"Stavo per essere assunta come ingegnere da una famosa industria automobilistica. Avevo superato tutte le prove, ma all'ultimo momento gli psicologi si mostrarono titubanti, sostenendo che c'era qualcosa in me che non li convinceva. Poi parlandomi lo capirono, e me lo dissero a chiare lettere: lei torni qui quando non avrà più rimpianti, quando sarà riuscita ad aprire il suo caseificio aziendale".
A parlare è Elisa Casumaro, figlia di uno dei primi allevatori in provincia di Modena ad aver scelto il biologico, e oggi alla guida di una delle più affermate realtà di filiera corta nei dintorni di Bomporto e Mirandola. Ed è lei, Elisa, che con la verve tipica della sua giovane età ci racconta come nel 2006 l'allevamento di famiglia - all'epoca una trentina di vacche da latte per la produzione di Parmigiano Reggiano - fosse a rischio chiusura: "Quell'anno mio padre Maurizio ebbe un incidente e io, che all'epoca studiavo ancora all'università, dovetti sostituirlo. Mi aiutarono i miei nonni e i miei zii, ma ricordo bene che eravamo in serie difficoltà: il prezzo del latte ai minimi storici, le quote che dovevamo affittare…".
Sempre nel 2006 la prima, azzeccata contro-mossa: "Aprimmo il nostro distributore di latte crudo biologico, con l'idea che se le cose fossero andate bene, avremmo avuto il denaro per assumere un dipendente. Così io sarei potuta ritornare ai miei studi". Con una media di 200 litri venduti al giorno, il successo va al di là di ogni ragionevole aspettativa: Elisa rientra all'università, e poco dopo l'azienda compie il secondo, fondamentale passo verso l'uscita dal tunnel: "Abbiamo aperto un chiosco in cui insegnavamo a caseificare il latte e in cui vendevamo un po' di formaggio biologico, prodotto per noi da altri caseifici. Noi davamo loro il nostro latte, in tutto 300 litri. Loro ce lo trasformavano e noi vendevamo il formaggio, che aveva la nostra etichetta, ai gruppi di acquisto solidale presenti qui in zona. Fu così che cominciammo ad allevare anche le bufale e a vendere la mozzarella".
Le prime bufale sono state acquistate nel modenese, quando il loro latte veniva lavorato presso un caseificio esterno all'azienda
Infine, dopo il sopracitato colloquio di lavoro, Elisa corona il suo sogno: "Nel 2010 - sottolinea infatti la nostra interlocutrice - siamo finalmente riusciti ad aprire il caseificio interno all'azienda. Un caseificio flessibile, che produce solo su ordinazione dei gruppi di acquisto solidale, o che trasforma solo quanto occorre per affrontare i farmer's market e rifornire il punto vendita aziendale. Zero sprechi".
Il punto vendita aziendale. Il caseificio lavora soprattutto in base alle ordinazioni pervenute dai gruppi di acquisto solidale e per produrre il necessario per i mercati contadini
Attenzione però, i numeri non sono affatto piccoli: le ordinazioni piovono, di mercati contadini ce n'è più di uno al giorno (anche dieci a settimana), e nei giorni di produzione il caseificio trasforma 7-8 quintali tra latte vaccino e bufalino. Ovvero la metà circa della produzione giornaliera delle 60 vacche in mungitura (il resto va a Parmigiano) e tutto il latte delle 13-14 bufale in lattazione (tenute a regime biologico, così come le bovine).
La stalla di recente costruzione dove è ospitata la maggior parte della mandria bovina
Insomma, per i sette dipendenti del caseificio c'è comunque da correre; ecco perché da alcune settimane è scesa in campo la seconda Milk & Cheese da 100 litri di latte, prodotta e commercializzata dalla Fd Store di Spilamberto. "La prima è stata acquistata nel 2013 - ricorda Elisa - quando i volumi trasformati hanno cominciato a farsi interessanti".
L'aspirante casaro Brian Calzolari con le due Milk & Cheese da 100 litri. Tutto il personale operativo in caseificio si è formato frequentando i corsi dell'Accademia italiana del latte di Spilamberto (Modena)
Ed è anche in virtù delle due Milk & Cheese se oggi il caseificio aziendale riesce a produrre 62 differenti tipologie di formaggi e latticini, tutte certificate bio e molto apprezzate da una clientela in continua espansione.
