Magazzè, dove anche le bufale parlano siciliano

Giuseppe Dinatale è un imprenditore a tutto tondo, capace di trasformare in reddito il problema che affligge la maggior parte degli allevatori di bufale.
Nella sua azienda di Ragusa i maschi vengono infatti tutti ingrassati e diventano il piatto forte dell'agriturismo Magazzè, una realtà di successo che ogni anno mette a tavola migliaia di persone provenienti da tutta la Sicilia.
Ovviamente anche la mozzarella gioca un ruolo chiave nell'economia aziendale, apprezzata dai 400, fra negozi e ristoranti, riforniti un paio di volte a settimana dagli uomini dei Dinatale, senza dimenticare il flusso continuo di persone che finito il pranzo o la cena fanno una visitina nella boutique annessa al ristorante, per portarsi a casa un treccione, qualche bocconcino, una costata di bufalo o dell'ottimo salame, a qualsiasi ora.

Giuseppe è un vulcano di idee, cordiale come solo i siciliani sanno essere e pronto a lanciarsi in nuove sfide appena intravede delle opportunità per ingrandire la sua creatura, nata da zero una quindicina di anni fa, chiudendo l'allevamento di Frisone in un momento in cui le quote latte avevano ancora un discreto valore e ripartendo con le bufale.

Frisone o bufale?

"La nostra è una classica storia siciliana - spiega Dinatale - iniziata con mio nonno, allevatore di Modicana. Poi il timone è passato a mio padre, che purtroppo è scomparso ancora giovane, ma che ha avuto il tempo di far crescere la stalla puntando sulla Frisona. Una realtà familiare in cui la lavorazione del latte ha sempre fatto parte della cultura familiare, trasmessa a noi, nuove generazioni con poca teoria e molta pratica".
È così che Giuseppe da ragazzino impara a lavorare le paste filate, nonostante paradossalmente non ami particolarmente i formaggi, ma la mano è buona e negli ultimi anni questa attitudine, insieme ad un notevole sbuzzo per gli affari, gli ha cambiato la vita. "Avevamo una bella stalla, che, con le sue 150 vacche in lattazione, per la Sicilia rappresentava una realtà importante, ma più cresceva la mandria e più con mio fratello Carmelo ci chiedevamo se questa fosse la strada giusta, visto che le quotazioni del latte non erano mai abbastanza remunerative. Poi c'è stata l'occasione di vendere mandria e quote ad un prezzo interessante e di ripartire per una nuova avventura".

Cambio radicale

Giuseppe punta verso Latina per imparare a lavorare il latte di bufala e cercare animali per il suo progetto. Incontra diversi allevatori della zona, conquistandone subito la fiducia ed inizia ad acquistare manze gravide e bufale adulte per popolare la sua stalla in Sicilia. Il 31 marzo del 2005 i primi animali arrivano a Ragusa fra i sorrisetti dei compaesani che gli davano del matto.
Da allora è sempre stata una crescita continua, un periodo incandescente in cui Dinatale prende confidenza con le bufale e diventa in breve tempo un casaro a prova di mozzarella. Il prodotto piace e nel giro di qualche mese i clienti non tardano ad arrivare. La mandria si allarga, arrivando agli 800 capi odierni, ma il vero colpo di genio è quello di ingrassare i maschi, facendo diventare la carne di bufalo (si macellano tre animali a settimana) un elemento di attrazione per il neonato agriturismo, che all'inizio aveva solo una decina di tavoli.
La formula piace e in breve tempo Giuseppe e Carmelo devono allargare la struttura e ampliare la ricettività per soddisfare le richieste dei consumatori che arrivano in azienda per la mozzarella e vengono tentati dal profumo della carne offerta nel ristorante.

Sapori veri

Il menù è semplice, quanto gustoso: treccione di bufala accompagnato da salame di bufala, olive alla contadina, insalata di pomodoro di Pachino con basilico e cipolla, formaggi tipici di bufala, pizza margherita con mozzarella di bufala, mozzarella in carrozza, stufato di carne di bufala al forno, bistecca di bufala alla piastra, patate al forno e per finire cannoli con crema di latte di bufala e ricotta di bufala. Sapori veri, servizio cordiale e un prezzo bevande incluse di 23 euro.

