Dai dati emersi dallo studio condotto dell'Osservatorio Waste Watcher International in collaborazione con l'Università di Bologna e Ipsos sul "Caso Italia" si evince che nel nostro Paese, nel 2021, si sono sprecati circa 27 chilogrammi di cibo a persona. Nonostante l'andamento sia in calo rispetto all'anno precedente, a preoccupare sono i dati sulle quantità (3.624.973 tonnellate nel 2021) e sui costi (circa 10 miliardi di euro) del cibo sprecato nel corso dell'anno passato.
Lo studio, come evidenzia Confagricoltura, fa riflettere e impone un cambio di rotta con l'impegno di tutti, anche sulla base della Strategia From Farm to Fork dell'Unione Europea.
Ma se da un lato lo spreco alimentare continua purtroppo ad essere un problema, dall'altro non mancano iniziative volte a contrastare il fenomeno, iniziative che hanno fatto proprio il principio dell'economia circolare.
Tra le tante ce n'è una che dà una seconda vita al pane, il re della tavola ma tra gli alimenti ad oggi più sprecati: è Rubiu Birrificio Artigianale. Dove Rubiu nella lingua sarda significa rosso, rosso come il piumaggio de "sa genti arrubia" (il popolo dalle ali rosse), i fenicotteri. Un Birrificio, situato nell'isola di Sant'Antioco a Sud Ovest della Sardegna e avente come logo proprio un fenicottero, nato un po' per gioco durante un pomeriggio in spiaggia nel 2009 "dopo alcuni anni di studio per la parte birraria e per la parte finanziaria", come racconta Fabrizio Melis, uno dei tre soci insieme a Luca e Tiziana.
"Io mi occupo della parte relativa alla produzione della birra e della gestione del locale, Luca si occupa della produzione, ma anche della gestione del locale e degli aspetti legati alla manutenzione degli impianti, ed infine Tiziana si occupa della parte amministrativa/finanziaria e di marketing" specifica.
Una birra buona come il pane
Fatto il Birrificio è arrivata anche l'innovazione grazie all'idea di un loro cliente, il Panificio Calabrò, un Panificio dell'isola con oltre cento anni di storia.
"Loro per primi ci hanno prospettato l'idea di una birra che prevedesse l'utilizzo del pane invenduto, e noi, che avevamo già fatto qualche studio al riguardo, abbiamo colto l'occasione per una bella collaborazione" afferma Fabrizio.
"Avevo letto - spiega Elena Cherri del Panificio Calabrò - un articolo di un birrificio di Milano che collaborava con alcuni panifici della città e riciclava i loro scarti per produrre una birra. Ho pensato fosse un'idea fantastica da riprodurre anche qui da noi, utilizzando un pane tradizionale per dargli una connotazione più territoriale".
Ed ha pensato subito a Fabrizio, Luca e Tiziana. "Non potevamo - continua - rivolgerci a nessun altro se non a loro, visto che abbiamo stima del loro lavoro, ci unisce un'intesa professionale data dalla scelta di materie prime locali (perlopiù), prodotti che seguono una filiera e che sono stagionali".
Civraxiu è il pane impiegato, fornito al Birrificio dal Panificio Calabrò
(Fonte foto: Rubiu Birrificio Artigianale)
Il pane utilizzato è il civraxiu, un pane tipico della tradizione sarda "di grande formato, fatto al 100% di semola di grano duro coltivato in Sardegna e fatto con solo lievito madre. Per questo il progetto assume una connotazione davvero particolare: stiamo ridando vita al pane creando una birra che davvero ha una storia dentro di sé. C'è dentro tutta la nostra storia, le nostre tradizioni" afferma orgogliosa Elena.
"La scelta del civraxiu - precisa Fabrizio - è dovuta al fatto che stiamo trattando un prodotto di alta qualità, che nel nostro caso diventa un ingrediente di alta qualità e che quindi porterà ad una birra di alta qualità. Non possiamo prescindere da questo legame. I prodotti di livello alto utilizzano ingredienti di livello alto".
"Noi utilizziamo - continua - circa 100 chilogrammi di questo pane invenduto, che viene tagliato a cubetti e tostato. Successivamente viene utilizzato in Birrificio al posto di una parte del malto d'orzo (ingrediente principale della birra), durante le fasi di produzione si riescono ad estrarre degli zuccheri da questa miscela che poi verrà fermentata e trasformata in birra".
Nasce così Pane Liquido, la birra che fa parte della Linea Santa Birra, tipica esclamazione che i tre soci dicono quando si concedono una birra dopo una lunga giornata di sole.
Pane Liquido è una birra di colore chiaro, dalla bassa gradazione alcolica, composta per circa il 30% dal pane civraxiu e il 70% dal malto d'orzo. Contiene inoltre acqua, luppolo, zucchero e lievito. "Questo - sostiene Melis - ci consente di avere una birra con una delicata acidità che facilita la beva. La delicata luppolatura dona freschezza e note fruttate. Direi una rivisitazione delle blanche belghe in chiave sarda, ma con una gradevole variazione, oltre alla presenza del pane, data da una delicata nota salata che la rende veramente particolare e unica".
