La pasta firmata dalle singole imprese agricole e i legumi secchi – coltivati in rotazione con il grano duro – confezionati per conto del Consorzio Basilicata Bio, che presto attiverà il sito web per l'e-commerce. Sono queste le ultime novità per il 2018 del pastificio Fattincasa, guidato da Mimmo Balsamo, che produce la “Pasta di Stigliano” e “Pastai di Matera” - due linee biologiche - proprio a Stigliano, in provincia di Matera, cuore pulsante della cerealicoltura della Basilicata.
L’imprenditore lucano ha promosso un contratto di filiera su 5000 ettari investiti a grano duro biologico, grazie alla collaborazione di 17 imprese cerealicole riunite nel Consorzio Basilicata Bio. Un’iniziativa innovativa, che consente la coltivazione del frumento pastificabile senza spingere sul pedale del tenore di proteine, puntando tutto su grani locali con glutine di alta qualità e una tecnologia di trasformazione della semola decisamente slow: basse temperature di essiccazione e tempi più lunghi per ottenere la pasta. E che ora punta a diversificare con la marchiatura diffusa da parte degli agricoltori e i legumi con il marchio del consorzio, da vendere anche con il canale e-commerce.
Balsamo spiega così le nuove iniziative ad AgroNotizie: “I nostri agricoltori riescono a produrre più grano di quanto il pastificio possa poi commercializzarne in termini di pasta secca e si sono ritrovati ad avere un problema: un grano duro biologico di alta qualità in glutine, con un tenore medio in proteine intorno al 13%, che l’industria convenzionale non apprezza sul mercato, ma gli abbiamo risolto il problema con reciproco vantaggio”.
C’era il rischio per gli agricoltori di dover svendere il grano in eccedenza per uso zootecnico, rispetto ai prezzi pagati dal pastificio Fattincasa che oscillano tra i 400 euro alla tonnellate per il Senatore Cappelli ed i 700 euro per la Saragolle, ma a questo punto invece cosa accade?
"Semplice, il pastificio fa una lavorazione per conto terzi sul grano in eccedenza, compra il grano tramite il Consorzio Basilicata Bio, lo porta al molino per farne semola, quindi produce la pasta, che poi confeziona per conto delle singole imprese agricole che hanno fornito il grano".
E gli agricoltori cosa se ne fanno di tutta questa pasta?
"La vendono direttamente al consumo. Tutto è partito da un conferitore che ha anche l’oliveto, e che ha già una rete di clienti fidelizzati per l’olio, quindi porta a noi il grano per farne pasta così come porta da sempre le olive in frantoio per farne olio: solo che al vecchio cliente per l’olio ora può vendere anche la sua pasta. A quel punto altri conferitori si sono ricordati di avere l’amico commerciante che vende alimentari nel paese vicino, la conoscenza in un piccolo supermercato e così hanno costruito la filiera diffusa della pasta bio a km zero".
Una domanda cattiva, ma conviene ad un pastificio come Fattincasa fare questo?
"Sicuramente sì: il grano in eccedenza non è molto, stiamo parlando di 500 quintali di pasta all'anno equivalenti contro una produzione complessiva di 7-8 mila quintali, noi manteniamo livelli di utilizzo impianti più elevati, chiediamo solo i costi e in questo modo fidelizziamo ancora di più l’agricoltore, che è ben contento di costruire la sua minifiliera corta e bio. Raggiunge clienti che non sono in concorrenza con i nostri e al tempo stesso radica ancora di più il nome del pastificio, che è comunque riportato in etichetta: pasta di grano duro di tale varietà coltivato dall’azienda tal dei tali, prodotta nel pastificio Fattincasa, che presto sarà anche molino".
Una curiosità: i vostri sono agricoltori bio, quindi devono per forza di cose osservare la rotazione legumi-cereali sui terreni aziendali, perché non fate la stessa cosa con i ceci e fagioli?
"Lo stiamo già facendo, l’obiettivo ora è mettere in funzione una etichettatrice in azienda che è ferma per confezionare sacchetti di legumi – ceci, fagioli e lenticchie – per conto del Consorzio Basilicata Bio, in modo da avere una produzione etichettata in maniera uniforme e con quantitativi in grado di arrivare anche in una Gdo qualificata, che voglia fare una scelta di qualità sul legume bio e italiano, da poter vendere insieme alla nostra pasta. Abbiamo anche risolto il problema della conservazione con il congelamento dei legumi secchi prima della vendita, in modo da non usare conservanti di origine chimica: in questo modo non vengono più fuori parassiti e i legumi si conservano oltre l’anno dalla confezione. Infine il Consorzio per inizio 2018 avrà un sito per l'e-commerce per vendere questi legumi".
