Porro, un amico da preservare

Il porro o Allium porrum è un ortaggio da foglia della famiglia delle Lilliacee, molto simile all'aglio ed alla cipolla. Può essere coltivato per quasi tutto l'anno grazie a semine e trapianti modulati, oltre che a scelte di coltivazione e varietali opportune, anche se il principale periodo di presenza sul mercato è da maggio a febbraio dell'anno successivo.

In base ai dati Istat del 2020 in Italia sono stati coltivati 580 ettari di porro (dato possibilmente sottostimato) in pieno campo per una produzione di 153.208 quintali: +7% rispetto al 2019 e -3% rispetto al 2008 per superfici coltivate. Al mondo nel 2019, in base ai dati Faostat, sono stati coltivati 136.103 ettari per una produzione di 2.192.476 tonnellate.

Del porro viene usata la parte basale delle foglie, che formano un falso fusto di 20-30 centimetri di lunghezza e 3-5 di diametro: questo, sottoposto ad eziolatura (tecnica che permette di far scolorire una pianta tenendola al buio), costituisce la parte edule. In Italia ha un consumo ancora non elevatissimo anche se è in crescita, grazie ad un uso sempre più presente nella cucina moderna per il sapore delicato e dolce, maggiormente gestibile in cucina.
 

IL PORRO

Come coltivare il porro

Il porro è una pianta biennale che però per esigenze commerciali viene gestita come una annuale. Questo perché durante il secondo anno di vita le foglie tendono ad indurirsi, tanto da diventare non commestibili. Le varietà estive di porro vanno seminate in vivaio nel mese di dicembre, con trapianto a fine febbraio e raccolta prevista tra maggio e giugno. Le varietà autunnali devono essere seminate in vivaio a partire da marzo-aprile, per poi procedere con il trapianto a fine giugno (e tutto il mese di luglio) e con raccolta tra ottobre e dicembre. Le varietà invernali invece vanno seminate in vivaio ad aprile-maggio e trapiantate a fine giugno ma vengono poi raccolta a gennaio-febbraio dell'anno successivo.

Le distanze d'impianto consigliate sono di 45-60 centimetri tra le file e 7-10 centimetri sulla fila. Il terreno più adatto alla sua coltivazione è quello di medio impasto, fresco, con buona percentuale di sostanza organica e ben drenato. Da evitare i terreni salini e si consiglia di monitorare attentamente prima della sua coltivazione il contenuto di sostanza organica (ed in caso di valore basso integrare opportunamente).

"Il porro in Italia rappresenta ancora una nicchia di mercato - spiega Giulia Chiara Blanco, sales specialist carrot (North Italy) and leek (Italy) di BASF Vegetable seeds - ma comunque in espansione. Il mercato di riferimento rimane comunque il Nord Europa, dove il porro ha un più largo consumo ed una maggiore tradizione culinaria. Il margine di crescita è decisamente interessante e per questo motivo è una una referenza su cui puntiamo e siamo leader".

"In linea generale può essere coltivato in tutta Italia: gli areali più vocati sono Veneto, Toscana, Abruzzo (la zona del Fucino), seguiti poi da Romagna e Marche. Ma nuove opportunità si stanno affacciando anche in Puglia e Lazio. Il porro è una pianta abbastanza rustica anche se le fasi più delicate della sua coltivazione sono il trapianto e la rincalzatura. Nel caso trapianto è necessario usare piantine ben fatte, messe a dimora in modo corretto (anche con giusta irrigazione post trapianto) e con un terreno ben preparato per avere un buon attecchimento. Ad un mese dal trapianto va effettuata la rincalzatura allo scopo di effettuare la pratica dell'imbianchimento, che consente di ottenere un prodotto tenero, bianco, dolce ed aromatico".

