Se il 2018 è considerato un annus horribilis per l'olivicoltura italiana, il 2019 promette bene. Il caldo secco dell'estate ha ridotto al minimo i problemi legati alla mosca olearia e le piogge settembrine hanno ammorbidito il gusto dell'olio che rischiava di essere troppo deciso.
Dal Lago di Garda alla Puglia nelle prossime settimane gli olivicoltori sia appresteranno dunque a raccogliere i frutti di un anno di lavoro. Ma come fare per ottenere il meglio dal proprio impianto? Abbiamo chiesto aiuto ad Enzo Perri, responsabile della sede di Rende del Crea - Centro di ricerca olivicoltura, frutticoltura e agrumicoltura.
"L'agricoltore oggi può seguire due strategie: puntare sulla qualità o sulla quantità. Nel primo caso consiglio di raccogliere le olive al momento dell'inizio dell'invaiatura, in modo da ottimizzare il contenuto in fenoli e le proprietà organolettiche. Questo significa raccogliere le olive a fine ottobre-inizio novembre per la maggior parte delle cultivar", spiega ad AgroNotizie Perri. "Se invece si vuole puntare sulla quantità è preferibile aspettare il termine dell'invaiatura, in novembre-dicembre. Si otterrà più olio, ma di minore qualità, talvolta non extravergine".
É bene ricordare, però, che ogni cultivar e areale ha la propria specificità che deve essere valutata dal singolo agricoltore. Ad esempio, la Coratina invaia tardi e, poiché è molto amara e piccante, si può raccogliere più tardi, anche i primi di dicembre. Inoltre, anticipare la raccolta ha ovviamente senso se l'agricoltore ha la possibilità di valorizzare un olio di maggiore qualità, mentre se il prodotto viene conferito ad un grossista che non riconosce un plus per un olio di livello superiore, si può dare peso alla quantità, purché l'olio possa essere classificabile come extravergine.
Monitoraggio della mosca
Gli olivicoltori sanno bene che la mosca olearia è la principale avversità di questa coltura. "È buona norma monitorare sempre il livello di pressione di questo parassita sull'ambiente attraverso l'istallazione di trappole cromotropiche", sottolinea Perri.
In un'annata come il 2019 le condizioni ambientali hanno diminuito la pressione della mosca nei mesi estivi e prima che questo parassita possa tornare ad essere un problema bisognerà aspettare il fresco-umido dell'autunno. Per evitare dunque problemi alle olive è bene stabilire il periodo di raccolta anche in relazione all'andamento della popolazione della mosca. Raccogliendo i frutti prima che questa possa creare danni.
Usare gli strumenti giusti
Ormai in Italia sono pochi gli agricoltori che utilizzano il vecchio metodo della abbacchiatura con i pali di legno per la raccolta delle olive. Un sistema che danneggia le piante aprendo la strada a malattie come la rogna. Oggi si utilizzano in prevalenza scuotitori del tronco o agevolatori elettrici a pettini. I primi sono sicuramente molto efficaci e veloci, ma nel caso di giovani piante il rischio è quello di lesionare il tronco. I secondi sono certamente meno efficienti ma riducono al minimo i danni alla pianta.
"Ovviamente oltre all'età della pianta e alla cultivar bisogna tenere in considerazione il periodo della raccolta. Più è precoce maggiore sarà la resistenza del frutto a staccarsi dal ramo e dunque più vigoroso dovrà essere il metodo di raccolta", precisa Perri.
No alle olive a terra
Una delle cose assolutamente sconsigliata è quella di raccogliere le olive da terra. Sono infatti frutti che hanno avuto qualche problema come, ad esempio, un attacco di mosca, una infezione o un danno ambientale. Molirle o miscelarle con altre olive significa abbassare la qualità dell'olio che si può ottenere e rinunciare alle categorie extravergine o vergine. Per questo se l'agricoltore proprio non vuole rinunciare ad utilizzare anche le olive a terra è bene che le avvii ad una spremitura separata.
Spremitura veloce
"Dopo la raccolta la molitura deve essere veloce, entro 36 ore dalla raccolta. Questo per evitare che la qualità dell'olio decada a causa dell'inizio di decomposizione dei frutti", spiega Perri.
Le tempistiche dipendono anche dalla temperatura ambientale. Olive raccolte nel Sud Italia, dove di giorno si possono ancora superare i 25-30°, subiscono un calo della qualità più veloce. Nel Settentrione invece le temperature più basse conservano meglio i frutti.
