La mozzarella di bufala campana Dop potrebbe presto essere ottenuta anche con latte di bufala congelato, consentendo inoltre ai trasformatori di utilizzare il latte “fresco” anche oltre le 60 ore dalla mungitura.
E’ questo il senso dell’accordo siglato venerdì scorso tra l’assessorato all’Agricoltura della regione Campania e il Consorzio di tutela della mozzarella di bufala campana Dop. Una sorta di parere preventivo rispetto alla comunicazione ufficiale di modifica del disciplinare di produzione.
La notizia era trapelata domenica, grazie ad un articolo de Il Mattino di Napoli, a firma del noto giornalista enogastronomico Luciano Pignataro. Ma AgroNotizie è oggi in grado di fornire maggiori dettagli sull’intesa tra Campania e Consorzio di Tutela, motivata dalla possibilità di stabilizzare il prezzo del latte nell’arco dell’anno: poiché la produzione lattiera tende ad essere maggiore in inverno, quando la domanda di mozzarella diminuisce, mentre cala vistosamente in estate, con i consumi di mozzarella che lievitano.
Attualmente, i contratti di fornitura del latte prevedono un prezzo maggiore nel periodo estivo, per incentivare gli allevatori a praticare la destagionalizzazione dei parti. Ma tale pratica ha un costo notevole per gli allevatori, che sono costretti a diminuire fortemente la produzione lattiera, con il rischio concreto di perdere nel frattempo clienti.
A benedire l’intesa c’è Corrado Martinangelo, della segreteria politica del ministro Maurizio Martina. Le organizzazioni agricole non hanno ancora espresso una posizione sulle proposte del Consorzio.
Ecco le modifiche principali secondo quanto appreso da AgroNotizie in queste ore, e suscettibili di ulteriori aggiornamenti e precisazioni.
Trasformazione del latte dopo 60 ore dalla consegna al caseificio
E’ un limite più flessibile di quello che imponeva la trasformazione del latte entro le 60 ore dalla mungitura. Questo emendamento al limite temporale di stoccaggio del latte consente una gestione più flessibile del magazzino di latte fresco e – secondo il Consorzio – conduce ad una migliore organizzazione del lavoro in caseificio.
Congelamento del latte non utilizzato fresco entro 60 ore dalla consegna al caseificio e utilizzo del latte congelato consentito al 25%
Il disciplinare di produzione attuale della mozzarella di bufala campana dop prevede l’utilizzo di latte crudo o pastorizzato. Nel caso dell’utilizzo di latte pastorizzato, il sieroinnesto naturale, necessario per l’acidificazione del latte prima della coagulazione e che consente la filatura della cagliata, deve però provenire da una precedente lavorazione a latte crudo, al fine di salvaguardare la presenza dei ceppi batterici tipici degli areali di produzione.
Da quanto apprende AgroNotizie, la proposta del Consorzio di tutela punta all’utilizzo di latte congelato in una misura non maggiore del 25% nella stagione estiva, in modo da traslare nel periodo di maggior consumo la quota di latte avanzata in inverno, che verrebbe cosi sottratto al circuito della produzione non dop con un conseguente aumento della produzione a marchio a parità di latte acquistato. Il tetto del 25% però non sarebbe chiaramente riferito: potrebbe dover essere calcolato sul latte di massa utilizzato sul momento o sulla media produttiva dell’anno precedente.
Mozzarella Dop congelata
Anche il prodotto finito potrebbe essere congelato, cosa fino ad oggi non prevista dal disciplinare. Mozzarelloni da 3 chili congelati sarebbero però destinati solo al canale di vendita Horeca, al fine di offrire un prodotto in grado fare concorrenza alle mozzarelle di latte vaccino e, sempre nelle intenzioni del Consorzio, essere un veicolo promozionale per il consumo del prodotto fresco.
Contratti triennali per le forniture di latte
Nel tentativo di stabilizzare il prezzo del latte, il Consorzio avrebbe dato l’assenso ad un contratto tipo di fornitura del latte, che impegna allevatori alla consegna e caseificatori al ritiro per ben tre anni. Tale clausola accessoria non da poco fa parte dell’accordo, ma non delle modifiche al disciplinare.
