Riscoprire le antiche varietà: il giuggiolo

Passione, tradizione e biodiversità. Sono queste le tre parole chiave che contraddistinguono Sigi Sas, un'azienda agricola di Macerata che ha l'ambizioso obiettivo di recuperare frutti antichi, ricette di una volta e tutto quello che faceva parte della tradizione storica della cultura delle Marche.

Sempre più raramente nelle campagne della zona si vedevano piante di gelso nero, visciola, giuggiola e fico bianco, così Silvano Buccolini, titolare dell'azienda insieme alla moglie Giuliana, più di vent'anni fa decide di lasciare il posto come tecnico dell'Istituto agrario di Macerata e inseguire il suo sogno: recuperare gli antichi sapori.

"Mio padre - racconta la figlia, Martina Buccolini, che si occupa della parte relativa alla comunicazione - nel 1996 ha iniziato ripiantando le antiche varietà tra cui il giuggiolo, pianta che secondo lui stava scomparendo dal mercato e che quindi voleva recuperare e riutilizzare".

Antiche varietà recuperate dall'azienda
(Fonte foto: Franco Cogoli - fotografo)

"E' una pianta mediterranea che preferisce un clima non rigido" afferma Silvano. "Vive anche fino a 500-600 metri senza problemi, ma per avere una continuità di produzione è preferibile coltivarla ad altezze non troppo elevate, con temperature non rigide e senza troppa umidità. Con la nebbia e l'umidità il frutto ne risente e si spacca".

Essendo una pianta selvatica non ha bisogno di particolari cure, ma nell'azienda Sigi le attenzioni non mancano. "Il giuggiolo non necessita di molta acqua e vuole un terreno fortemente argilloso" precisa. "Soffre di giovinezza: i primi anni vegeta moltissimo per cui bisogna controllare la crescita con opportune potature per gestirla e farla rallentare perché se vegeta troppo la produzione ritarda".

Originaria dell'Asia, la pianta si presta ad essere allevata sia a vaso che a spalliera. Accanto a quella a vaso, nell'azienda agricola marchigiana hanno sperimento anche un altro tipo di coltivazione che Silvano definisce "una specie di monocono: un fusto centrale che va in altezza con branche che vanno lateralmente in tutte le direzioni formando una specie di croce con un perno centrale".

La maturazione dei frutti è scalare e avviene tra settembre e ottobre e, se dal punto di vista della coltivazione particolari problemi non ci sono, le difficoltà si possono presentare nel momento della raccolta perché, come afferma Martina, "la pianta ha parecchie spine, anche molto lunghe e grandi".

"La raccolta - interviene Silvano - è manuale per non rovinare i frutti. Questi ultimi vanno raccolti quando hanno cambiato colore e sono passati dal verde chiaro al marroncino, perché così il frutto ha già assunto sapore e grado zuccherino ottimale. Quando il frutto è avvizzito (perdita di acqua) ha il sentore di miele ed molto buono, ma piace a pochi, se infatti il frutto si raccoglie troppo avanti non è recepito dal mercato del fresco".

Nell'azienda Sigi, acronimo dei nomi di Silvano e Giuliana, le antiche varietà vengono coltivate in regime biologico, con la volontà di far crescere le piante nella maniera più naturale possibile. "Nel regime biologico - spiega Martina - è concesso l'utilizzo di alcuni fertilizzanti naturali o di sostanze naturali, ma nel nostro specifico caso non abbiamo necessità di queste sostanze perché noi ci occupiamo soprattutto di una difesa fisica, di tenere pulito il terreno sottostante alla pianta, della giusta quantità di acqua, ecc... Questo fa sì che sia nel frutto fresco che nei relativi trasformanti abbiamo un residuo di queste sostanze pari a zero perché appunto non le utilizziamo, di conseguenza la differenza rispetto ad altri prodotti è sicuramente nella qualità".

Il giuggiolo può essere attaccato da parassiti. Avete avuto dei problemi da questo punto di vista?
"Fortunatamente no, però tre anni fa la pianta è stata rovinata da una grandinata e per i due anni successivi la produzione ne ha risentito tantissimo. La pianta ha sofferto più dei peri e dei meli. Ho potato le piante colpite - racconta Silvano - lasciando le branche principali e le sottobranche meno rovinate per fare in modo che piano piano la produzione ripartisse".

