Pere, quali tecniche per garantire la conservazione?

Freddo e regimazione gassosa sono le tecniche più importanti messe a punto nel corso degli anni per rallentare l’invecchiamento dei frutti, che provoca la perdita di acqua e l’ossidazione e finisce per impedire la commercializzazione di questi prodotti, avviati quindi alla distillazione. Questi sistemi consentono ad esempio ai consumatori di mangiare tutto l’anno mele italiane, che si mantengono per mesi all’interno delle celle frigorifere in quanto la loro respirazione e tutti i processi ad essa connessi sono stati fortemente rallentati.

Queste tecniche non possono essere applicate alle pere, danneggiate dal Riscaldo Superficiale: si tratta di un’alterazione ossidativa che rende i frutti scuri e poco attraenti e contro la quale la tecnologia offre soltanto un aiuto parziale.

“A differenza di quello delle mele – spiega Monica Guizzardi, dell’Ufficio Tecnico di Apo Conerpo – il mercato delle pere è estremamente segmentato e richiede tipologie di prodotto anche molto diverse per aspetto esteriore, grado di maturazione, ecc. Ma gli strumenti per ottenere queste differenze (buccia “cruda” o virata, sfaccettata, polpa soda o morbida, ecc.) sono davvero esigui: possiamo lavorare con il freddo, in parte con le concentrazioni gassose, ma non disponiamo – come la concorrenza estera – di antiossidanti autorizzati. I produttori italiani possono fare affidamento unicamente sullo Smartfresh, fisiofarmaco che riduce il metabolismo respiratorio dei frutti”.

La Società che detiene i diritti di questo prodotto negli ultimi anni ha fatto un grosso sforzo (in termini di ricerca ed assistenza tecnica) per mettere a punto l’applicazione sulle principali varietà di pere, in modo da minimizzare l’effetto di blocco della maturazione per la produzione destinata al mercato fresco, ma resta ancora da capire come risolvere il problema di quella destinata all’industria, penalizzata dal minore sviluppo di aroma.

“Leggiamo con piacere che la ricerca scientifica comunica di aver trovato la giusta strategia (trattamento con Smartfresh e gestione post-raccolta) per proteggere il prodotto – sottolinea Monica Guizzardi – ma per poter cantare vittoria riteniamo sia più prudente attendere i risultati delle applicazioni su ampia scala realizzate nei nostri magazzini, ove inevitabilmente ci troviamo di fronte a variabili non contemplate nei protocolli di ricerca”.

“Sarebbe strategico poter disporre di alternative allo Smartfresh, proprio per realizzare quella segmentazione tanto invocata dal mercato – dichiara il presidente di Apo Conerpo, Davide Vernocchi – e per questo motivo con la collaborazione della nostra Op sono in corso prove di efficacia con prodotti antiossidanti su partite di diverse provenienze”.

“Parallelamente – conclude Vernocchi – confidiamo che il progetto N Sure dell’OI pera, finalizzato ad individuare la suscettibilità al Riscaldo, possa raggiungere l’obiettivo prefissato, ossia consentire al produttore di separare le partite in base alla loro sensibilità, in modo da ottimizzare la conservazione e, in ultima analisi, ridurre l’insorgenza del problema”.