L’imprenditore lucano ha promosso un contratto di filiera su 5000 ettari investiti a grano duro biologico, grazie alla collaborazione di 17 imprese cerealicole riunite nel Consorzio Basilicata Bio. Un’iniziativa innovativa, che consente la coltivazione del frumento pastificabile senza spingere sul pedale del tenore di proteine, puntando tutto su grani locali con glutine di alta qualità e una tecnologia di trasformazione della semola decisamente slow: basse temperature di essiccazione e tempi più lunghi per ottenere la pasta. E che ora punta a diversificare con la marchiatura diffusa da parte degli agricoltori e i legumi con il marchio del consorzio, da vendere anche con il canale e-commerce.
Balsamo spiega così le nuove iniziative ad AgroNotizie: “I nostri agricoltori riescono a produrre più grano di quanto il pastificio possa poi commercializzarne in termini di pasta secca e si sono ritrovati ad avere un problema: un grano duro biologico di alta qualità in glutine, con un tenore medio in proteine intorno al 13%, che l’industria convenzionale non apprezza sul mercato, ma gli abbiamo risolto il problema con reciproco vantaggio”.
C’era il rischio per gli agricoltori di dover svendere il grano in eccedenza per uso zootecnico, rispetto ai prezzi pagati dal pastificio Fattincasa che oscillano tra i 400 euro alla tonnellate per il Senatore Cappelli ed i 700 euro per la Saragolle, ma a questo punto invece cosa accade?
"Semplice, il pastificio fa una lavorazione per conto terzi sul grano in eccedenza, compra il grano tramite il Consorzio Basilicata Bio, lo porta al molino per farne semola, quindi produce la pasta, che poi confeziona per conto delle singole imprese agricole che hanno fornito il grano".
E gli agricoltori cosa se ne fanno di tutta questa pasta?
"La vendono direttamente al consumo. Tutto è partito da un conferitore che ha anche l’oliveto, e che ha già una rete di clienti fidelizzati per l’olio, quindi porta a noi il grano per farne pasta così come porta da sempre le olive in frantoio per farne olio: solo che al vecchio cliente per l’olio ora può vendere anche la sua pasta. A quel punto altri conferitori si sono ricordati di avere l’amico commerciante che vende alimentari nel paese vicino, la conoscenza in un piccolo supermercato e così hanno costruito la filiera diffusa della pasta bio a km zero".
Una domanda cattiva, ma conviene ad un pastificio come Fattincasa fare questo?
"Sicuramente sì: il grano in eccedenza non è molto, stiamo parlando di 500 quintali di pasta all'anno equivalenti contro una produzione complessiva di 7-8 mila quintali, noi manteniamo livelli di utilizzo impianti più elevati, chiediamo solo i costi e in questo modo fidelizziamo ancora di più l’agricoltore, che è ben contento di costruire la sua minifiliera corta e bio. Raggiunge clienti che non sono in concorrenza con i nostri e al tempo stesso radica ancora di più il nome del pastificio, che è comunque riportato in etichetta: pasta di grano duro di tale varietà coltivato dall’azienda tal dei tali, prodotta nel pastificio Fattincasa, che presto sarà anche molino".
Una curiosità: i vostri sono agricoltori bio, quindi devono per forza di cose osservare la rotazione legumi-cereali sui terreni aziendali, perché non fate la stessa cosa con i ceci e fagioli?
"Lo stiamo già facendo, l’obiettivo ora è mettere in funzione una etichettatrice in azienda che è ferma per confezionare sacchetti di legumi – ceci, fagioli e lenticchie – per conto del Consorzio Basilicata Bio, in modo da avere una produzione etichettata in maniera uniforme e con quantitativi in grado di arrivare anche in una Gdo qualificata, che voglia fare una scelta di qualità sul legume bio e italiano, da poter vendere insieme alla nostra pasta. Abbiamo anche risolto il problema della conservazione con il congelamento dei legumi secchi prima della vendita, in modo da non usare conservanti di origine chimica: in questo modo non vengono più fuori parassiti e i legumi si conservano oltre l’anno dalla confezione. Infine il Consorzio per inizio 2018 avrà un sito per l'e-commerce per vendere questi legumi".
