Non so quanti allevatori si possano permettere il lusso di guardare le proprie vacche giocare insieme e sgroppare felici. Ma per Baldassarre Mirra questa è una delle maggiori soddisfazioni al termine di una lunga giornata di lavoro, specialmente quando l'aria inizia a rinfrescare e tutto intorno la campagna si tinge di rosa.
Siamo a Francolise (Ce) nell'azienda della famiglia Mirra, dove Baldassare e suo fratello Amedeo portano avanti la loro idea di zootecnia sostenibile. Obiettivo dichiarato produrre un latte "etico", ottimo sotto il profilo qualitativo e sanitario, ma ricco di un valore immateriale come il benessere animale. Una scelta imprenditoriale ben precisa che ha portato i fratelli Mirra a rimettere mano al loro allevamento di Frisone per studiare alcune soluzioni capaci di migliorare la vita delle vacche e spingere sempre più su la produzione di latte, ma senza forzature.
Da destra Amedeo Mirra, i veterinari Daniela Califano e Antonio Natale, Baldassarre Mirra
"La nostra famiglia alleva da sempre vacche da latte - ricorda Baldassarre - ma più avanti andiamo e più ci siamo resi conto che il classico modello poteva essere migliorato, con pochi, ma semplici aggiustamenti. Il paddock esterno è uno di questi aspetti, un investimento necessario per cambiare l'aspetto e la vita della mandria. La nostra stalla ha una superficie coperta di 2mila mq e l'abbiamo dotata di un paddock di 6mila mq, nel quale gli animali sono liberi di muoversi dalle 9-10 di mattina sino alle 15.30-16.00, poi rientrano al coperto per la mungitura e verso le 19 sono nuovamente fuori sino al giorno dopo".
Vitellaia immacolata e vitelle con uno sviluppo corporeo impressionante rispetto all'età
Da maggio la quasi totalità delle vacche passa la notte all'aperto, ma ci sono comunque animali che preferiscono restare in cuccetta. A loro la scelta. Il vero spettacolo è vederle uscire dopo la mungitura della sera, pronte per un po' di sano movimento. C'è chi esce correndo e sgroppa come in un rodeo, chi invece sgamba lentamente e sembra cercare l'amica del cuore per fare due chiacchiere. Un paio invece iniziano a giocare, testa bassa e sguardo intenso, come se dovessero prendersi a testate per il controllo del territorio.
Alle Frisone nel paddock piace giocare così
E Baldassarre si gode lo spettacolo seduto sulla recinzione: "Sembra tutta poesia, ma non lo è. E, visti i positivi risultati sulla mandria, appena riusciremo la nostra intenzione è quella di allargare ancora il paddock. Di certo abbiamo migliorato la salute del piede, la fertilità e le condizioni generali delle vacche, ma parallelamente offriamo al consumatore uno spettacolo a cui non è abituato, perché veder giocare delle Frisone non è certo consueto. Ce ne sono un paio che amano salire su un cumulo di terra che abbiamo lasciato nel paddock e lì restano in piedi, stile alpinista in cima alla montagna, a guardare le colleghe dall'alto". Che vuoi di più?
Pronte per uno spuntino di erba fresca
Oggi, su un totale di 190 capi, in mungitura ci sono 95 vacche, con medie sopra i 32 litri e una qualità del latte con 3.5% di proteina, 4.17% di grasso, cellule attorno ai 100mila e una carica batterica sotto quota 7mila.
Da sinistra Massimo Iaquinto, titolare della Iaquilat, Antonio Palmieri chef del ristorante La Pampa di Melizzano (Bn), che ha inserito il Grottone nel menù degustazione e Baldassarre Mirra
L'idea vincente di Massimo Iaquinto, terza generazione alla guida dell'azienda, è stata quella di creare il "Grottone", un formaggio a pasta filata semidura, dotato di una caratteristica occhiatura e dal profumo di nocciole tostate, un tempo stagionato nelle grotte di tufo, venduto nelle boutique del gusto a 23 euro/kg.
La filatura viene effettuata a macchina
"Per il Grottone avevamo bisogno di un latte di altissimo livello, - spiega Massimo Iaquinto - prodotto senza insilati e con caratteristiche qualitative ineccepibili. E da questa esigenza è nata la collaborazione con Baldassarre Mirra e un gruppo di altri allevatori della zona. Il risultato è un formaggio che sta piacendo molto in Italia e all'estero e che riusciamo a collocare nelle piattaforme della grande distribuzione a prezzi superiori rispetto a quelli del Parmigiano Reggiano. Ma per capire le ragioni del suo successo occorre assaggiarlo, perché il sapore è davvero unico e anche la tessitura della sua pasta fa la differenza, senza dimenticare il suo profumo".
