I dolci all'estratto di stevia del Sannio hanno ottenuto il consenso dei consumatori, che ieri, durante un workshop svoltosi all'agriturismo Il Ristoro del viandante di San Giorgio del Sannio, hanno potuto assaggiare biscotti, crostate, marmellate, croccantini di San Marco dei Cavoti e torte preparati dai produttori partner del progetto finanziato dalla misura 124 del Programma di sviluppo rurale della Campania 2007/2013, volto a proporre un'alternativa alla crisi del settore tabacchicolo, e che ha visto come soggetto capofila la federazione provinciale di Coldiretti Benevento.
La valutazione positiva da parte dei consumatori fa ben sperare sulla possibilità di immettere sul mercato prodotti dolciari alla stevia, grazie all'alto potere nutraceutico dei gluscosidi steviolici, il cui uso risponderebbe anche alle richieste dell'Oms di ridurre l'assunzione giornaliera di zucchero, come ha spiegato la nutrizionista Maria Rosaria Monteforte.
Da da parte dei produttori di dolci si levano due dubbi: al momento i costi di acquisto della stevia sono elevati e al tempo stesso l’Unione europea ammette la stevia solo come additivo alimentare e in combinazione con altri edulcoranti. E quindi la sostituzione dello zucchero appare per ora solo come un’ipotesi di scuola. Eppure i vantaggi del suo utilizzo sarebbero molti.
Maria Rosaria Monteforte ha presentato numerosi studi sugli effetti salutistici degli estratti di stevia: ”L’uso di prodotti ai glicosidi steviolici riduce la glicemia, la pressione arteriosa, la possibilità di insorgenza delle carie ed è utile soprattutto nei soggetti diabetici e cardiopatici" ha detto.
“Anche le analisi fatte da esperti del gusto evidenziano la possibilità di sostituire lo zucchero con la stevia" ha sottolineato nel suo intervento il ricercatore del Cnr, Mario Paolo Pellicano. Il confronto tra i prodotti con i due dolcificanti ha ottenuto, infatti, un risultato simile in termini di valutazione sensoriale, anche se i dolci allo stevia in alcuni casi possono avere un retrogusto di liquirizia, attenuabile secondo Pellicano con un dosaggio migliore, che non alteri comunque la tipicità del prodotto.
Sono stati numerosi gli esperimenti effettuati dalle aziende prtner "Autore”, “Dolce vita dolciaria”, “Genito Roberto”, cooperativa sociale"Stalker", e dalla pasticceria “La rosa dei venti” per definire la quantità ottimale dei glucosidi steviolici, estratti dalle foglie essiccate della stevia presso il laboratorio del Dipartimento di Scienze chimiche dell'Università degli Studi Federico II di Napoli, con il metodo innovativo dell'estrazione a freddo condotto dal responsabile scientifico Daniele Naviglio che ha, peraltro, brevettato un estrattore ad hoc capace di produrre, al massimo del risparmio energetico, una polvere di stevioside molto cristallina e pura.
I produttori, presenti al workshop, hanno definito soddisfacente il risultato ottenuto nel sostituire lo zucchero con gli estratti di stevia, evidenziando una maggiore efficacia, in termini di stabilità strutturale e compattezza dei dolci, del loro uso nel formato in polvere piuttosto che liquido.
Rimane a loro avviso il nodo relativo ai costi che al momento sono abbastanza alti e alla possibilità di utilizzare la stevia soltanto come additivo alimentare entro un certo limite stabilito dalla normativa europea, che implica l'integrazione con altri edulcoranti naturali.
Se la coltivazione della stevia nel Sannio potrebbe abbassare i costi di acquisti, non è di facile soluzione il secondo problema. L’utilizzo della stevia e dei suoi derivati è stato ammesso "parzialmente" dalla Unione Europea, con il Regolamento UE N. 1131 della Commissione dell'11 novembre 2011, seguito ad un parere positivo dell’Efsa del 2010, ma l’apertura di un "nuovo mercato per i dolcificanti" è di fatto ancora limitata. I glicosidi steviolici sono autorizzati infatti come semplici adittivi alimentari, a condizione che il loro utilizzo rientri nelle categorie contemplate dalla normativa europea. Non possono sostituire in tutto lo zucchero, il che ovviamente determina incertezze sulla stima della domanda del prodotto da parte dei potenziali coltivatori della pianta.