Molti frutticoltori si trovano a fare i conti con la cimice asiatica.
"Per il momento, per quanto riguarda il giuggiolo, c'è solo un campanello d'allarme. Per ora non ho avuto danni importanti e sicuramente molto meno rispetto ad altre piante".

E' una coltivazione redditizia?
"Se fosse soltanto il frutto fresco no, sicuramente non riusciremo a soddisfare il bisogno" sintetizza Martina. "Ultimamente però è aumentata anche la domanda di questo frutto nel fresco, ma noi ci occupiamo in particolar modo della trasformazione".

L'azienda infatti è di circa due ettari e mezzo, ma nel corso degli anni è cresciuta molto proprio perché si è dedicata alla trasformazione del frutto fresco. Di conseguenza "non abbiamo bisogno di una grande estensione, più che altro c'è molto lavoro all'interno del laboratorio".

Alcuni prodotti trasformati
(Fonte foto: Azienda agricola Sigi Sas)

Antichi sapori nelle tavole di oggi

Oggi Sigi è una realtà consolidata, soprattutto per quanto riguarda la parte della trasformazione delle varietà antiche dove entra in gioco la moglie di Silvano, Giuliana, con la sua passione per le antiche ricette casalinghe.

"Il primo business nostro sono le confetture e le salse di frutta", spiega Martina. E tutta la produzione avviene internamente in azienda grazie alla presenza di un vero e proprio laboratorio dove vengono realizzati prodotti senza l'uso di addensanti chimici e coloranti di estrazione naturale.

E' stato importante l'investimento? Avete ricevuto dei finanziamenti a livello nazionale o regionale?
"Sì, l'investimento per la creazione del laboratorio è stato importante. Il finanziamento più importante ricevuto è stato quello del Psr del 2006".

Con quale criterio scegliete i frutti da trasformare?
"Prima di tutto utilizziamo i frutti nostri perché siamo un'azienda agricola e poi alcuni frutti li acquistiamo da altre aziende agricole, ma solo frutti che fanno parte della nostra tradizione e nel caso in cui dobbiamo sperimentare nuovi abbinamenti".

Fiore all'occhiello dell'azienda agricola di Macerata è però il Giuggiolone, una bevanda a base di vino e giuggiole di colore giallo dorato, con profumo e sapore di giuggiola matura.

"Questa bevanda nasce dalla ricostruzione storica del brodo di giuggiole, una fermentazione/macerazione di giuggiole dalla quale derivava un nettare alcolico" spiega il titolare di Sigi. Così in azienda hanno provato e riprovato a realizzare questa bevanda alcolica, ma in realtà sono andati oltre. "Il Giuggiolone è un fermentato di giuggiole - continua Silvano - che necessita di quattro anni per essere portato a termine. Deve essere pulito dalla massa grassa e dagli olii, chiarificato e filtrato per ottenere una bevanda a base di vino".

"C'è voluto molto tempo - ricorda Martina - ma il segreto del Giuggiolone è proprio il tempo, ovvero il fatto che il vino deve stare molto fermo per poter far sedimentare la parte più pesante della giuggiola e cercare di far fermentare quella oleosa".

Il Giuggiolone, una bevanda a base di vino e giuggiole
(Fonte foto: Franco Cogoli - fotografo)

Complice il Giuggiolone, nel 2014 la famiglia Buccolini ha vinto l'Oscar green Coldiretti nella categoria 'Esportare il territorio'.
"Il riscontro è stato molto molto alto. Siamo stati chiamati da varie trasmissioni Rai e la vittoria ci ha permesso di farci conoscere di più in Italia".

Chi sono i vostri principali clienti?
"I nostri principali clienti sono le botteghe, i ristoranti, gli alimentari e le enoteche. In più esportiamo una piccola quantità anche all'estero".

Cosa consigliate a chi vuole intraprendere questo tipo di coltivazione?
"Sicuramente all'inizio ci vuole un po' di coraggio, però è una coltivazione che dà molte soddisfazioni", conclude Martina.

 

Azienda agricola Sigi Sas
Via Acquevive, 25
62100 Macerata
Tel: 0733 283164
E-mail: info@agricolasigi.it