Cassette areate e niente sacchi
Anche il metodo di conservazione gioca un ruolo importante nel mantenere la qualità dell'olio. Sarebbe buona norma disporre le olive raccolte in cassette con uno strato di frutti non superiore ai 15-20 centimetri. Sono assolutamente sconsigliati i sacchi oppure i cassoni di grandi capacità poiché il peso delle olive, specie se la raccolta avviene a maturazione, porta ad una spaccatura dei frutti che possono essere attaccati da batteri e funghi.
Frantoi di qualità
Si dice che il vino si faccia in cantina ed è altrettanto vero che l'olio si fa in frantoio. "Se come agricoltore pongo la massima attenzione ad avere olive di qualità è bene che ponga la stessa cura nella scelta del frantoio", spiega Perri. "Ci sono professionisti con impianti moderni che gestiscono al meglio le olive, ma ci sono anche aziende che lavorano in maniera approssimativa".
Un elemento a cui bisogna ad esempio prestare attenzione è la temperatura alla quale avviene la spremitura. Deve assolutamente rimanere sotto i 30° mentre alcune aziende per fare più veloce superano questa soglia portando alla insorgenza di difetti nel prodotto.
Monitorare resa e qualità
Oggi esistono degli strumenti che permettono di valutare la produttività di un appezzamento. I frantoi più moderni utilizzano dei sensori che analizzando un campione di olive molite sono in grado di stabilire la resa in olio dell'uliveto in modo che l'agricoltore possa valutare l'opportunità di procedere con la raccolta.
"Sarebbe buona norma che gli agricoltori iniziassero anche a fare delle analisi sulla qualità dell'olio prodotto. Mi riferisco non solo all'acidità libera ma anche alla quantità di fenoli e tocoferoli presenti nell'olio", spiega Perri.
"Certo, il mercato ancora non valorizza appieno la qualità ma la direzione verso cui si sta andando è quella di offrire al consumatore prodotti buoni e con un profilo nutraceutico elevato. Chi confeziona il proprio olio può ad esempio apporre una fascetta sul collo della bottiglia promuovendolo come ricco in polifenoli, sempre che le analisi siano coerenti alla rivendicazione".
Non abbandonare l'ulivo
Una volta che si è completata la raccolta delle olive l'albero non deve essere abbandonato. Si trova infatti in un momento di difficoltà e deve essere aiutato con una concimazione invernale. Ovviamente la scelta del prodotto e delle dosi deve essere fatta a partire dalla cultivar e da un monitoraggio della pianta alla ricerca di eventuali segni di micro-carenze.
Dal Lago di Garda alla Puglia nelle prossime settimane gli olivicoltori sia appresteranno dunque a raccogliere i frutti di un anno di lavoro. Ma come fare per ottenere il meglio dal proprio impianto? Abbiamo chiesto aiuto ad Enzo Perri, responsabile della sede di Rende del Crea - Centro di ricerca olivicoltura, frutticoltura e agrumicoltura.
Ecco dunque nove consigli per gestire al meglio la fase di raccolta delle olive
Il periodo di raccolta"L'agricoltore oggi può seguire due strategie: puntare sulla qualità o sulla quantità. Nel primo caso consiglio di raccogliere le olive al momento dell'inizio dell'invaiatura, in modo da ottimizzare il contenuto in fenoli e le proprietà organolettiche. Questo significa raccogliere le olive a fine ottobre-inizio novembre per la maggior parte delle cultivar", spiega ad AgroNotizie Perri. "Se invece si vuole puntare sulla quantità è preferibile aspettare il termine dell'invaiatura, in novembre-dicembre. Si otterrà più olio, ma di minore qualità, talvolta non extravergine".
É bene ricordare, però, che ogni cultivar e areale ha la propria specificità che deve essere valutata dal singolo agricoltore. Ad esempio, la Coratina invaia tardi e, poiché è molto amara e piccante, si può raccogliere più tardi, anche i primi di dicembre. Inoltre, anticipare la raccolta ha ovviamente senso se l'agricoltore ha la possibilità di valorizzare un olio di maggiore qualità, mentre se il prodotto viene conferito ad un grossista che non riconosce un plus per un olio di livello superiore, si può dare peso alla quantità, purché l'olio possa essere classificabile come extravergine.
Monitoraggio della mosca
Gli olivicoltori sanno bene che la mosca olearia è la principale avversità di questa coltura. "È buona norma monitorare sempre il livello di pressione di questo parassita sull'ambiente attraverso l'istallazione di trappole cromotropiche", sottolinea Perri.
In un'annata come il 2019 le condizioni ambientali hanno diminuito la pressione della mosca nei mesi estivi e prima che questo parassita possa tornare ad essere un problema bisognerà aspettare il fresco-umido dell'autunno. Per evitare dunque problemi alle olive è bene stabilire il periodo di raccolta anche in relazione all'andamento della popolazione della mosca. Raccogliendo i frutti prima che questa possa creare danni.
