I lieviti e i batteri sono la base di ogni tecnologia di fermentazione, dal settore enologico e birraio a quello dei latticini e dei salumi. Possono però essere anche dei contaminanti indesiderati in altri prodotti alimentari. In ogni caso la loro corretta gestione è un fattore determinante in qualsiasi processo di conservazione e trasformazione degli alimenti.
Su questa centralità lavora da alcuni anni FoodMicroTeam, uno spin-off dell'università di Firenze che vuol essere un laboratorio esterno di analisi, ma soprattutto di ricerca e sviluppo, per tutte quelle piccole e medie aziende agroalimentari che non potrebbero permettersi la possibilità di avere una struttura e una squadra di ricercatori aziendale.
Abbiamo incontrato Simona Guerrini, biologa e amministratore delegato di FoodMicroTeam, per farci raccontare la storia e l'attività di questa nuova realtà imprenditoriale che sta crescendo e che che offre strumenti molto interessanti per le aziende del territorio.
Dottoressa Guerrini, intanto ci presenti la vostra azienda: quando è nata e chi ci lavora?
"FoodMicroTeam è nata a giugno 2014 grazie al percorso di incubazione che l’università degli studi di Firenze offre presso l’incubatore universitario fiorentino.
Il gruppo che compone FoodMicroTeam però si è costituito molto prima, a partire dal 1996, ed è il risultato della collaborazione scientifica tra Massimo Vincenzini e Lisa Granchi.
Il gruppo ha potuto ingrandirsi, con il trascorrere degli anni, grazie alle numerose convenzioni di ricerca con aziende private del settore agroalimentare, in particolare del settore vitivinicolo e in quello dei prodotti da forno".
"I soci fondatori della nostra azienda sono oltre a me, biologa amministratore delegato e responsabile del settore progetti, Giacomo Buscioni, agronomo responsabile del settore bevande fermentate, Manuel Venturi, tecnologo alimentare responsabile del settore alimenti fermentati, Silvia Mangani, chimico degli alimenti responsabile dei laboratori chimico, microbiologico e biomolecolare, Simone Toccafonde commercialista responsabile del settore amministrativo, Lisa Granchi e Masimo Vincenzini entrambi docenti dell'università di Firenze".
Quale è quella che nel gergo aziendale viene chiamata la mission, cioè l'oggetto centrale del vostro lavoro?
"FoodMicroTeam fornisce assistenza tecnico-scientifica per il controllo e la gestione delle fermentazioni alimentari come vino, birra, prodotti lievitati da forno, salami, formaggi, ecc".
"In altre parole abbiamo l’ambizione di rappresentare il settore ricerca e sviluppo delle nostre aziende clienti per le quali operiamo il trasferimento tecnologico delle conoscenze necessario per sviluppare nuovi prodotti o per innovare i processi di produzione. Riusciamo a fare ciò grazie al nostro know-how e alle nostre capacità analitiche nel campo della microbiologia e chimica degli alimenti nonché in quello della biologia molecolare."
Offrire la possibilità di sviluppare linee di ricerca per piccole aziende è davvero uno strumento interessante per la realtà italiana caratterizzata da piccoli e medi imprenditori molto vivaci, se non a volte anche geniali. Come hanno risposto le aziende del territorio?
"Abbiamo avuto la fortuna di incontrare aziende per così dire 'illuminate' che da subito hanno creduto in noi".
"La maggior parte sono toscane, in particolare aziende vitivinicole della zona di Montalcino e del Chianti Classico, aziende che producono prodotti da forno del Grossetano e dell’Empolese Valdelsa, una grande azienda che produce starter per panificazione, ma abbiamo clienti anche in Liguria, in Piemonte e nella zona di Franciacorta".
"Oltre a questi che sono i nostri maggiori clienti e che ci chiedono innovazioni di processo e/o di prodotto, abbiamo aziende che si rivolgono a noi per tenere sotto controllo i loro processi fermentativi o per risolvere problemi legati a contaminazioni indesiderate. Tra questi abbiamo aziende vitivinicole classiche o biodinamiche, birrifici artigianali, birrifici agricoli, ecc".
Nel 2016 avete vinto il progetto Faber, con l'idea di realizzare micro impianti per la produzione di lieviti autoctoni direttamente in cantina. Ci spiega meglio di cosa si tratta?
"L’idea è nata partecipando alla misura 16.2 di un Pif della regione Toscana denominato Filiera corta produttori fra Arno e Sieve - titolo della misura 16.2: Produzione in cantina di lieviti starter autoctoni, il cui obbiettivo era quello – ed è tuttora visto che il progetto terminerà tra un anno – di sviluppare per la Cantina VICAS, la cantina sociale del Chianti e del Chianti Rufina, e in collaborazione con il Dipartimento di gestione dei sistemi agrari alimentari e forestali dell’Università di Firenze, un prototipo per la produzione di starter indigeni/autoctoni direttamente in cantina".
