Aceto 100% di kiwi: da scarto a prodotto pregiato

Un bell'esempio di economia circolare grazie al quale i frutti scartati dal mercato per dimensione e forma diventano la materia prima per realizzare aceto, glassa e confettura. La storia della startup L'Agro del Kiwi Srl

Giulia Romualdi di Giulia Romualdi

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I prodotti a base di aceto 100% di kiwi della startup sono ricchi di polifenoli
Fonte foto: L'Agro del Kiwi Srl

"Per fare un tavolo ci vuole il legno, per fare il legno ci vuole l'albero, per fare l'albero ci vuole il seme, per fare il seme ci vuole il frutto, per fare il frutto ci vuole il fiore…".
Così iniziava un brano degli anni '70 intitolato "Ci vuole un fiore".

E per fare l'aceto?

Per L'Agro del Kiwi Srl i kiwi sono la risposta. Sì, perché la startup di Latina da anni realizza aceto, ma anche glasse e confettura a partire dall'actinidia. Un'idea originale grazie alla quale uno scarto di mercato diventa un ingrediente fondamentale della produzione, il tutto utilizzando tecnologie innovative e nel pieno rispetto della sostenibilità.

Autori dell'innovazione sono i fratelli Federica ed Enrico Ferrari che hanno affiancato alla coltivazione del frutto la parte legata alla trasformazione: un'attività che parte dal campo e finisce nelle tavole dei consumatori. I due fratelli sono cresciuti nell'ambito del settore agricolo grazie all'azienda di famiglia Oltre il Kiwi, specializzata, appunto, nella coltivazione di questo frutto e in conversione bio.

"La familiarità - afferma Federica Ferrari - con la produzione agricola e le criticità del settore, unitamente alla passione per costruire ed innovare partendo da un patrimonio familiare, ci hanno permesso di approfondire dal 2011 le conoscenze specifiche, instaurando dal 2016 collaborazioni con professionisti consulenti ed enti di ricerca pubblici". Queste ultime "hanno portato a studi preliminari di caratterizzazione sia del frutto di kiwi che del prodotto finito (aceto 100% di kiwi), evidenziandone le peculiarità in termini di proprietà salutistiche e principi attivi. Parallelamente - continua - è stato possibile progettare e nel 2014 registrare un brevetto relativo al processo per la produzione innovativa dell'aceto 100% di kiwi, brevetto che ha permesso di registrare l'azienda come startup innovativa a giugno 2017".

Si è arrivati così ad un perfetto esempio di economia circolare che ha permesso ai due giovani soci di partecipare all'ultimo Forum di Cernobbio della Coldiretti.

I fratelli, nonché soci, Federica ed Enrico Ferrari
I fratelli, nonché soci, Federica ed Enrico Ferrari
(Fonte foto: L'Agro del Kiwi Srl)

L'attività aziendale è volta a valorizzare i frutti di minor pregio attraverso il recupero funzionale degli scarti di coltivazione. E questi ultimi a loro volta sono utilizzati come nuova materia prima.
"Attualmente i frutti di minor pregio per dimensione e forma sono considerati scarti e sono scarsamente remunerati in quanto impiegati nella produzione di succhi di frutta e nella filiera energetica. La produzione di prodotti innovativi - racconta Federica - quali aceti di kiwi giovane e invecchiato mediante processo di fermentazione e acetificazione brevettato, e di glasse e confetture di aceto 100% di kiwi con elevata funzionalità nutrizionale per il contenuto di vitamine e composti bioattivi, rappresentano una valida alternativa per valorizzare i frutti di scarto, con ricadute economiche positive su tutta la filiera produttiva. Tale impiego ha ricadute positive anche sull'impatto ambientale della coltura, in quanto l'insieme degli input produttivi impiegati nella coltivazione potrà essere ripartito su una quota maggiore di prodotto commercializzato".

Il frutteto dell'azienda, che si estende per 5 ettari, ha trentotto anni di vita ed è coltivato interamente a kiwi Hayward, una varietà di Actinidia deliciosa, nonché materia prima per realizzare l'aceto e, dalla base aceto 100% di kiwi, anche due tipi di glasse e la confettura.
Come racconta Federica, il clima della zona di Latina, ma più in generale dell'Agro Pontino nel corso degli anni "si è rivelato particolarmente adatto a tale coltura", tant'è che quest'area "è stata soprannominata 'piccola Nuova Zelanda', contribuendo in modo decisivo a rendere l'Italia il primo produttore mondiale del frutto".


Produzione sostenibile e tecnologie innovative

Il processo per arrivare al risultato finale è protetto da brevetto, ma la socia della startup afferma che "la produzione innovativa di trasformati avviene mediante processi di fermentazione e acetificazione del kiwi fresco. In particolare, l'innovazione consiste nella produzione del primo 'aceto di kiwi 100% kiwi' in Italia".

