Gli errori possono portare a grandi risultati. Lo sa bene l'Acetificio Mengazzoli, che proprio da un errore ha realizzato un prodotto del tutto innovativo: un aceto solido che si può tagliare, grattugiare e modellare.
"È vero, l'aceto solido è nato da un 'errore felice'. Durante alcune prove - ci spiega Martina Giovannini, Sales & Marketing Department della realtà - ci siamo accorti che l'aceto poteva assumere una consistenza inaspettata, simile a una gelatina solida. Invece di scartare il risultato abbiamo deciso di esplorare questa novità e affinarla. È così che è nato il Parpaccio".
Aceto, tra tradizione e innovazione
L'Acetificio Mengazzoli nasce a Mantova negli Anni Sessanta grazie alla visione e alla passione di Giorgio e Carla Mengazzoli e oggi l'attività è portata avanti dalla seconda generazione, ovvero dai figli Elda e Cesare Mengazzoli.
Da sempre le radici sono bene salde, con un profondo rispetto per la tradizione artigianale, ma nel corso degli anni l'azienda ha saputo evolversi, unendo i saperi all'innovazione. "Molto è cambiato in termini di tecnologie, gamma prodotti e mercati, ma l'essenza dell'Acetificio Mengazzoli è rimasta immutata: una conduzione familiare, l'amore per la materia prima e un'attenzione costante verso il consumatore. Abbiamo - spiega Martina - ampliato la produzione, abbracciato il biologico già dagli Anni Ottanta e sviluppato prodotti unici come l'aceto solido, ma restiamo legati all'artigianalità e al rispetto dei tempi naturali".
Ma perché proprio l'aceto? Martina ci racconta quanto sia affascinante lavorare con un prodotto "così 'vivo', capace di raccontare territori, varietà d'uva, tecniche produttive, e di evolversi in mille forme. L'aceto è molto più di un condimento: è un ingrediente creativo e sostenibile. L'aceto è un alimento ricco di storia, cultura e potenzialità. È il risultato di una fermentazione naturale, un processo vivo, che si trasforma e matura nel tempo".
Per le materie prime, come per esempio uva, mela e melagrana, si affidano a fornitori esterni accuratamente scelti nel corso degli anni, ma poi l'aceto viene prodotto direttamente in azienda. "Lo realizziamo internamente, seguendo ogni fase del processo, dalla fermentazione alla maturazione, fino all'eventuale affinamento", spiega Martina Giovannini.
Sono oltre quaranta le tipologie di aceto prodotte dall'Acetificio Mengazzoli, tra queste c'è anche l'Aceto Balsamico di Modena Igp
(Fonte foto: Acetificio Mengazzoli)
Parpaccio, ecco l'aceto solido
Oggi sono oltre quaranta le tipologie di aceto prodotte dall'Acetificio Mengazzoli e spaziano dall'aceto di vino all'aceto di mele e melograno, dall'aceto di frutta, come quello al lampone e al dattero, all'aceto aromatizzato (per esempio al dragoncello, allo scalogno, al pepe verde), per arrivare all'Aceto Balsamico di Modena Igp che viene prodotto nel secondo stabilimento aziendale che si trova in provincia di Modena. Ci sono poi le perle di aceto che esplodono in bocca rilasciando tutta la rotondità dell'Aceto Balsamico di Modena Igp.
"Ogni aceto - afferma Martina - ha caratteristiche organolettiche e funzionali diverse, a seconda della materia prima, del metodo di fermentazione e del tipo di affinamento. Ad esempio, l'aceto di vino è più diretto e acido, mentre l'Aceto Balsamico di Modena Igp è dolce e complesso. Quelli di frutta sono più delicati. I nostri aceti aromatizzati offrono esperienze sensoriali particolari, ideali anche per cocktail e piatti creativi".
Ma la vera innovazione è il Parpaccio, l'aceto solido che ha una maggiore intensità aromatica proprio grazie alla concentrazione. È meno volatile, quindi più stabile in cottura e in presentazione. Oltre alla versione classica con l'Aceto Balsamico di Modena Igp esistono anche altre varianti dove la base è l'aceto di mele. Il processo per produrlo, ci racconta Martina, parte da una base di aceto pregiato che viene concentrato con tecniche delicate per preservarne gli aromi. Dopodiché viene lavorato con agenti naturali addensanti che permettono di ottenere una struttura solida ma flessibile. A seguito del raffreddamento il prodotto viene tagliato e confezionato. Tutto il processo è artigianale, privo di conservanti.
Il Parpaccio si può affettare, sciogliere e usare per glassare o a scaglie, un po' come si fa con il cioccolato o il formaggio. In cucina infatti è molto versatile: a scaglie su carni, formaggi e pesce; grattugiato su risotti, pasta o vellutate; come decorazione nei piatti gourmet e fuso per ottenere salse o riduzioni. "È perfetto anche nella pasticceria moderna per dare una nota acida a cioccolato o frutta. È un prodotto che stimola la creatività e che sorprende per il suo gusto e la sua praticità", precisa Martina Giovannini.
Oggi lo si può acquistare in negozi gourmet, gastronomie e concept store, sia in Italia che all'estero. L'export rappresenta infatti una parte importante del lavoro dell'Acetificio Mengazzoli, il Parpaccio per esempio è già presente in diversi Paesi europei e in alcuni Paesi asiatici.
E visto che, come dice Martina, "l'innovazione fa parte del nostro Dna", in azienda stanno sperimentando nuovi formati, ingredienti fermentati e abbinamenti tra aceto e botaniche. Oltre a lavorare su un packaging sempre più sostenibile e su progetti educativi per avvicinare il consumatore alla cultura dell'aceto.
Il Parpaccio in cucina è molto versatile
(Fonte foto: Acetificio Mengazzoli)
Sede di Mantova: Via della Costituzione, 41-43 46010 Levata di Curtatone (Mantova) Italy
Sede di Modena: Via Manuzio Aldo il Vecchio, 12 41037 Mirandola (Modena) Italy
Telefono: +39 0376 47444
Email: commerciale@mengazzoli.it
Racconti, esperienze e realtà di chi, nella propria azienda agricola, ha riscoperto la tradizione unendola all'innovazione.
Se anche tu hai una storia da raccontare, scrivi a redazione@agronotizie.it.
Leggi tutte le altre testimonianze nella rubrica AgroInnovatori: le loro storie