Usare gli strumenti giusti
Ormai in Italia sono pochi gli agricoltori che utilizzano il vecchio metodo della abbacchiatura con i pali di legno per la raccolta delle olive. Un sistema che danneggia le piante aprendo la strada a malattie come la rogna. Oggi si utilizzano in prevalenza scuotitori del tronco o agevolatori elettrici a pettini. I primi sono sicuramente molto efficaci e veloci, ma nel caso di giovani piante il rischio è quello di lesionare il tronco. I secondi sono certamente meno efficienti ma riducono al minimo i danni alla pianta.
"Ovviamente oltre all'età della pianta e alla cultivar bisogna tenere in considerazione il periodo della raccolta. Più è precoce maggiore sarà la resistenza del frutto a staccarsi dal ramo e dunque più vigoroso dovrà essere il metodo di raccolta", precisa Perri.
No alle olive a terra
Una delle cose assolutamente sconsigliata è quella di raccogliere le olive da terra. Sono infatti frutti che hanno avuto qualche problema come, ad esempio, un attacco di mosca, una infezione o un danno ambientale. Molirle o miscelarle con altre olive significa abbassare la qualità dell'olio che si può ottenere e rinunciare alle categorie extravergine o vergine. Per questo se l'agricoltore proprio non vuole rinunciare ad utilizzare anche le olive a terra è bene che le avvii ad una spremitura separata.
Spremitura veloce
"Dopo la raccolta la molitura deve essere veloce, entro 36 ore dalla raccolta. Questo per evitare che la qualità dell'olio decada a causa dell'inizio di decomposizione dei frutti", spiega Perri.
Le tempistiche dipendono anche dalla temperatura ambientale. Olive raccolte nel Sud Italia, dove di giorno si possono ancora superare i 25-30°, subiscono un calo della qualità più veloce. Nel Settentrione invece le temperature più basse conservano meglio i frutti.
Cassette areate e niente sacchi
Anche il metodo di conservazione gioca un ruolo importante nel mantenere la qualità dell'olio. Sarebbe buona norma disporre le olive raccolte in cassette con uno strato di frutti non superiore ai 15-20 centimetri. Sono assolutamente sconsigliati i sacchi oppure i cassoni di grandi capacità poiché il peso delle olive, specie se la raccolta avviene a maturazione, porta ad una spaccatura dei frutti che possono essere attaccati da batteri e funghi.
Frantoi di qualità
Si dice che il vino si faccia in cantina ed è altrettanto vero che l'olio si fa in frantoio. "Se come agricoltore pongo la massima attenzione ad avere olive di qualità è bene che ponga la stessa cura nella scelta del frantoio", spiega Perri. "Ci sono professionisti con impianti moderni che gestiscono al meglio le olive, ma ci sono anche aziende che lavorano in maniera approssimativa".
Un elemento a cui bisogna ad esempio prestare attenzione è la temperatura alla quale avviene la spremitura. Deve assolutamente rimanere sotto i 30° mentre alcune aziende per fare più veloce superano questa soglia portando alla insorgenza di difetti nel prodotto.
Monitorare resa e qualità
Oggi esistono degli strumenti che permettono di valutare la produttività di un appezzamento. I frantoi più moderni utilizzano dei sensori che analizzando un campione di olive molite sono in grado di stabilire la resa in olio dell'uliveto in modo che l'agricoltore possa valutare l'opportunità di procedere con la raccolta.
"Sarebbe buona norma che gli agricoltori iniziassero anche a fare delle analisi sulla qualità dell'olio prodotto. Mi riferisco non solo all'acidità libera ma anche alla quantità di fenoli e tocoferoli presenti nell'olio", spiega Perri.
"Certo, il mercato ancora non valorizza appieno la qualità ma la direzione verso cui si sta andando è quella di offrire al consumatore prodotti buoni e con un profilo nutraceutico elevato. Chi confeziona il proprio olio può ad esempio apporre una fascetta sul collo della bottiglia promuovendolo come ricco in polifenoli, sempre che le analisi siano coerenti alla rivendicazione".
Non abbandonare l'ulivo
Una volta che si è completata la raccolta delle olive l'albero non deve essere abbandonato. Si trova infatti in un momento di difficoltà e deve essere aiutato con una concimazione invernale. Ovviamente la scelta del prodotto e delle dosi deve essere fatta a partire dalla cultivar e da un monitoraggio della pianta alla ricerca di eventuali segni di micro-carenze.
