Quella preziosa spezia chiamata zafferano

E' considerata una delle spezie più costose al mondo, ma d'altronde dietro la coltivazione dello zafferano c'è un lavoro particolarmente minuzioso, scrupoloso e di precisione.

Lo sa bene Roberta Fiorancini, titolare dell'azienda agricola L'oro rosso del Pereo a Mandriole, una frazione del comune di Ravenna. Il costo di un chilogrammo "può raggiungere anche 30mila euro" ma "per coltivarlo ci vuole passione" afferma Roberta. "Tutta la lavorazione dello zafferano viene fatta a mano e anche nel periodo successivo alla fioritura necessita di attenzioni: tenere in vita uno zafferaneto non è semplice e le ore di lavoro sono tante". In linea generale "può essere un supporto al reddito".

Roberta ha iniziato un po' per caso e un po' per curiosità, anche perché questa spezia ottenuta dalla pianta Crocus sativus da sempre l'affascinava, soprattutto per i mille usi che ne faceva in cucina. Avendo a disposizione un terreno e dopo essersi documentata da chi già aveva intrapreso questa strada, nel 2017 ha interrato i primi bulbi, anche per testare l'idoneità della terra. "E' una pianta che non teme le temperature basse, non ama climi molto umidi piovosi, infatti gli eventuali ristagni d'acqua sarebbero particolarmente dannosi portando a malattie letali per la pianta. Per questo motivo è importante che il terreno sia drenante. Il mio terreno - precisa - tende ad essere più argilloso e per ovviare ai ristagni ho interrato i bulbi su delle file rialzate e fatto in modo che l'acqua defluisca senza ristagnare".

E' molto importante preparare il terreno con una buona concimazione a primavera e successivamente all'impianto è necessario tenere quest'ultimo ben pulito dalle erbe infestanti. Operazione questa che viene svolta "manualmente o per mezzo di motozappa. Assolutamente non si usano prodotti chimici che potrebbero danneggiare le piante" specifica la titolare dell'azienda agricola.
Oltre alle erbe infestati un altro aspetto da non sottovalutare è quello legato ai possibili danni causati dalla fauna selvatica. Lo zafferano può essere infatti attaccato da cinghiali e arvicole e di conseguenza si è costretti a rimandare il raccolto all'anno successivo perché è necessario effettuare nuovamente l'impianto con bulbi nuovi.
Il periodo di impianto, a seconda delle aree geografiche, può variare da metà agosto ai primi giorni di settembre. Successivamente, verso metà settembre si iniziano a vedere i primi germogli e verso la metà di ottobre inizia la fioritura vera e propria, che più o meno dura un mese. "I primi giorni fioriscono solo pochi fiori, poi ogni giorno che passa l'impianto si colora di viola sempre di più sino a raggiungere giorni di massima fioritura dove se ne raccolgono anche migliaia" spiega Roberta Fiorancini.
L'operazione di raccolta, che naturalmente è manuale, "comincia la mattina presto e si va avanti sino a quando non sono stati raccolti tutti", tant'è che si raccoglie anche con la pioggia.

Terminata la raccolta "i fiori vengono posati su un tavolo nel laboratorio" e comincia così la mondatura, ovvero il processo in cui si separa lo stimma dal fiore. Un lavoro lungo e meticoloso che richiede molta pazienza e soprattutto tanta abilità per non rompere i tre stimmi rossi all'interno di ciascun fiore. Ma allo stesso tempo è anche un'operazione socializzante e conviviale dal momento che più persone si riuniscono attorno ad un tavolo per più ore. "Il lavoro della mondatura varia dal quantitativo di fiori raccolti. Tenuto conto che si raccolgono anche migliaia di fiori contemporaneamente, atteso che devono essere mondati ad uno ad uno in giornata per non compromettere il raccolto, le ore di lavoro sono veramente tante" afferma Roberta. Mediamente in un'ora si mondano circa quattrocento fiori a testa.
"Successivamente si procede all'essiccazione degli stimmi all'interno di un essiccatore per ore e al termine lo zafferano viene riposto in dei contenitori in acciaio e lasciato maturare per qualche mese prima di essere usato. Questo per fare in modo che i suoi componenti, che determinano la qualità del prodotto, possano maturare al punto giusto". "L'essiccazione - continua la titolare de L'oro rosso del Pereo - è importante perché lo zafferano riduce il suo peso perdendo parte dell'umidità e diventando la spezia che conosciamo, ma soprattutto è importante per conservarlo a lungo. Per essiccarlo i tempi sono variabili: dipende dal grado di umidità presente".

E i fiori che fine fanno? Roberta racconta che dopo l'operazione di mondatura butta via i fiori, che sono eduli, "perché non trovo nessuno che possa riutilizzarli in qualche modo". E pensare che per avere un chilogrammo di zafferano occorrono "circa 150mila fiori"…

A prescindere da quest'ultimo aspetto oggi Roberta è molto soddisfatta. "Ho un'attività piccolina e curo direttamente la vendita mediante vendita diretta, conto vendita, mercati e fiere. Anche se il lavoro è tanto e faticoso, veder realizzato quello che prima sembrava impossibile mi riempie di gioia, specie quando ricevi ringraziamenti da parte di chi ha provato e soprattutto apprezzato la mia spezia. Alcuni ristoranti comprano il mio zafferano e anche una gelateria ha cominciato a produrre il gelato".
Anche perché lo zafferano in cucina ha "molteplici usi: la maggior parte delle persone lo associa solo al risotto alla milanese, ma posso dire che si possono fare dolci, primi piatti a base di pesce e secondi, basta un po' di fantasia e passione in cucina".  

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