La valutazione positiva da parte dei consumatori fa ben sperare sulla possibilità di immettere sul mercato prodotti dolciari alla stevia, grazie all'alto potere nutraceutico dei gluscosidi steviolici, il cui uso risponderebbe anche alle richieste dell'Oms di ridurre l'assunzione giornaliera di zucchero, come ha spiegato la nutrizionista Maria Rosaria Monteforte.
Da da parte dei produttori di dolci si levano due dubbi: al momento i costi di acquisto della stevia sono elevati e al tempo stesso l’Unione europea ammette la stevia solo come additivo alimentare e in combinazione con altri edulcoranti. E quindi la sostituzione dello zucchero appare per ora solo come un’ipotesi di scuola. Eppure i vantaggi del suo utilizzo sarebbero molti.
Maria Rosaria Monteforte ha presentato numerosi studi sugli effetti salutistici degli estratti di stevia: ”L’uso di prodotti ai glicosidi steviolici riduce la glicemia, la pressione arteriosa, la possibilità di insorgenza delle carie ed è utile soprattutto nei soggetti diabetici e cardiopatici" ha detto.
“Anche le analisi fatte da esperti del gusto evidenziano la possibilità di sostituire lo zucchero con la stevia" ha sottolineato nel suo intervento il ricercatore del Cnr, Mario Paolo Pellicano. Il confronto tra i prodotti con i due dolcificanti ha ottenuto, infatti, un risultato simile in termini di valutazione sensoriale, anche se i dolci allo stevia in alcuni casi possono avere un retrogusto di liquirizia, attenuabile secondo Pellicano con un dosaggio migliore, che non alteri comunque la tipicità del prodotto.
Sono stati numerosi gli esperimenti effettuati dalle aziende prtner "Autore”, “Dolce vita dolciaria”, “Genito Roberto”, cooperativa sociale"Stalker", e dalla pasticceria “La rosa dei venti” per definire la quantità ottimale dei glucosidi steviolici, estratti dalle foglie essiccate della stevia presso il laboratorio del Dipartimento di Scienze chimiche dell'Università degli Studi Federico II di Napoli, con il metodo innovativo dell'estrazione a freddo condotto dal responsabile scientifico Daniele Naviglio che ha, peraltro, brevettato un estrattore ad hoc capace di produrre, al massimo del risparmio energetico, una polvere di stevioside molto cristallina e pura.
I produttori, presenti al workshop, hanno definito soddisfacente il risultato ottenuto nel sostituire lo zucchero con gli estratti di stevia, evidenziando una maggiore efficacia, in termini di stabilità strutturale e compattezza dei dolci, del loro uso nel formato in polvere piuttosto che liquido.
Rimane a loro avviso il nodo relativo ai costi che al momento sono abbastanza alti e alla possibilità di utilizzare la stevia soltanto come additivo alimentare entro un certo limite stabilito dalla normativa europea, che implica l'integrazione con altri edulcoranti naturali.
Se la coltivazione della stevia nel Sannio potrebbe abbassare i costi di acquisti, non è di facile soluzione il secondo problema. L’utilizzo della stevia e dei suoi derivati è stato ammesso "parzialmente" dalla Unione Europea, con il Regolamento UE N. 1131 della Commissione dell'11 novembre 2011, seguito ad un parere positivo dell’Efsa del 2010, ma l’apertura di un "nuovo mercato per i dolcificanti" è di fatto ancora limitata. I glicosidi steviolici sono autorizzati infatti come semplici adittivi alimentari, a condizione che il loro utilizzo rientri nelle categorie contemplate dalla normativa europea. Non possono sostituire in tutto lo zucchero, il che ovviamente determina incertezze sulla stima della domanda del prodotto da parte dei potenziali coltivatori della pianta.
