On line, la 'strada' dell'olio, dall'oliveto al consumatore

In un epoca sempre più attenta alla cultura alimentare, alla necessità della tutela ambientale e con l'istituzione dell'obbligo di rintracciabilità dei prodotti alimentari previsto dal Regolamento Comunitario 178/2002, si sono sviluppati una serie di sistemi finalizzati alla protezione e alla garanzia della salute del consumatore finale. In particolare nel settore dell'olio d'oliva, con la revisione del Regolamento 1019/2002, relativo alle norme di commercializzazione dello stesso, attraverso la quale la Commissione Europea vorrebbe introdurre l'obbligo di inserire l'origine dell'olio extravergine e vergine d'oliva in etichetta, tali sistemi appaiono di notevole supporto agli operatori del settore. Inoltre l'adozione di sistemi informatici di gestione della rintracciabilità consente la piena integrazione con gli obiettivi di innalzamento degli standard qualitativi del prodotto.

Nel corso delle ultime campagne agrarie, tutto il settore olivicolo nazionale è stato fortemente impegnato nel conseguimento del duplice obiettivo dell'innalzamento della qualità e nella garanzia della sicurezza alimentare. L'adozione di sistemi in grado di risalire alle singole fasi di produzione, consente di comunicare al consumatore l'impegno quotidiano degli operatori del settore. I sistemi integrati vengono dunque applicati a partire da aziende che volontariamente vi aderiscono, applicando un dettagliato disciplinare di produzione. L'adozione di tali disciplinari consente di ridurre l'impatto ambientale dell'olivicoltura, di ottenere un prodotto di qualità, di stabilizzare i quantitativi prodotti e di legare il prodotto ad uno specifico territorio, garantendo il consumatore sull'origine e le pratiche colturali adottate. Affinché il sistema possa garantire il risultato finale è necessario che l'itinerario tecnico-colturale venga seguito da personale tecnico specializzato, in grado di intervenire al verificarsi di eventuali non conformità. Il personale tecnico, supportato anche dalle analisi sui residui di agrofarmaci e dalle registrazioni del quaderno di campagna, autorizza la raccolta dei lotti e il loro trasferimento in frantoio. Dopo un primo esame visivo, il lotto conforme viene avviato alle linee di trasformazione che devono osservare il principio di separazione spazio-temporale (attraverso una linea dedicata esclusivamente al prodotto tracciato). L'olio ottenuto viene poi stoccato in dei sili identificati univocamente e sigillati. Ogni silos viene sottoposto alle analisi di qualità (acidità, perossidi e polifenoli), al fine di determinarne definitivamente la categoria merceologica e per ricercare eventuali residui di fitofarmaci. Il prodotto è così pronto alla successiva commercializzazione all'ingrosso o all'imbottigliamento diretto, portando con se le tracce tangibili di tutto il processo produttivo.

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Aziende che ricorrono all'analisi di qualità (dati riferiti rispettivamente alle campagne 2006/2007 e 2007/2008)

In tale ottica e con l'ausilio dei fondi messi a disposizione dal Regolamento Comunitario 2080/2005, le organizzazioni dei produttori olivicoli nazionali hanno attuato dei sistemi integrati di gestione della rintracciabilità. La Unasco scarl, associazione di organizzazioni di produttori olivicoli, presieduta da Elia Fiorillo, ha realizzato un sistema integrato certificato ai sensi della ISO 22005:2007. Tale sistema è costituito da 20 organizzazioni di produttori distribuite sulle dieci regioni italiane con maggiore vocazione olivicola, integrate all'interno di un programma web-based in grado di registrare tutti i passaggi del prodotto dal campo alla tavola e riportare fedelmente e con trasparenza tali informazioni al consumatore che ha acquistato la confezione. Il programma, oltre a dare le informazioni al consumatore, costituisce un utile strumento per gli addetti del settore, gestendo oltre alle fasi produttive in precedenza descritte, anche le giacenze dei magazzini sul territorio distinguendo il prodotto per categoria commerciale e qualità.

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Epoca (mese) di raccolta. Elaborazione a cura dell'ufficio agronomico Unasco

'L'adozione del sistema integrato - spiega Elia Fiorillo - sta portando i suoi frutti in termini di innalzamento della qualità del prodotto dei nostri soci e di garanzia del prodotto finale ai consumatori. Due dati significativi fra tutti: tra il primo e il secondo anno di applicazione del sistema abbiamo visto come i produttori, anche quelli non a filiera, hanno aumentato il ricorso alle analisi della qualità merceologica del prodotto; abbiamo inoltre verificato come negli ultimi due anni ci sia stato un consolidamento della pratica della raccolta anticipata delle olive, rispetto ai tempi tradizionali delle aziende di alcune aree d'Italia, che portano la quasi totalità dei produttori a concludere le operazioni di raccolta entro il 31 dicembre. Operando in questo modo i produttori hanno ben inteso che il processo anticipato della raccolta ha notevole influenza sull'olio, soprattutto in termini di qualità'.

Per ulteriori informazioni: Unasco - Associazione Organizzazione Produttori Olivicoli Via Tevere, 20 - 00198 Roma Nr. Verde : 800 901417 e-mail: segreteria@unasco.it

Si ringrazia il dr. Gorgoni per la collaborazione e la disponibilità