L'azienda Magazzè è situata in un angolo di Sicilia fra i più belli: da un lato si vede la Marina di Ragusa, dall'altro è il Castello di Donnafugata a stagliarsi in lontananza. Siamo nella terra del commissario Montalbano, il personaggio nato dalla penna di Andrea Camilleri, ennesimo elemento di attrazione per i turisti.

Allo stato brado

Un panorama scandito dai muretti a secco che segnano i confini e da ettari di pascolo in cui i Dinatale hanno messo vacche modicane di ottima genealogia e qualche Maremmana, acquistate per la loro fiera bellezza: "Stiamo anche pensando di inserire la Cinisara, altra storica razza siciliana - spiega Giuseppe - per offrire ai nostri ospiti e ai bambini delle scuole la possibilità di conoscere dal vivo un aspetto importante della nostra cultura all'interno della nostra fattoria didattica".
E, tanto per valorizzare al meglio il siero derivante dalla lavorazione del latte di bufala, Giuseppe ha destinato un grande appezzamento non lontano dalla nuova stalla, all'allevamento dei maiali. C'è del Nero dei Nebrodi, molti meticci, ma soprattutto tanto spazio per far sgambare tutto il giorno gli animali.
L'alimentazione? Siero, paglia e nei mesi più rigidi un po' di crusca. Gli animali vengono macellati quando arrivano più o meno attorno ai 150 chilogrammi di peso vivo e lavorati nel laboratorio aziendale dalle mani abili di Giorgio Cafiso, un appassionato macellaio in pensione capace di descriverti le virtù di un quarto anteriore di bufala, con il trasporto di chi è davanti alla tela di un illustre pittore.

Lavoro di squadra

Il segreto di Giuseppe e Carmelo è quello di riuscire a fare squadra, conoscere i propri limiti e saper circondarsi di collaboratori capaci, mettendo il cliente sempre al primo posto. Non ci sono orari e, se c'è un'occasione da cogliere, Dinatale non ci pensa due volte, trascinando tutti nel nuovo progetto.

A breve aprirà in centro a Ragusa un nuovo punto vendita firmato Magazzè, un progetto anticipato adottando una delle rotatorie della città, nella quale Giuseppe ha sistemato alcune sculture in ferro a forma di bufala, illuminate anche di notte, tanto per dare più notorietà al marchio.

Il prossimo passo sarà l'allargamento dell'agriturismo, inserendo nell'offerta anche la possibilità di dormire in azienda: aspetto che sarà particolarmente apprezzato dai turisti, per la maggior parte provenienti dal Nord Europa che vogliono conoscere il barocco siciliano. In mezz'ora da Ragusa si arriva Modica, Scicli, Ispica e Noto, un'opportunità che Giuseppe e i suoi non vogliono perdere.
A breve inizieranno infatti i lavori di ristrutturazione di una masseria vicina all'azienda, dove saranno realizzati alcuni appartamenti uso foresteria con una trentina di posti letto totali.

A Giovanni, il figlio maggiore di Giuseppe, a breve verrà lasciata la responsabilità della stalla, motore di tutta l'azienda. Il ragazzo ha appena vent'anni, ma condivide la passione di famiglia e promette bene. Davide, l'altro figlio, ha solo quindici anni e nessuno gli sta facendo fretta, anche se il padre spera un giorno non lontano di averlo al suo fianco. Perché, nonostante i successi già raggiunti dall'azienda ragusana, siamo infatti solo all'inizio e occorrono nuove forze su cui costruire il futuro di Magazzè. Se avete voglia di mettervi in gioco si accettano candidature. Astenersi perditempo.

In stalla con...

Azienda agricola Magazzè di Giuseppe e Carmelo Dinatale
SP 60 Km 13.5, 97100 Ragusa (Rg) - magazze@tiscali.it
La mandria: 800 bufale (produzioni medie 8 litri/giorno), trenta bovini di razza Modicana, tre Maremmane, ottanta incroci da carne e 110 maiali allevati allo stato brado.
Trasformazione: l'azienda è dotata di caseificio artigianale e di un attrezzato laboratorio per la lavorazione delle carni bufaline, bovine e suine Agriturismo: la maggior parte della carne bufalina viene destinata al ristorante aziendale.