Sono due le tipologie di aceto prodotte: un aceto giovane, chiamato 'aceto 100% di kiwi n.2', e un aceto invecchiato, chiamato 'aceto 100% di kiwi n.5'. Mentre il primo è affinato per due anni in damigiane di vetro ed è il risultato di una lenta maturazione del mosto di kiwi concentrato, il secondo è affinato in barrique di rovere per cinque anni ed è "potenzialmente assimilabile alla tipologia 'balsamico', attualmente riservata agli aceti da vino".

"Il posizionamento primario dell'aceto 100% di kiwi definito 'giovane', dal sottile sapore floreale che si trasforma in un gusto fruttato agrodolce preservando le caratteristiche del frutto di kiwi, è nel settore alimentare nella tipologia di condimenti sia ad uso domestico che nella ristorazione organizzata. Ma anche - afferma Federica - come ingrediente alimentare con particolare valenza dal punto di vista salutistico per le preziose caratteristiche nutrizionali della materia prima che il processo di fermentazione e successiva acetificazione, rigorosamente protetti da patent, concentrano ed esaltano. Un prodotto pertanto utilizzabile anche come un ingrediente innovativo per la preparazione di bevande 'detox', soft drink e cocktail".
L'altro, "dal gusto intenso e ben arrotondato - continua - si presenta come un prodotto innovativo nel mercato alimentare sia per uso domestico che per utilizzo nel settore Horeca".

Questi aceti sono stati anche oggetto di studio da parte dell'Università di Firenze, nello specifico dal laboratorio Phytolab diretto dalla professoressa Annalisa Romani.
In generale comunque Federica ci tiene a precisare che accanto a lei e a suo fratello "lavorano professionisti consulenti dei settori chimico, per l'ottimizzazione del processo di fermentazione, acetificazione e affinamento, del settore di ricerca e sviluppo per la standardizzazione, le analisi di controllo e monitoraggio dei parametri quali-quantitativi delle materie prime e dei prodotti costituenti la linea innovativa della startup e l'ottimizzazione dei processi di trasformazione, nonché dell'ottimizzazione delle tecnologie di processo più idonee alla realizzazione di un impianto prototipale scalabile".

L'intera gamma dei prodotti della startup
L'intera gamma dei prodotti della startup
(Fonte foto: L'Agro del Kiwi)


Buoni, ma anche salutari

"E' certo ad oggi che i nostri prodotti seguono una fermentazione soft poiché - afferma Federica Ferrari - vogliamo preservare il 100% delle caratteristiche del frutto, ma il claim salutistico ci dirà in quale misura ci sono effetti sull'organismo. Dobbiamo attendere i dati degli studi che inizieranno presto".

Quello che già si sa riguarda i dati nutrizionali dell'actinidia. "L'apporto calorico è moderato ma non bassissimo e il contenuto di zuccheri è apprezzabile. Si tratta di un frutto che contiene vitamina C in quantità ben superiori agli agrumi, oltre ad essere ricco di vitamine E e B7. Importante è l'apporto di sali minerali, in particolare di potassio e magnesio, ma anche degli antisettici rame e ferro". "Il kiwi - continua - costituisce un eccellente integratore salino naturale, oltre ad avere proprietà dissetanti, antiossidanti e diuretiche. Contiene inoltre due sostanze di particolare rilevanza: la pectina, una fibra che riduce l'assorbimento del colesterolo nel sangue, e l'arginina, un vasodilatatore".

Anche le glasse e la confettura sono prodotti "ad alto valore nutraceutico per la concentrazione naturale di principi attivi della materia prima trasformata".

Oggi L'Agro del Kiwi vuole intraprendere un nuovo progetto di trasformazione del frutto e dell'aceto 100% di kiwi "per mettere a punto una nuova linea di prodotti destinati anche ad un mercato internazionale. NutraKiwi 2FR (domanda di marchio europeo n.18211801), recentemente registrata, rappresenta una linea di prodotti, sempre ottenuti da processi di fermentazione soft del kiwi, che si caratterizza per l'elevato potere antiossidante ed antiradicalico".

E nonostante negli ultimi anni la startup sia cresciuta nell'attenzione e professionalità produttiva e nell'innovazione volta a caratterizzare il suo prodotto dal punto di vista chimico, organolettico e funzionale, a Federica ed Enrico la fantasia e la voglia di sperimentare nuovi prodotti non mancano e in futuro hanno in programma di realizzare anche altri tipi di aceto che per il momento rimangono però top secret.

 
Racconti, esperienze e realtà di chi, nella propria azienda agricola, ha riscoperto la tradizione unendola all'innovazione.
Se anche tu hai una storia da raccontare, scrivi a redazione@agronotizie.it.
Leggi tutte le altre testimonianze nella rubrica AgroInnovatori: le loro storie

 


Startup L'Agro del Kiwi Srl
Via Don Torello 11,
04100 Latina
Cel: +39 346 3635248 e +39 320 2320415
E-mail: info@lagrodelkiwi.it

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