Mozzarella di bufala campana, una crescita spinta dall'export

Ma con i prezzi del formaggio fresco a pasta filata fermi dal 2014 intorno agli 8 euro e costi elevati per il trasporto all'estero: ecco come nasce la contestata richiesta di modifica del latticino congelato

Mimmo Pelagalli di Mimmo Pelagalli

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Pier Maria Saccani, direttore del Consorzio tutela: far viaggiare il prodotto fresco costa 12 euro al chilo, la frozen costerebbe 45 centesimi

In queste ultime settimane si è acceso un vero e proprio scontro sulle modifiche al disciplinare di produzione della Mozzarella di bufala campana Dop, richieste al ministero per le Politiche agricole dal Consorzio di tutela e alimentato da quella forse più contestata: la possibilità di congelare il famoso latticino.

Sullo sfondo c’è una produzione che dal 2014 cresce al ritmo del 7% all’anno, trascinando il fatturato di un centinaio di caseifici e che non sembra avere freni. Un trend che ha consentito agli allevamenti bufalini certificati per la Dop di passare in 20 anni da 90mila ad oltre 345mila capi.

Numeri da capogiro, dietro i quali c’è la stabilizzazione del prezzo del latte di bufala su valori importanti, conseguenza del sistema di tracciabilità della filiera bufalina a livello nazionale, ma anche un prezzo del prodotto finito al caseificio fermo ormai da tre anni intorno agli 8 euro.


Mozzarella congelata per l'export: pro e contro

La richiesta del Consorzio di tutela si basa su una motivazione sostanziosa: si deve assecondare la domanda estera ed espandere ancora la produzione rivolta all'export, che già cresce a ritmi notevoli, come più volte affermato dallo stesso ente di tutela.
Il Consorzio sostiene che far viaggiare il prodotto fresco costa e taglia i potenziali guadagni dei caseifici.

Per incentivare l’export meglio congelare all'origine il prodotto, in modo da non mutarne le qualità organolettiche e puntare ad una maggiore valorizzazione del prodotto tagliando i costi di spedizione.

Per Confagricoltura Campania il no alla mozzarella Dop Frozen è netto, perché l'eventuale congelamento negherebe l'identità di prodotto fresco che fa della Mozzarella di bufala un prodotto unico. Un’identità – quella di prodotto fresco – che sostiene il successo commerciale della Mozzarella Dop, e che la possibilità di congelamento offuscherebbe, con danni per tutta la filiera, allevatori di bufale da latte in primis.


La crescita della mozzarella Dop 2014 - 2017

E' di pochi giorni fa la notizia secondo la quale - spinta da un nuovo aumento dell'export - la produzione di Mozzarella di bufala campana Dop è cresciuta del 7,5% nei primi otto mesi del 2017 rispetto allo stesso periodo del 2016.

Il dato è emerso durante la seduta del Consiglio direttivo di Assolatte, tenutosi nei giorni scorsi nella sede del Consorzio di tutela della Mozzarella di bufala campana Dop, presso la Reggia di Caserta. Un dato in crescita che - se confermato a fine anno – attesterebbe la produzione di Mozzarella Dop nel 2017 a ben 47,6 milioni di chilogrammi, con un fatturato alla produzione stimabile intorno ai pari a 375 milioni di euro (+ 7,14% sul 2016).

Nel 2016 la produzione di Mozzarella di bufala campana Dop era stata pari a quasi 44, 3 milioni di chilogrammi, conseguendo una crescita – dichiarata dal Consorzio di tutela – del 7,2% sul 2015. Tale incremento di produzione vede per il 2016 il fatturato alla produzione attestarsi a 350 milioni di euro ( + 6,06% sul 2015) e una quota dell’export salire ancora al 32%.

Nel 2015 crebbe del 7% la produzione della Mozzarella campana Dop che vide salire il fatturato alla produzione da 310 milioni di euro del 2014 ai 330 del 2015: +6,45%. Il più importante marchio Dop del Centro Sud d'Italia nel 2015 aveva immesso sul mercato quasi 41,3 milioni di chili di mozzarelle di bufala campana certificate contro i 38,1 del 2014.

Il 31% della produzione di Mozzarella Dop 2015 venne venduta all'estero, una quota che solo l’anno prima si attestava al 25%.


Perché congelare, le ragioni del Consorzio di tutela

L'elemento debole di questa crescita è la sostanziale stabilità del prezzo medio al caseificio della Mozzarella di bufala campana Dop, che anzi, tra 2014 e 2016 finisce anche per perdere qualche decimale.

E Pier Maria Saccani, direttore del Consorzio di tutela ha recentemente dichiarato: "La mozzarella dop campana è l’unica dop d’ Europa ad avere una vita così breve. È l’unica dop europea freschissima. La mozzarella è un prodotto dove i costi del trasporto eccedono quelli d’acquisto. Se un chilo di mozzarella costa 8 euro e per portarla negli Stati Uniti ne costa 12 si capisce quanto sia limitata l’espansione estera".

In aereo la mozzarella viaggia accompagnandosi al suo liquido di governo un litro e 200 per ogni chilogrammo di prodotto – e il costo del trasporto è calcolato su liquido e prodotto.

Il trasporto frozen costa, invece, intorno ai 45 centesimi al chilo, si capisce la differenza – sostiene Saccani che aggiunge - senza contare poi che ci sono Paesi, come la Corea del Sud e Singapore, che pretendono, per l’importazione, che i prodotti freschi siano congelati. Non c’è una declassificazione del prodotto - rimarca Saccani.


Confagricoltura Campania: perché congelare è un pericolo

Parere contrario quello di Confagricoltura Campania, seguita successivamente da Coldiretti Lazio, che ancora due giorni fa ha diramato un duro comunicato stampa. Un parere recentemente reiterato dal presidente Rosario Rago, per ricordare - a fronte della presa di posizione altrettanto contraria al congelamento della Mozzarella Dop di David Granieri, presidente di Coldiretti Lazio - come Coldiretti Campania sia invece favorevole a tutte le modifiche proposte dal Consorzio di tutela.

"E’ il caso di ricordare che da sempre Confagricoltura in tutte le sue articolazioni territoriali – sottolinea Rago -, ha avversato la proposta consortile di congelare la Mozzarella di bufala campana Dop proprio perché ne minerebbe l’identità di prodotto fresco, che da sempre contribuisce alla riconoscibilità immediata del prodotto per il quale già oggi il disciplinare di produzione vigente prevede diverse modalità produttive e molti formati".

Inoltre, Confagricoltura Campania ha sempre sostenuto, per altro, che al fine di pervenire anche alla sola formulazione di nuove politiche di sviluppo della Mozzarella Dop, occorre pervenire prima alla tracciabilità totale di tutto il latte di bufala in Italia, un processo che - secondo l'organizzazione agricola - è ancora in corso.

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