"Abbiamo pensato di trasformare le conoscenze acquisite in occasione della realizzazione di questa misura 16.2 in un servizio da offrire alle nostre aziende clienti. Il bando Faber ci ha consentito di inserire in FoodMicroTeam un ricercatore in grado di realizzare ciò, Donatella Ganucci.
"Il servizio che FoodMicroTeam intende realizzare grazie all’inserimento di questa ricercatrice è quello di consentire alle aziende vitivinicole di selezionare dalle loro fermentazioni spontanee i propri ceppi indigeni, individuati mediante analisi del Dna che consentono di differenziare questi ceppi dagli eventuali starter utilizzati dalla cantina in passato, scegliere tra questi quelli che siano allo stesso tempo tecnologicamente in grado di portare avanti il processo fermentativo nel modo desiderato, attraverso microvinificazioni di laboratorio, mesovinificazioni in cantina sperimentale, vinificazioni reali, e infine che abbiano un elevato rendimento di crescita, cioè che siano in grado di essere coltivati facilmente in un fermentatore".
"Una volta ottenuti i ceppi con le caratteristiche desiderate, la cantina potrà scegliere se farsi coltivare i ceppi da una azienda specializzata, oppure dotarsi di un impianto per la produzione in cantina, attualmente in fase prototipale. A FoodMicroTeam il compito di assistere la cantina in entrambe le scelte".
Una azienda che volesse lavorare con voi per sviluppare un suo filone di ricerca, potrebbe valersi di contributi pubblici, ad esempio di quelli del Psr? E se sì, come?
"Siamo sempre disponibili a partecipare a progetti di ricerca con aziende e enti di ricerca. Noi per primi investiamo molto in ricerca e sviluppo sia intra muros che extra muros, come dimostrano le nostre pubblicazioni e partecipazioni a convegni.
Ogni anno ospitiamo tirocinanti intra-curriculari che poi scelgono di svolgere la loro tesi di laurea con noi e con questi ragazzi approfittiamo per compiere studi innovativi nel campo soprattutto della nutraceutica".
"Le aziende che invece intendono investire in ricerca e sviluppo utilizzando i nostri servizi non hanno che da contattarci, tenendo presente che rivolgendosi a noi possono usufruire del credito di imposta previsto dalla legge di stabilità".
Su questa centralità lavora da alcuni anni FoodMicroTeam, uno spin-off dell'università di Firenze che vuol essere un laboratorio esterno di analisi, ma soprattutto di ricerca e sviluppo, per tutte quelle piccole e medie aziende agroalimentari che non potrebbero permettersi la possibilità di avere una struttura e una squadra di ricercatori aziendale.
Abbiamo incontrato Simona Guerrini, biologa e amministratore delegato di FoodMicroTeam, per farci raccontare la storia e l'attività di questa nuova realtà imprenditoriale che sta crescendo e che che offre strumenti molto interessanti per le aziende del territorio.
Simona Guerrini, biologa e amminsitratore di FoodMicroTeam
Dottoressa Guerrini, intanto ci presenti la vostra azienda: quando è nata e chi ci lavora?
"FoodMicroTeam è nata a giugno 2014 grazie al percorso di incubazione che l’università degli studi di Firenze offre presso l’incubatore universitario fiorentino.
Il gruppo che compone FoodMicroTeam però si è costituito molto prima, a partire dal 1996, ed è il risultato della collaborazione scientifica tra Massimo Vincenzini e Lisa Granchi.
Il gruppo ha potuto ingrandirsi, con il trascorrere degli anni, grazie alle numerose convenzioni di ricerca con aziende private del settore agroalimentare, in particolare del settore vitivinicolo e in quello dei prodotti da forno".
"I soci fondatori della nostra azienda sono oltre a me, biologa amministratore delegato e responsabile del settore progetti, Giacomo Buscioni, agronomo responsabile del settore bevande fermentate, Manuel Venturi, tecnologo alimentare responsabile del settore alimenti fermentati, Silvia Mangani, chimico degli alimenti responsabile dei laboratori chimico, microbiologico e biomolecolare, Simone Toccafonde commercialista responsabile del settore amministrativo, Lisa Granchi e Masimo Vincenzini entrambi docenti dell'università di Firenze".
Quale è quella che nel gergo aziendale viene chiamata la mission, cioè l'oggetto centrale del vostro lavoro?
"FoodMicroTeam fornisce assistenza tecnico-scientifica per il controllo e la gestione delle fermentazioni alimentari come vino, birra, prodotti lievitati da forno, salami, formaggi, ecc".
