Quando la birra incontra il carciofo

Fare un piccolo passo in più e associare alla coltivazione dei carciofi la realizzazione di un prodotto: la birra.
E' stato questo l'obiettivo dell'azienda agricola La Colmata, una realtà situata a Montagnano, una frazione di Monte San Savino (Arezzo), che recentemente ha dato vita alla birra Morellina.

"Con la birra Morellina la nostra azienda chiude il ciclo produttivo. Rappresenta - spiega Valentina Rossiello dell'azienda - un punto di partenza per la vendita diretta dei nostri prodotti aziendali, ed un ulteriore prodotto per gli ospiti del nostro agriturismo. Pensata e creata per dare risposte ad un mercato sempre più attento al consumo di prodotto locale e a chilometro zero. L'idea è nata dalla voglia di creare un nuovo prodotto aziendale made in Colmata, mediante l'impiego di una delle nostre produzioni come il carciofo".

Sono due le varietà di questa orticola coltivate: il Morello, maggiormente conosciuto ed apprezzato ed utilizzato proprio per produrre la Morellina, ed il Madrigal, volgarmente chiamato carciofo verde. Quest'ultimo è poco conosciuto, anche se negli ultimi anni "sta riscuotendo un discreto successo perché molto tenero e bianco e difatti viene utilizzato dalle industrie per fare il carciofino sott'olio".
In generale comunque la pianta del carciofo non necessita di particolari cure agronomiche e "l'unico nemico è il pidocchio: quando si manifestano focolai di questi parassiti bisogna prontamente intervenire per arginare l'infestazione" afferma Valentina.
Perché proprio il carciofo?
"Perché fin dal principio abbiamo avuto la convinzione che il carciofo è un ortaggio che si presta molto bene per fare una birra aromatizzata e secondariamente perché è un alimento molto apprezzato dal consumatore".

Della stessa opinione è stato Roberto Rappuoli, titolare del Birrificio San Quirico a San Quirico d'Orcia in provincia di Siena, il quale ha subito pensato che "il gusto amaro del carciofo avrebbe potuto sostituire in parte l'effetto amaricante del luppolo".

Detto, fatto. Dopo l'incontro tra l'azienda agricola e il birrificio è partita la collaborazione ed è iniziata la produzione della Morellina che, accanto agli ingredienti quali malto d'orzo, grano e luppolo, contiene l'ingrediente principe: il carciofo Morello. "All'interno viene messa un'essenza di carciofo" precisa Valentina Rossiello, per cui la percentuale dell'orticola contenuta si aggira "intorno al 7%". "Per l'estrazione dell'essenza viene utilizzato il carciofo in tutte le sue parti, ossia il frutto, il gambo ed anche le sue foglie che contribuiscono a rendere unica la nostra birra". In linea generale con un centinaio di queste orticole si producono circa "cento bottiglie di birra".

Cosa significa che la birra è chiara, non filtrata e non pastorizzata?
"Significa che prima di essere imbottigliata non viene filtrata (per separare una piccola parte di prodotti solidi principalmente costituiti da luppolo e lievito) ed inoltre - spiega Rappuoli - non viene pastorizzata come le birre industriali in quanto il riscaldamento provocherebbe la morte dei lieviti, indispensabili per eseguire una seconda fermentazione in bottiglia".
Proprio per questi motivi la Morellina ha dei piccoli residui solidi sul fondo che non sono altro che "sinonimo di artigianalità e genuinità".

E cosa vuol dire che la birra è sottoposta ad una seconda fermentazione in bottiglia?
"Significa - continua il titolare del birrificio - che in pratica si tratta di birre prodotte con il 'metodo classico'. Infatti come nello champagne si aggiunge una piccola quantità di zucchero prima di tappare la bottiglia, in modo che i lieviti, vivi in quanto non pastorizzati, possano fermentarlo e formare il gas Co₂. Nelle nostre birre non si aggiunge quindi gas artificiale".
La presenza dell'aroma di carciofi all'interno della birra si può constatare sia nell'odore che nel suo sapore. "A primo impatto - spiega Valentina - la birra risulta gradevolmente amarognola, ma alla fine lascia un retrogusto amorevole che è tipico del carciofo".
Retrogusto particolarmente apprezzato dal consumatore che ha risposto "in maniera positiva" alla novità. E se inizialmente questa birra aromatizzata era stata pensata per essere consumata all'interno dell'agriturismo, a causa del momento particolare dato dall'emergenza da Covid-19, "abbiamo dovuto cambiare i nostri piani ed affidarci ai social per poterla far conoscere e consumare. Infatti il secondo step è la realizzazione di un e-commerce per incrementarne le vendite".

Accanto ad un'altra novità in cantiere: un'altra birra, prevista a partire dal mese di agosto, che però non sarà prodotta a partire da un ortaggio. E' proprio il caso dire: "Stay tuned".

Non solo birra…

La Colmata, che si sviluppa nella Valdichiana, è composta da circa 102 ettari, suddivisa in appezzamenti ben diversi lungo il Canale della Chiana e associa la coltivazione dei carciofi a quella di numerose altre colture come grano, orzo, colza, mele, pere, asparagi, meloni, pomodori, cavoli e broccoli. Il tutto unendo gli insegnamenti e l'esperienza lasciata dagli avi alle più moderne tecnologie, ma soprattutto rispettando i cicli della natura e dell'ambiente circostante.  

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Azienda agricola La Colmata
Località Case Nuove
52048 Montagnano, Monte San Savino (Ar)
Tel: 0575 848892
Cel: 366 2825837
E-mail: info@lacolmata.com