Ortofrutta in mensa: verso una maggiore efficienza

Risparmio economico e valore educativo del pasto al centro dell'Osservatorio della competitività dei prodotti ortofrutticoli freschi destinati al settore della ristorazione in Italia, promosso da Conor

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Un momento del convegno Conor di Bologna

Sono stati presentati il 23 maggio a Bologna i risultati della ricerca "Osservatorio della competitività dei prodotti ortofrutticoli freschi destinati al settore della ristorazione in Italia", un'analisi di ciò che arriva nei piatti delle mense pubbliche mirata a recuperare efficienza attraverso trasparenza e monitoraggio dei prezzi.

L'indagine è stata promossa da Conor, azienda del gruppo Agribologna, e condotta Luigi Vannini del Dipartimento di Scienze e tecnologie agro-alimentari dell’Università di Bologna e dalla società di ricerca Ubm Consulting, in collaborazione con Cir food e Camst. Oltre ai promotori, sono intervenuti nell'Aula Magna dell'ex Facoltà di Agraria di Via Fanin l'assessore all'Agricoltura della Regione Emilia-Romagna, Tiberio Rabboni, Ermenegildo De Olmi, direttore del Servizio Logistica dell’Azienda Usl Parma, e Andrea Ferroci, direttore del Servizio Acquisti e logistica dell’Azienda Usl Modena.

Partendo da una panoramica generale della ristorazione collettiva appaltata in Italia, settore caratterizzato da una normativa eterogenea, sono stati individuati i principali fattori di recupero di efficienza negli acquisti di frutta e verdura fresche: stagionalità, monitoraggio dei prezzi, logistica semplificata e maggiore elasticità nelle forniture. Fra questi il tema del prezzo è cruciale per diverse ragioni. Si tratta, infatti, di prodotti che costituiscono circa il 20% degli acquisti di materie prime nel settore, il cui costo è soggetto a forti variazioni. Ciò determina la difficoltà delle società di ristorazione nel reperire prodotti di qualità, con precise caratteristiche, a un prezzo equo e preventivabile.

Da qui è nata l'idea di un Osservatorio dei prezzi all’ingrosso dei principali prodotti ortofrutticoli freschi, in grado di offrire alla PA e alle società di ristorazione un database di informazioni per rendere più efficienti gli acquisti e per favorire una maggiore elasticità negli appalti per quanto riguarda le forniture.

Nel dettaglio sono stati esaminati 30 prodotti che rappresentano il 90% della domanda nel settore. Per ognuno è stata impostata una tabella che incrocia andamento mensile dei prezzi, origine, varietà, calibro. Ne emerge un calendario in cui sono evidenziati i momenti con le più favorevoli condizioni di offerta.
In particolare per gli ortaggi e le verdure, a fronte di più cicli produttivi, maggiore deperibilità, prezzo più volatile e logistica più complicata, il recupero di efficienza si realizza con un’offerta più varia che esalta le stagionalità dei prodotti. Per quanto riguarda invece la frutta, laddove il ciclo produttivo e l’offerta sono più rigidi e la conservazione e la logistica più semplici, occorre puntare innanzitutto su provenienza e stagionalità.

In conclusione, se in aggiunta a questi fattori di efficienza, si razionalizza la logistica e si punta sull’innovazione nei processi produttivi e sull'abilità dei cuochi nella formulazione dei menù, i risultati possono essere sorprendenti non solo sul fronte del risparmio economico, ma anche sul valore educativo del pasto pubblico. Impiegare le materie prime in modo strategico puntando su menu semplici e stagionali equivale infatti a trasmettere informazioni di grande valore al consumatore, in accordo con il ruolo di servizio che determina la ristorazione collettiva appaltata.

Scarica la presentazione dei risultati della ricerca.

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