Oli extravergini: mettere la tecnologia al servizio della qualità

L'innovazione tecnologica degli ultimi anni sta investendo in maniera intensiva anche il comparto olivicolo. Questo è stato l'argomento affrontato nell'ambito di un convegno 'Suggerimenti tecnologici per produrre oli extravergini di qualità' organizzato dalla Sezione Centro-Est dell'Accademia dei Georgofili, tenutosi presso l'azienda agricola del Carmine di Ancona venerdì scorso.

Il dibattito, incentrato sull'ottimizzazione delle tecnologie nella produzione di oli extravergini, ha evidenziato la situazione attuale del comparto e le possibili soluzioni che le moderne tecnologie offrono per il miglioramento della qualità del prodotto finale. Tale obiettivo, unitamente ad un'adeguata politica dei marchi (Dop), è infatti uno dei punti cardine per poter affrontare le difficoltà che il settore sta attraversando.

Le principali innovazioni metodologiche di cui si è parlato riguardano l'utilizzo del decanter a due anziché tre fasi, che consente il recupero di composti idrosolubili, tra cui sostanze ad attività antiossidante con proprietà salutistiche e positivamente correlate con la conservazione dell'olio; inoltre l'utilizzo di gas inerti durante le fasi di produzione, con il controllo del binomio tempo/temperatura in fase di gramolatura. I relatori si sono anche soffermati sulle metodiche analitiche e sensoriali a disposizione per evidenziare i principali parametri qualitativi alla base della valutazione degli oli extravergini.