Intanto a casa Casumaro la soddisfazione cresce ed Elisa è rimasta nell'azienda di famiglia: per ora i motori possono aspettare.
A parlare è Elisa Casumaro, figlia di uno dei primi allevatori in provincia di Modena ad aver scelto il biologico, e oggi alla guida di una delle più affermate realtà di filiera corta nei dintorni di Bomporto e Mirandola. Ed è lei, Elisa, che con la verve tipica della sua giovane età ci racconta come nel 2006 l'allevamento di famiglia - all'epoca una trentina di vacche da latte per la produzione di Parmigiano Reggiano - fosse a rischio chiusura: "Quell'anno mio padre Maurizio ebbe un incidente e io, che all'epoca studiavo ancora all'università, dovetti sostituirlo. Mi aiutarono i miei nonni e i miei zii, ma ricordo bene che eravamo in serie difficoltà: il prezzo del latte ai minimi storici, le quote che dovevamo affittare…".
L'inizio della ripresa
Sempre nel 2006 la prima, azzeccata contro-mossa: "Aprimmo il nostro distributore di latte crudo biologico, con l'idea che se le cose fossero andate bene, avremmo avuto il denaro per assumere un dipendente. Così io sarei potuta ritornare ai miei studi". Con una media di 200 litri venduti al giorno, il successo va al di là di ogni ragionevole aspettativa: Elisa rientra all'università, e poco dopo l'azienda compie il secondo, fondamentale passo verso l'uscita dal tunnel: "Abbiamo aperto un chiosco in cui insegnavamo a caseificare il latte e in cui vendevamo un po' di formaggio biologico, prodotto per noi da altri caseifici. Noi davamo loro il nostro latte, in tutto 300 litri. Loro ce lo trasformavano e noi vendevamo il formaggio, che aveva la nostra etichetta, ai gruppi di acquisto solidale presenti qui in zona. Fu così che cominciammo ad allevare anche le bufale e a vendere la mozzarella".
Le prime bufale sono state acquistate nel modenese, quando il loro latte veniva lavorato presso un caseificio esterno all'azienda
Caseificio flessibile
Infine, dopo il sopracitato colloquio di lavoro, Elisa corona il suo sogno: "Nel 2010 - sottolinea infatti la nostra interlocutrice - siamo finalmente riusciti ad aprire il caseificio interno all'azienda. Un caseificio flessibile, che produce solo su ordinazione dei gruppi di acquisto solidale, o che trasforma solo quanto occorre per affrontare i farmer's market e rifornire il punto vendita aziendale. Zero sprechi".
Il punto vendita aziendale. Il caseificio lavora soprattutto in base alle ordinazioni pervenute dai gruppi di acquisto solidale e per produrre il necessario per i mercati contadini
Attenzione però, i numeri non sono affatto piccoli: le ordinazioni piovono, di mercati contadini ce n'è più di uno al giorno (anche dieci a settimana), e nei giorni di produzione il caseificio trasforma 7-8 quintali tra latte vaccino e bufalino. Ovvero la metà circa della produzione giornaliera delle 60 vacche in mungitura (il resto va a Parmigiano) e tutto il latte delle 13-14 bufale in lattazione (tenute a regime biologico, così come le bovine).
La stalla di recente costruzione dove è ospitata la maggior parte della mandria bovina
Insomma, per i sette dipendenti del caseificio c'è comunque da correre; ecco perché da alcune settimane è scesa in campo la seconda Milk & Cheese da 100 litri di latte, prodotta e commercializzata dalla Fd Store di Spilamberto. "La prima è stata acquistata nel 2013 - ricorda Elisa - quando i volumi trasformati hanno cominciato a farsi interessanti".
L'aspirante casaro Brian Calzolari con le due Milk & Cheese da 100 litri. Tutto il personale operativo in caseificio si è formato frequentando i corsi dell'Accademia italiana del latte di Spilamberto (Modena)
Ed è anche in virtù delle due Milk & Cheese se oggi il caseificio aziendale riesce a produrre 62 differenti tipologie di formaggi e latticini, tutte certificate bio e molto apprezzate da una clientela in continua espansione.
Intanto a casa Casumaro la soddisfazione cresce ed Elisa è rimasta nell'azienda di famiglia: per ora i motori possono aspettare.
a cura della redazione
