L'aceto di kaki che non c'era (e che ora c'è!)

Di vino o di mele. Ma perché non di kaki?

E' questo quello che ha pensato Milco Farinazzo quando ha deciso di intraprendere una nuova avventura ed iniziare a produrre un aceto tutto nuovo, un aceto di kaki. Ma partiamo dall'inizio.

Appassionato di aceto fin da piccolo, crescendo ha iniziato a produrre quello di vino per uso personale. In più, grazie al lavoro di commerciante di mobili antichi che ha svolto fino a qualche anno fa, ha avuto modo di viaggiare molto in Oriente ed è proprio qui che ha potuto scoprire meglio le proprietà e i molteplici benefici dell'aceto, nello specifico dell'aceto di kaki. Molto apprezzato come tonico salutare, tra le altre cose, dice Milco, dà energia, aumenta la resistenza e diminuisce i tempi di recupero nelle attività sportive.

Toccando con mano le abitudini delle popolazioni orientali, Milco ha constatato di persona che in Oriente l'aceto è considerato un vero e proprio alimento, nonché un integratore e, solo in via secondaria, è visto come un condimento. Esattamente il contrario di quello che si pensa in Italia dove, secondo Milco, "si è un po' persa la tradizione per questo storico alimento e il mio obiettivo è proprio quello di far riscoprire i valori dimenticati dell'aceto naturale".
Ed è così che è nata l'idea di creare qualcosa di nuovo da immettere nel mercato italiano: il Kakiagro. Grazie anche alla moglie Giovanna, figlia di imprenditori agricoli da diverse generazioni, ha infatti deciso di fondare Saporea, una società agricola che coltiva alberi da frutto ed erbe aromatiche per realizzare dei condimenti.

Saporea si trova a Villafontana, in provincia di Verona, in un terreno che ben si adatta alla coltivazione degli alberi da frutto. Nei circa tre ettari di terreno oltre ai kaki coltivano melograni, uva, ironia, lamponi e fichi, tutte varietà che ben si prestano alla produzione di aceto.

Appartenente alla famiglia delle Ebenaceae, genere Diospyros, il kaki è un albero che può raggiungere uno sviluppo elevato, con altezze fino a 10 metri e foglie caduche di forma ellittica od onorata. Il frutto non è altro che una bacca con una forma che può variare: da piatta ad allungata, con prevalenza della forma arrotondata.

Quali sono le varietà di kaki che coltivi?
"Coltivo il kaki della zona, il Loto di Romagna. E' una varietà che matura piano piano ed è commestibile dopo una maturazione completa. Cresce molto bene nella zona in cui ci troviamo e non ha bisogno di trattamenti".

La coltivazione della società è, infatti, una coltivazione di tipo biologico. Ad oggi una parte di terreno è già stata certificata come biologica, mentre l'altra è in attesa della certificazione. Un percorso lungo, ma come afferma Milco, "ci stiamo lavorando".
"Da un anno - continua il titolare della società - abbiamo la cimice asiatica: un bel problema in quanto i kaki vengono punti. Fortunatamente però per il momento la cosa non ci tocca più di tanto e per questo ancora non abbiamo fatto nessun trattamento tra quelli consentiti in agricoltura biologica. L'unica conseguenza è che abbiamo più scarto, ma avendo piante in abbondanza non abbiamo grosse difficoltà. Anche perché noi non vendiamo frutta, noi facciamo aceto".

Già, perché come anticipato la vera caratteristica che contraddistingue Saporea dalle altre società che coltivano alberi da frutto è la produzione di aceto.

"Innanzitutto - ricorda Milco Farinazzo - ci siamo rivolti al dipartimento di Scienze della vita dell'Università di Modena e Reggio Emilia (Unimore) con il quale è nata una preziosa collaborazione, nello specifico con la dottoressa Maria Gullo. Oltre al kaki abbiamo iniziato con la melagrana e l'ateneo ci ha aiutato sviluppando dei batteri acetici ad hoc per questi frutti e un processo di sviluppo che ci ha permesso di iniziare la produzione".

Entrando più nel dettaglio, come si passa dal kaki all'aceto di kaki?
"Innanzitutto i kaki vengono raccolti manualmente dalla pianta prima della maturazione per poi essere lasciati a maturare nel magazzino. Una volta maturi vengono lavati, puliti e spremuti per estrarne il succo. Dopodiché facciamo fermentare il succo e poi iniziamo il lungo processo di trasformazione in aceto con il metodo a lenta acetificazione naturale".

Cioè?
"E' il metodo spontaneo, naturale, quello che tecnicamente viene chiamato metodo statico. Prima, come detto, si ottiene il fermentato per avere un liquido con una certa gradazione alcolica. Successivamente questo liquido viene stoccato in fusti dove avviene l'acetificazione. Dopo circa un mese si può estrarre una parte di aceto già pronto per essere messo in damigiane di vetro e, dopo alcuni mesi, essere imbottigliato. Una volta fatto questo, sulla base del quantitativo che si è estratto, si va ad aggiungere al fusto altro fermentato e si aspetta di nuovo un mese affinché sia pronto. E così via".

"Questo metodo naturale - precisa il fondatore della società - è un processo che avviene lentamente e spontaneamente. L'unica cosa da fare, in inverno, è mantenere una temperatura di 25-30^°C (quella ottimale è di 28^°C) nei fusti. Il nostro processo, inoltre, richiede un costante monitoraggio dell'ossidazione del fermentato perché c'è sempre il rischio di perdere o rovinare il prodotto finale".
Qual è la differenza tra questo metodo e il metodo industriale?
"A differenza del metodo a lenta acetificazione naturale, il metodo industriale è meccanico e molto più veloce. L'industria ha sofisticati macchinari dove mette il fermentato e con l'aggiunta di nutrienti chimici lo trasforma in aceto in circa ventiquattro ore.
Si perdono però le vitamine della frutta, che evaporano, e alla fine del processo vengono aggiunti degli aromi. I contenitori che usiamo noi, invece, non sono di grandi dimensioni, pertanto, tenendo anche in considerazione la lentezza del processo, dobbiamo lavorarci per circa un paio di mesi".

Ad oggi la produzione è ancora di nicchia. Nel 2017 Saporea ha fatto il suo ingresso nel mercato e attualmente i principali clienti sono le gastronomie di alto livello e le erboristerie. Anche la vendita su internet, attraverso il loro sito, sta però prendendo sempre più piede.
Ma Milco e la sua famiglia puntano in alto e hanno come obiettivo quello di farsi conoscere il più possibile facendo riscoprire questo storico alimento reso da loro più innovativo e originale.
Grazie alla figlia Eleonora che, come ha spifferato Milco "oltre a darci una mano fa da tester", nel 2018 sono anche arrivati finalisti nella categoria Creatività all'Oscar green della Coldiretti.
Prossimi passi?
"Puntiamo ad avere margini di crescita. La mia strategia è quella di fare più produzioni, anche stagionali. Sto provando a fare anche l'aceto di pomodoro. Ho molte idee perché è divertente".

 

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Saporea s.s. agricola
Via Salvo d'Acquisto 5
37051 Villafontana (Vr), Italia
Tel: 3312407071
E-mail: posta@saporea.it