E’ questo il senso dell’accordo siglato venerdì scorso tra l’assessorato all’Agricoltura della regione Campania e il Consorzio di tutela della mozzarella di bufala campana Dop. Una sorta di parere preventivo rispetto alla comunicazione ufficiale di modifica del disciplinare di produzione.
La notizia era trapelata domenica, grazie ad un articolo de Il Mattino di Napoli, a firma del noto giornalista enogastronomico Luciano Pignataro. Ma AgroNotizie è oggi in grado di fornire maggiori dettagli sull’intesa tra Campania e Consorzio di Tutela, motivata dalla possibilità di stabilizzare il prezzo del latte nell’arco dell’anno: poiché la produzione lattiera tende ad essere maggiore in inverno, quando la domanda di mozzarella diminuisce, mentre cala vistosamente in estate, con i consumi di mozzarella che lievitano.
Attualmente, i contratti di fornitura del latte prevedono un prezzo maggiore nel periodo estivo, per incentivare gli allevatori a praticare la destagionalizzazione dei parti. Ma tale pratica ha un costo notevole per gli allevatori, che sono costretti a diminuire fortemente la produzione lattiera, con il rischio concreto di perdere nel frattempo clienti.
A benedire l’intesa c’è Corrado Martinangelo, della segreteria politica del ministro Maurizio Martina. Le organizzazioni agricole non hanno ancora espresso una posizione sulle proposte del Consorzio.
Ecco le modifiche principali secondo quanto appreso da AgroNotizie in queste ore, e suscettibili di ulteriori aggiornamenti e precisazioni.
Trasformazione del latte dopo 60 ore dalla consegna al caseificio
E’ un limite più flessibile di quello che imponeva la trasformazione del latte entro le 60 ore dalla mungitura. Questo emendamento al limite temporale di stoccaggio del latte consente una gestione più flessibile del magazzino di latte fresco e – secondo il Consorzio – conduce ad una migliore organizzazione del lavoro in caseificio.
Congelamento del latte non utilizzato fresco entro 60 ore dalla consegna al caseificio e utilizzo del latte congelato consentito al 25%
Il disciplinare di produzione attuale della mozzarella di bufala campana dop prevede l’utilizzo di latte crudo o pastorizzato. Nel caso dell’utilizzo di latte pastorizzato, il sieroinnesto naturale, necessario per l’acidificazione del latte prima della coagulazione e che consente la filatura della cagliata, deve però provenire da una precedente lavorazione a latte crudo, al fine di salvaguardare la presenza dei ceppi batterici tipici degli areali di produzione.
Da quanto apprende AgroNotizie, la proposta del Consorzio di tutela punta all’utilizzo di latte congelato in una misura non maggiore del 25% nella stagione estiva, in modo da traslare nel periodo di maggior consumo la quota di latte avanzata in inverno, che verrebbe cosi sottratto al circuito della produzione non dop con un conseguente aumento della produzione a marchio a parità di latte acquistato. Il tetto del 25% però non sarebbe chiaramente riferito: potrebbe dover essere calcolato sul latte di massa utilizzato sul momento o sulla media produttiva dell’anno precedente.
Mozzarella Dop congelata
Anche il prodotto finito potrebbe essere congelato, cosa fino ad oggi non prevista dal disciplinare. Mozzarelloni da 3 chili congelati sarebbero però destinati solo al canale di vendita Horeca, al fine di offrire un prodotto in grado fare concorrenza alle mozzarelle di latte vaccino e, sempre nelle intenzioni del Consorzio, essere un veicolo promozionale per il consumo del prodotto fresco.
Contratti triennali per le forniture di latte
Nel tentativo di stabilizzare il prezzo del latte, il Consorzio avrebbe dato l’assenso ad un contratto tipo di fornitura del latte, che impegna allevatori alla consegna e caseificatori al ritiro per ben tre anni. Tale clausola accessoria non da poco fa parte dell’accordo, ma non delle modifiche al disciplinare.
