Il Seminario permanente Luigi Veronelli e Airo (Associazione internazionale ristoranti dell'olio) hanno lanciato un corso per aspiranti degustatori di olio di oliva. L'obiettivo è quello di formare figure professionali che siano in grado di giudicare la qualità di un olio di oliva e di diffondere il messaggio che Luigi Veronelli già aveva lanciato nel 2001 con il suo 'Manifesto in progress. Per una nuova cultura dell'olio di oliva'. L'olio non più inteso come un prodotto standard, ma come un condimento con le sue particolarità, da valorizzare e apprezzare.
"Non è un caso che il seminario si tenga a Milano", ha spiegato Gianni Fava, assessore lombardo all'Agricoltura, durante la conferenza di lancio del progetto.
"I lombardi hanno il consumo di olio evo pro capite più alto d'Italia. E anche se la nostra regione produce solo 800mila litri l'anno, la metà è esportata e valorizzata sui mercati esteri dove strappa prezzi premium".
Da Milano potrebbe dunque partire una rivoluzione per l'olio simile a quella che ha coinvolto il vino negli ultimi trent'anni: da prodotto standard a oggetto di una valorizzazione importante sia in termini di qualità sia in termini di prezzo riconosciuto all'agricoltore.
"Parafrasando Veronelli potremmo dire che la vita è troppo breve per bere oli cattivi", ha dichiarato Alessio Fornasetti, consigliere del Seminario permanente Luigi Veronelli.
"Negli anni Novanta Veronelli si rese conto come nelle campagne gli agricoltori non prestassero la dovuta attenzione alla valorizzazione delle olive, mischiando ad esempio in modo indiscriminato cultivar differenti. Oggi dobbiamo riscoprire il grande patrimonio in termini di olio che racchiude il nostro paese e imparare a comunicarlo al pubblico".
Ecco dunque il motivo del corso: insegnare a privati cittadini, ma soprattutto a chef e agli attori della filiera agroalimentare, i segreti dell'olio. "E' un corso che si sviluppa su tre moduli al termine dei quali si potrà acquisire l'attestato di idoneità fisiologica all'assaggio di oli d'oliva vergini ed extravergini", spiega Filippo Falugiani, presidente di Airo.
"Arrivare a Milano con un corso ufficiale per noi è molto importante. E speriamo di trovare nei ristoratori milanesi degli interlocutori interessati".
Uno chef (stellato Michelin) che ha fatto dell'olio il suo cavallo di battaglia è Tano Simonato del ristorante Tano passami l'olio. "Dobbiamo smettere di pensare che ci sia un olio per tutti i piatti. E' un condimento che ha lo scopo di valorizzare una pietanza. In ogni cucina dovremmo avere più bottiglie a seconda delle preparazioni da fare. Su uno scampo al vapore è sbagliato usare un olio pugliese, meglio uno ligure, più dolce e con meno polifenoli".
Banalmente se molti sanno che un vino bianco mal si accompagna ad un arrosto, lo stesso non si può dire dell'olio. E in pochi sanno che ogni bottiglia deve essere assaggiata perché può avere dei difetti.
"In Italia abbiamo 500 cultivar che dovremmo valorizzare", racconta Giuseppe Mazzocolin, cultore dell'olio. "La nostra cultura si fonde con questo alimento. E' un filo rosso che unisce tutti i paesi del Mediterraneo e che impregna la nostra storia, dal Vangelo fino all'Odissea".
Tre le sezioni in cui è stata sviluppata la proposta didattica: il primo livello, che prenderà il via lunedì 25 settembre, avrà per oggetto le conoscenze di base relative alla filiera dell'olio extravergine d'oliva, i fondamenti della tecnica di degustazione trasmessi attraverso l'assaggio di oli vergini ed extravergini, la valutazione degli abbinamenti olio-cibo.
Si proseguirà, poi, nel secondo livello, con la valorizzazione dell'olio extravergine d'oliva attraverso la dettagliata illustrazione del suo uso in cucina e degli aspetti nutraceutici, con prove pratiche di assaggio di oli di qualità sia italiani che esteri e dimostrazioni di abbinamento gastronomico.