Da segnalare che in Italia il prodotto più apprezzato è quello con il 70% di bianco ed il 30% di verde, mentre nel Nord Europa quello con il 40% di bianco ed il 60% di verde. Inoltre in Italia il taglio che si preferisce è quello a 40 centimetri, con quindi porri di dimensioni abbastanza ridotti, mentre in altri parti dell'Europa è gradito anche un taglio più grande di circa 60 centimetri.
  "Credo che ci sia ancora molto da fare sul porro - prosegue Blanco - per quanto riguarda lo sviluppo del mercato e le possibilità di vendita. Oggi, ad esempio, il porro è principalmente venduto sui mercati liberi e senza una grande riconoscibilità e valorizzazione. Questo di fatto rende il produttore ed il prodotto meno forte. Ad esempio in Italia si vende al chilogrammo mentre nel Nord Europa il mercato si sta spostando alla vendita a pezzo: questo cambia non poco la percezione del consumatore e le possibilità di vendita e di guadagno. Inoltre è necessario rendere la coltivazione del porro molto più specializzata e sostenibile. Nel 2021 BASF Vegetable Seeds ha messo a dimora circa 600 ettari di porro: +20% rispetto al 2019".
 

Dove va il breeding

Negli ultimi anni il miglioramento varietale ha permesso di produrre piante sempre più performanti ed adatte al mercato. "La nostra attività di ricerca - conclude Blanco - si è focalizzata sull'uniformità del prodotto, sulle resistenze alle malattie (malattie funginee e tripidi in primis), lunghezza del bianco, maggiore peso specifico del prodotto e resistenza alla pre-fioritura o salita a seme già al primo anno (che deprezza la qualità del prodotto). Tra le varietà che abbiamo a catalogo ricordiamo Megaton F1 (medio-precoce), Krypton F1 (evoluzione del Megaton F1), Shafton F1 (precoce) e Laston F1 (tardiva)".  Recentemente BASF Vegetable Seeds ha organizzato un workshop online dedicato al porro ibrido Nunhems che ha riscontrato molto successo. Il workshop ha fornito un'importante occasione di confronto sulla coltura del porro: da alcuni accorgimenti in vivaio ai trapianti, fino alle diverse fasi del ciclo di coltivazione come la rincalzatura e gli sbocchi commerciali.
 

Porro, eccellenza del made in Italy

"Il porro ha una storia radicata nel tempo - viene spiegato sul web site del Consorzio della valorizzazione del porro di Cervere (Cn) -. Alcuni studiosi ipotizzano un'origine celtica, risalente a 3.000 anni A.C.. In Piemonte il porro occupa una superficie di circa 200 ettari con una produzione di 30mila quintali, dei quali il 62% prodotti in provincia di Cuneo".

"Il nostro consorzio è nato nel 1996 allo scopo di promuovere azioni di valorizzazione e tutela del prodotto, che in passato ha subìto una forte contrazione della produzione al punto di rischiare l'estinzione. La produzione del porro di Cervere è effettuata partendo da un seme che deriva da una locale selezione massale, tradizionalmente conosciuta e denominata Cervere, della varietà porro lungo d'inverno. Ha il piede lungo e si raccoglie durante il periodo invernale quando scarseggiano gli altri ortaggi. E' di sapore gradevole ed attraente come aspetto. Dato che può rimanere nel terreno anche durante i mesi freddi, la raccolta viene fatta in modo a scalare. Il porro, piantato in filari distanti fra loro circa un metro, dal mese di settembre in poi viene rincalzato a mano parecchie volte fino ad avere un prodotto con una parte bianca che raggiunge anche i 60 centimetri di lunghezza. Il porro giunge a maturazione a fine ottobre e può essere raccolto per tutta la stagione invernale, viene generalmente commercializzato in fasci del peso da 4 a 10 chilogrammi con la parte verde recisa.

"La componente leggermente calcarea dei terreni sabbiosi nelle zone di esondazione del fiume Stura, il clima umido della zona, l'abbondanza delle acque di sorgente per l'irrigazione e le particolari condizioni di luce costituiscono quell'ecosistema che, unito al particolare sistema di coltivazione, fanno del porro di Cervere un prodotto unico, dal fusto sottile, particolarmente tenero e con un sapore dolce".