In linea generale non ci sono differenze nella tecnica produttiva di questa birra rispetto a quella delle più "classiche", "si tratta piuttosto di sperimentare nuovi ingredienti".
Oltre a Pane Liquido fanno parte della Linea Santa Birra altre due birre, La Chiara, delicata e fruttata, e La Ambrata, luppolata e maltata. "Una Linea di tre birre che si caratterizzano per la loro facilità di beva e per il fatto di avere gradazioni alcoliche contenute, che vanno dai 4,5 gradi della Pane Liquido, ai 5,3 gradi de La Chiara e ai 5,0 gradi de La Ambrata. Birre pensate per un consumo quotidiano".
Il Birrificio è dotato delle più moderne tecnologie
(Fonte foto: Rubiu Birrificio Artigianale)
E la risposta dei consumatori, sempre più attenti alla sostenibilità e alla qualità, non si è fatta attendere ed è stata più che positiva nei confronti di questa birra diversa dal solito. "In questi quasi 13 anni di attività - afferma Fabrizio - abbiamo capito che il cliente apprezza soprattutto la qualità e la sa riconoscere. In termini generali le persone si sentono più attratte dalle birre chiare, ma dipende molto dalla situazione e dalla birra offerta. È capitato di vendere anche tanta birra scura, quando ancora si potevano fare le fiere, piuttosto che la nostra Flavia, il nostro prodotto di punta, bionda e con i suoi 7,6 gradi".
Già, perché l'offerta di Rubiu Birrificio Artigianale è molto ampia e comprende anche una linea classica con la quale i tre soci si sono fatti conoscere che prevede otto birre diverse, ciascuna con una propria peculiarità. Tutte birre che si possono trovare sia nei numerosi punti vendita fisici che acquistare online nel sito del Birrificio.
La linea di birre del Birrificio è numerosa
(Fonte foto: Rubiu Birrificio Artigianale)
Se però il pane raffermo impiegato è un prodotto a chilometro zero e per di più recuperato per evitare che venga buttato, le altre materie prime non godono dello stesso vanto. "Sarebbe bello poter fare affidamento su una filiera di prodotti locali, ma purtroppo per vari motivi questa filiera semplicemente non esiste. Non ci sono produttori di malto d'orzo sardo, e tutte le birre utilizzano malti di provenienza europea. Compensiamo questa mancanza con i prodotti che utilizziamo nella nostra pizzeria, che sono in gran parte di provenienza regionale" spiega.
Non si butta via niente!
Attualmente nel Panificio sardo avanzano circa 5 chili di pane al giorno, ma l'obiettivo del 2022 è arrivare quasi a scarto zero. "Per un panificio che lavora con grosse quantità - afferma Elena Cherri - è quasi impossibile azzeccare la produzione per il giorno successivo perché sulla vendita del pane incidono davvero tante variabili: abitudini e consuetudini della clientela, apertura o meno delle scuole, meteo, eccetera. Per questo, oltre a pianificare in maniera minuziosa la produzione, in caso di scarti dobbiamo pensare a dare una seconda vita al pane. Noi facciamo prodotti come chips di pane da offrire in aperitivo o il pane grattugiato, ma farci la birra è davvero una soddisfazione immensa che dà ampio spazio alla creatività".
"Chiaramente - conclude - è importante ridurre gli sprechi per fare efficienza in laboratorio, evitare di produrre prodotto non richiesto, evitare di lavorare ore in più per poi buttare quel prodotto, e quindi c'è un punto di vista economico fondamentale".
Il pane impiegato è a chilometro zero
(Fonte foto: Rubiu Birrificio Artigianale)
E i tre soci non sono da meno, perché oltre a recuperare il pane raffermo sono particolarmente sensibili alle tematiche ambientali: il tetto del Birrificio è dotato di pannelli solari che velocizzano il processo di bollitura dell'acqua utilizzata in produzione; e inoltre ad oggi sono arrivati ad un 75% di vetro riciclato.
Testa sul presente e sguardo sul futuro
Per Fabrizio, Luca e Tiziana il legame con il territorio e con la tradizione è qualcosa di imprescindibile e che li rende orgogliosi delle loro origini. Nonostante ciò lo sguardo è proiettato con grande attenzione anche verso quello che succede fuori dal loro territorio per "intercettare nuovi trend e nuove opportunità, soprattutto in un'era veloce come quella attuale in cui le tendenze durano poco e cambiano velocemente" riflette Fabrizio.
Birra Pane Liquido, un legame tra territorio e innovazione
(Fonte foto: Rubiu Birrificio Artigianale)
Tant'è che, nonostante i 5mila fusti prodotti e le 270mila bottiglie di birra prodotte ad oggi, i tre soci hanno ancora voglia di mettersi in gioco e stanno sperimentando con frutta e spezie per realizzare altri due nuovi prodotti, uno dei quali farà il suo debutto quest'estate.
"Le potenzialità sono tante e anche le idee, ma bisogna saper scegliere senza fare il passo più lungo della gamba. Non ho dubbi - conclude Fabrizio Melis - che saremo ancora in mezzo alla birra anche tra venti anni".
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