La formatura del Grottone è ancora a mano
Ovviamente anche il latte destinato al Grottone non può valere come il latte "normale" e la Iaquilat lo sta pagando ai dieci allevatori aderenti a questa pregiata filiera ad un prezzo di 42 centesimi euro al litro, più un premio massimo di 6 centesimi, purché il livello qualitativo resti al top. D'altro canto, il formaggio spunta all'ingrosso 12.88 euro/kg e quindi è corretto premiare tutti coloro che rendono possibile questo successo commerciale.
La caratteristica occhiatura del Grottone
Ma Massimo Iaquinto non riesce a stare fermo e attorno al Grottone ha costruito una gamma di prodotti che spaziano dalla pasta ripiena alla crema spalmabile. Referenze di fascia alta, destinate ad un consumatore attento alla qualità e disposto a spendere qualche euro in più per portarsi a casa vere e proprie delikatessen. State solo attenti al Grottone: crea dipendenza.
Le paste ripiene di Grottone, un prodotto artigianale di fascia premium
Azienda agricola fratelli Mirra - Francolise (Ce) - Info: allevamentomirra@gmail.com
In stalla: 190 capi di razza Frisona, dei quali 95 in lattazione
Produzioni medie giornaliere: 32 litri di latte al 3.5% di proteina, 4.17% di grasso, cellule attorno ai 100mila e una carica batterica sotto quota 7mila
Destinazione del latte: Iaquilat per la trasformazione in Grottone
Siamo a Francolise (Ce) nell'azienda della famiglia Mirra, dove Baldassare e suo fratello Amedeo portano avanti la loro idea di zootecnia sostenibile. Obiettivo dichiarato produrre un latte "etico", ottimo sotto il profilo qualitativo e sanitario, ma ricco di un valore immateriale come il benessere animale. Una scelta imprenditoriale ben precisa che ha portato i fratelli Mirra a rimettere mano al loro allevamento di Frisone per studiare alcune soluzioni capaci di migliorare la vita delle vacche e spingere sempre più su la produzione di latte, ma senza forzature.
Da destra Amedeo Mirra, i veterinari Daniela Califano e Antonio Natale, Baldassarre Mirra
"La nostra famiglia alleva da sempre vacche da latte - ricorda Baldassarre - ma più avanti andiamo e più ci siamo resi conto che il classico modello poteva essere migliorato, con pochi, ma semplici aggiustamenti. Il paddock esterno è uno di questi aspetti, un investimento necessario per cambiare l'aspetto e la vita della mandria. La nostra stalla ha una superficie coperta di 2mila mq e l'abbiamo dotata di un paddock di 6mila mq, nel quale gli animali sono liberi di muoversi dalle 9-10 di mattina sino alle 15.30-16.00, poi rientrano al coperto per la mungitura e verso le 19 sono nuovamente fuori sino al giorno dopo".
Vitellaia immacolata e vitelle con uno sviluppo corporeo impressionante rispetto all'età
Da maggio la quasi totalità delle vacche passa la notte all'aperto, ma ci sono comunque animali che preferiscono restare in cuccetta. A loro la scelta. Il vero spettacolo è vederle uscire dopo la mungitura della sera, pronte per un po' di sano movimento. C'è chi esce correndo e sgroppa come in un rodeo, chi invece sgamba lentamente e sembra cercare l'amica del cuore per fare due chiacchiere. Un paio invece iniziano a giocare, testa bassa e sguardo intenso, come se dovessero prendersi a testate per il controllo del territorio.
Alle Frisone nel paddock piace giocare così
E Baldassarre si gode lo spettacolo seduto sulla recinzione: "Sembra tutta poesia, ma non lo è. E, visti i positivi risultati sulla mandria, appena riusciremo la nostra intenzione è quella di allargare ancora il paddock. Di certo abbiamo migliorato la salute del piede, la fertilità e le condizioni generali delle vacche, ma parallelamente offriamo al consumatore uno spettacolo a cui non è abituato, perché veder giocare delle Frisone non è certo consueto. Ce ne sono un paio che amano salire su un cumulo di terra che abbiamo lasciato nel paddock e lì restano in piedi, stile alpinista in cima alla montagna, a guardare le colleghe dall'alto". Che vuoi di più?
