può instaurare con i produttori, anche e soprattutto quelli di piccole dimensioni".
Qual è il peso delle risto-macellerie in Italia?
"Non ci sono numeri ufficiali, per cui è impossibile dare delle cifre. Però è un trend in crescita e sono parecchie. Soprattutto nel Sud Italia".
Più in città o nei paesi?
"Direi che le maggiori possibilità sono nei comuni piccoli e nelle città di piccole e medie dimensioni, mentre nelle grandi città è sentito particolarmente il limite delle strutture. Diventa difficile e costoso allargarsi e non sempre è possibile avere un’area per la ristorazione o degustazione in pochi metri. In ogni caso, è abbastanza evidente in questi anni un’evoluzione legata alla vendita del cotto, come gastro-macelleria".
Oggi anche la gdo ha capito che una figura come il macellaio non è avulsa dal sistema di vendita degli ipermercati. Che consigli darebbe a un macellaio che lavora nella gdo?
"Bisogna distinguere. Spesso nella gdo si parla di reparto delle carni, ma manca un’attività vera e propria al banco o alle spalle. In questo caso tutto è preparato e confezionato a monte, dalle centrali, e la gdo applica solo un margine ad un box di carne già confezionata. Altro discorso sono le macellerie che vengono aperte nell’ambito della media distribuzione, che sono già più vicine al nostro mondo. Ma anche in questo caso di consigli non ne ho da dare".
Cosa serve per completare la figura professionale del macellaio?
"Purtroppo mancano i corsi professionali. Non siamo riusciti a realizzarli, in parte per il fatto che il lavoro del macellaio manca di appeal, è lontano dai riflettori di masterchef e viene considerato come un lavoro di molti anni fa. Invece non è così e di possibilità di lavoro, più come macellai-imprenditori che come dipendenti, ce ne sarebbero".
Il mondo della scuola latita?
"Abbiamo un corso professionale privato a Padova, con una ventina di frequentanti ogni anno, mentre la scuola alberghiera preferisce puntare su specializzazioni come il cuoco, il cameriere, il pizzaiolo. Sono convinto che anche il macellaio potrebbe trovare il proprio spazio. Come Federcarni siamo disponibili a organizzare corsi e a mettere a disposizione le nostre macellerie per lezioni in loco".
Cosa serve, secondo lei, alle giovani leve?
"Appassionarsi, vedere il macellaio con un’immagine diversa".
Come è cambiato il gusto degli italiani in questi anni e quale sarà il trend dei consumi?
"Il gusto della gente si è evoluto, a mio parere, meno gli stereotipi nel considerare la carne. La verità è che oggi tutti guardano i cuochi in televisione, ma poi ai fornelli ci vanno sempre meno spesso. La tendenza ormai consolidata è il calo della carne rossa e uno spostamento verso il pollo. Ma vorrei sottolineare che negli ultimi 10-15 anni la carne è cambiata, è molto meno grassa, eppure è difficile scalfire concezioni antiquate".
Una società multietnica che cambiamenti ha introdotto in macelleria?
"Di fatto nessuno. Le macellerie tradizionali non sono frequentate dagli stranieri, che hanno canali di approvvigionamento molto chiusi. A Milano ci sono più di 100 macellerie islamiche, mentre i cinesi acquistano altrove il pollo a prezzo bassissimo".
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Fonte: VeronaFiere