Il terzo livello, infine, sarà riservato ai corsisti interessati ad acquisire l'attestato di idoneità fisiologica all'assaggio di oli d'oliva vergini ed extravergini e si comporrà di quattro appuntamenti dedicati alle prove selettive sugli attributi riscaldo, rancido, avvinato e amaro.
"Non è un caso che il seminario si tenga a Milano", ha spiegato Gianni Fava, assessore lombardo all'Agricoltura, durante la conferenza di lancio del progetto.
"I lombardi hanno il consumo di olio evo pro capite più alto d'Italia. E anche se la nostra regione produce solo 800mila litri l'anno, la metà è esportata e valorizzata sui mercati esteri dove strappa prezzi premium".
Da Milano potrebbe dunque partire una rivoluzione per l'olio simile a quella che ha coinvolto il vino negli ultimi trent'anni: da prodotto standard a oggetto di una valorizzazione importante sia in termini di qualità sia in termini di prezzo riconosciuto all'agricoltore.
"Parafrasando Veronelli potremmo dire che la vita è troppo breve per bere oli cattivi", ha dichiarato Alessio Fornasetti, consigliere del Seminario permanente Luigi Veronelli.
"Negli anni Novanta Veronelli si rese conto come nelle campagne gli agricoltori non prestassero la dovuta attenzione alla valorizzazione delle olive, mischiando ad esempio in modo indiscriminato cultivar differenti. Oggi dobbiamo riscoprire il grande patrimonio in termini di olio che racchiude il nostro paese e imparare a comunicarlo al pubblico".
Ecco dunque il motivo del corso: insegnare a privati cittadini, ma soprattutto a chef e agli attori della filiera agroalimentare, i segreti dell'olio. "E' un corso che si sviluppa su tre moduli al termine dei quali si potrà acquisire l'attestato di idoneità fisiologica all'assaggio di oli d'oliva vergini ed extravergini", spiega Filippo Falugiani, presidente di Airo.
"Arrivare a Milano con un corso ufficiale per noi è molto importante. E speriamo di trovare nei ristoratori milanesi degli interlocutori interessati".
Uno chef (stellato Michelin) che ha fatto dell'olio il suo cavallo di battaglia è Tano Simonato del ristorante Tano passami l'olio. "Dobbiamo smettere di pensare che ci sia un olio per tutti i piatti. E' un condimento che ha lo scopo di valorizzare una pietanza. In ogni cucina dovremmo avere più bottiglie a seconda delle preparazioni da fare. Su uno scampo al vapore è sbagliato usare un olio pugliese, meglio uno ligure, più dolce e con meno polifenoli".
Banalmente se molti sanno che un vino bianco mal si accompagna ad un arrosto, lo stesso non si può dire dell'olio. E in pochi sanno che ogni bottiglia deve essere assaggiata perché può avere dei difetti.
"In Italia abbiamo 500 cultivar che dovremmo valorizzare", racconta Giuseppe Mazzocolin, cultore dell'olio. "La nostra cultura si fonde con questo alimento. E' un filo rosso che unisce tutti i paesi del Mediterraneo e che impregna la nostra storia, dal Vangelo fino all'Odissea".
Tre le sezioni in cui è stata sviluppata la proposta didattica: il primo livello, che prenderà il via lunedì 25 settembre, avrà per oggetto le conoscenze di base relative alla filiera dell'olio extravergine d'oliva, i fondamenti della tecnica di degustazione trasmessi attraverso l'assaggio di oli vergini ed extravergini, la valutazione degli abbinamenti olio-cibo.
Si proseguirà, poi, nel secondo livello, con la valorizzazione dell'olio extravergine d'oliva attraverso la dettagliata illustrazione del suo uso in cucina e degli aspetti nutraceutici, con prove pratiche di assaggio di oli di qualità sia italiani che esteri e dimostrazioni di abbinamento gastronomico.
Il terzo livello, infine, sarà riservato ai corsisti interessati ad acquisire l'attestato di idoneità fisiologica all'assaggio di oli d'oliva vergini ed extravergini e si comporrà di quattro appuntamenti dedicati alle prove selettive sugli attributi riscaldo, rancido, avvinato e amaro.