"In altre parole abbiamo l’ambizione di rappresentare il settore ricerca e sviluppo delle nostre aziende clienti per le quali operiamo il trasferimento tecnologico delle conoscenze necessario per sviluppare nuovi prodotti o per innovare i processi di produzione. Riusciamo a fare ciò grazie al nostro know-how e alle nostre capacità analitiche nel campo della microbiologia e chimica degli alimenti nonché in quello della biologia molecolare."
Offrire la possibilità di sviluppare linee di ricerca per piccole aziende è davvero uno strumento interessante per la realtà italiana caratterizzata da piccoli e medi imprenditori molto vivaci, se non a volte anche geniali. Come hanno risposto le aziende del territorio?
"Abbiamo avuto la fortuna di incontrare aziende per così dire 'illuminate' che da subito hanno creduto in noi".
"La maggior parte sono toscane, in particolare aziende vitivinicole della zona di Montalcino e del Chianti Classico, aziende che producono prodotti da forno del Grossetano e dell’Empolese Valdelsa, una grande azienda che produce starter per panificazione, ma abbiamo clienti anche in Liguria, in Piemonte e nella zona di Franciacorta".
"Oltre a questi che sono i nostri maggiori clienti e che ci chiedono innovazioni di processo e/o di prodotto, abbiamo aziende che si rivolgono a noi per tenere sotto controllo i loro processi fermentativi o per risolvere problemi legati a contaminazioni indesiderate. Tra questi abbiamo aziende vitivinicole classiche o biodinamiche, birrifici artigianali, birrifici agricoli, ecc".
Nel 2016 avete vinto il progetto Faber, con l'idea di realizzare micro impianti per la produzione di lieviti autoctoni direttamente in cantina. Ci spiega meglio di cosa si tratta?
"L’idea è nata partecipando alla misura 16.2 di un Pif della regione Toscana denominato Filiera corta produttori fra Arno e Sieve - titolo della misura 16.2: Produzione in cantina di lieviti starter autoctoni, il cui obbiettivo era quello – ed è tuttora visto che il progetto terminerà tra un anno – di sviluppare per la Cantina VICAS, la cantina sociale del Chianti e del Chianti Rufina, e in collaborazione con il Dipartimento di gestione dei sistemi agrari alimentari e forestali dell’Università di Firenze, un prototipo per la produzione di starter indigeni/autoctoni direttamente in cantina".
"Abbiamo pensato di trasformare le conoscenze acquisite in occasione della realizzazione di questa misura 16.2 in un servizio da offrire alle nostre aziende clienti. Il bando Faber ci ha consentito di inserire in FoodMicroTeam un ricercatore in grado di realizzare ciò, Donatella Ganucci.
"Il servizio che FoodMicroTeam intende realizzare grazie all’inserimento di questa ricercatrice è quello di consentire alle aziende vitivinicole di selezionare dalle loro fermentazioni spontanee i propri ceppi indigeni, individuati mediante analisi del Dna che consentono di differenziare questi ceppi dagli eventuali starter utilizzati dalla cantina in passato, scegliere tra questi quelli che siano allo stesso tempo tecnologicamente in grado di portare avanti il processo fermentativo nel modo desiderato, attraverso microvinificazioni di laboratorio, mesovinificazioni in cantina sperimentale, vinificazioni reali, e infine che abbiano un elevato rendimento di crescita, cioè che siano in grado di essere coltivati facilmente in un fermentatore".
"Una volta ottenuti i ceppi con le caratteristiche desiderate, la cantina potrà scegliere se farsi coltivare i ceppi da una azienda specializzata, oppure dotarsi di un impianto per la produzione in cantina, attualmente in fase prototipale. A FoodMicroTeam il compito di assistere la cantina in entrambe le scelte".
Una azienda che volesse lavorare con voi per sviluppare un suo filone di ricerca, potrebbe valersi di contributi pubblici, ad esempio di quelli del Psr? E se sì, come?
"Siamo sempre disponibili a partecipare a progetti di ricerca con aziende e enti di ricerca. Noi per primi investiamo molto in ricerca e sviluppo sia intra muros che extra muros, come dimostrano le nostre pubblicazioni e partecipazioni a convegni.
Ogni anno ospitiamo tirocinanti intra-curriculari che poi scelgono di svolgere la loro tesi di laurea con noi e con questi ragazzi approfittiamo per compiere studi innovativi nel campo soprattutto della nutraceutica".
"Le aziende che invece intendono investire in ricerca e sviluppo utilizzando i nostri servizi non hanno che da contattarci, tenendo presente che rivolgendosi a noi possono usufruire del credito di imposta previsto dalla legge di stabilità".