Pronte per uno spuntino di erba fresca
Niente autocatturanti
Ma le novità non sono solo in questo corpo aziendale, perché anche nella vicina stalla dove viene allevato il manzolame ci sono stati interventi di rimozione delle autocatturanti, sostituite da un semplice tubo metallico. È stato anche di recente installato un box in cui spostare gli animali per visite o altri interventi, collegato con il resto della stalla, struttura che rende le operazioni di gestione delle singole bovine, sicure, rapide e molto funzionali. Poi ci sono le vitelle, che per struttura e sviluppo corporeo sembrano tutte più grandi della loro età, segno di un management attento ai dettagli.Oggi, su un totale di 190 capi, in mungitura ci sono 95 vacche, con medie sopra i 32 litri e una qualità del latte con 3.5% di proteina, 4.17% di grasso, cellule attorno ai 100mila e una carica batterica sotto quota 7mila.
Vado al Massimo
Ma produrre buon latte a Baldassarre non basta e da qualche anno è iniziata una bella collaborazione con la Iaquilat, un importante caseificio di San Salvatore Telesino (Bn) che ha puntato su prodotti di alta qualità per farsi strada in un mercato sempre più difficile ed aggressivo. Una realtà artigianale nata nel 1935, fondata dal nonno dell'attuale titolare, capace di innovare continuamente, interpretando la migliore tradizione casearia campana in chiave moderna.Da sinistra Massimo Iaquinto, titolare della Iaquilat, Antonio Palmieri chef del ristorante La Pampa di Melizzano (Bn), che ha inserito il Grottone nel menù degustazione e Baldassarre Mirra
L'idea vincente di Massimo Iaquinto, terza generazione alla guida dell'azienda, è stata quella di creare il "Grottone", un formaggio a pasta filata semidura, dotato di una caratteristica occhiatura e dal profumo di nocciole tostate, un tempo stagionato nelle grotte di tufo, venduto nelle boutique del gusto a 23 euro/kg.
La filatura viene effettuata a macchina
"Per il Grottone avevamo bisogno di un latte di altissimo livello, - spiega Massimo Iaquinto - prodotto senza insilati e con caratteristiche qualitative ineccepibili. E da questa esigenza è nata la collaborazione con Baldassarre Mirra e un gruppo di altri allevatori della zona. Il risultato è un formaggio che sta piacendo molto in Italia e all'estero e che riusciamo a collocare nelle piattaforme della grande distribuzione a prezzi superiori rispetto a quelli del Parmigiano Reggiano. Ma per capire le ragioni del suo successo occorre assaggiarlo, perché il sapore è davvero unico e anche la tessitura della sua pasta fa la differenza, senza dimenticare il suo profumo".
La formatura del Grottone è ancora a mano
Ovviamente anche il latte destinato al Grottone non può valere come il latte "normale" e la Iaquilat lo sta pagando ai dieci allevatori aderenti a questa pregiata filiera ad un prezzo di 42 centesimi euro al litro, più un premio massimo di 6 centesimi, purché il livello qualitativo resti al top. D'altro canto, il formaggio spunta all'ingrosso 12.88 euro/kg e quindi è corretto premiare tutti coloro che rendono possibile questo successo commerciale.
La caratteristica occhiatura del Grottone
Ma Massimo Iaquinto non riesce a stare fermo e attorno al Grottone ha costruito una gamma di prodotti che spaziano dalla pasta ripiena alla crema spalmabile. Referenze di fascia alta, destinate ad un consumatore attento alla qualità e disposto a spendere qualche euro in più per portarsi a casa vere e proprie delikatessen. State solo attenti al Grottone: crea dipendenza.
Le paste ripiene di Grottone, un prodotto artigianale di fascia premium
In stalla con...
Baldassarre MirraAzienda agricola fratelli Mirra - Francolise (Ce) - Info: allevamentomirra@gmail.com
In stalla: 190 capi di razza Frisona, dei quali 95 in lattazione
Produzioni medie giornaliere: 32 litri di latte al 3.5% di proteina, 4.17% di grasso, cellule attorno ai 100mila e una carica batterica sotto quota 7mila
Destinazione del latte: Iaquilat per la trasformazione in Grottone
di Giovanni De Luca
