La Cigolina, allevatori al passo con i tempi

A La Cigolina, società agricola guidata dai fratelli Gaboardi che si trova nel lodigiano, il faro che guida la filosofia è la volontà di produrre carne e formaggi che facciano bene, prima di tutto alla salute umana. Alessandro e Vittorio Gaboardi, 31 e 37 anni, nipoti di allevatori ma figli di medici, hanno sempre avuto chiara la direzione fin dall'inizio, quando, una decina di anni fa, hanno preso in mano l'allevamento di nonna Caterina. Seguendo la loro filosofia hanno saputo incrociare alcune tendenze che di lì a poco si sarebbero affermate.

Oggi l'allevamento conta 550 capi, dei quali 150 sono Wagyu, pregiata razza giapponese, i restanti sono vitelloni di razza Frisona e vacche da latte, sempre razza Frisona. Il quadro si completa con 67 ettari di terreno coltivati a mais, foraggi e, in inverno, orzo e frumento e con l'impianto di biogas, alimentato con residui provenienti dall'allevamento e scarti alimentari.

La stalla dei Gaboardi è all'insegna della zootecnia di precisione mentre, in dieci anni, Vittorio Gaboardi e il fratello sono stati in grado di costituire una mandria che produce latte con beta-caseina A2A2, con il quale poi vengono prodotti formaggi: Grana Padano, ma anche Provolone. Nessun punto vendita in azienda, la scelta, quattro anni fa, è stata quella di puntare su un ecommerce e sulla consegna a domicilio, una direzione che si è rivelata lungimirante visto il boom che la modalità di vendita ha vissuto nel 2020.
 
"Ho cercato di creare un'azienda ecosostenibile" ha raccontato Vittorio Gaboardi. "Ho puntato subito sul biogas come primo passo, per produrre energia pulita che mi desse un valore aggiunto, il biogas mi ha dato infatti altri vantaggi, mi dà anche un concime naturale che vado a distribuire sui terreni". I Gaboardi hanno poi scelto alcune nicchie. "Io e mio fratello Alessandro siamo nati in una famiglia di medici e questo ha avuto una certa influenza sull'impostazione dell'azienda agricola. Da subito ci è stato chiaro che volevamo produrre carne e formaggi che avessero certe caratteristiche. Non è stato difficile per noi reperire studi scientifici che ci indicassero la via da seguire. La stalla è poi supertecnologica perché abbiamo sempre visto i nostri genitori puntare sulle tecnologie".

La stalla dei Gaboardi, fra le varie tecnologie, può contare Herd Navigator, un sistema completamente automatizzato per la misurazione di determinati parametri nel latte delle mucche, quando si presentano alla mungitura. Le bovine sono riconosciute tramite chip e il loro latte viene contestualmente analizzato. "Il sistema - ha detto ancora Vittorio Gaboardi - ti permette di individuare in tempo reale i calori. Sai esattamente il giorno e l'ora giuste per la fecondazione ma soprattutto ti dà indicazioni sulle infiammazioni e sulle patologie come chetosi e mastiti, per esempio, in tempo utile per intervenire, prima di dover ricorrere ad antibiotici".
 
La scelta di selezionare una mandria che produca latte con beta-caseina A2A2 è stata immediata, appena arrivato in azienda Vittorio Gaboardi ha deciso di specializzarsi, con l'obiettivo di arrivare a produrre formaggio. "La vendita di questo tipo di formaggio è partita da poco. Per produrlo è necessario avere un processo produttivo separato per il latte comune e per quello con sola beta-caseina A2A2. Ottenere una mandria che produca latte con beta-caseina A2A2 richiede tempo. Noi abbiamo iniziato la selezione genetica dieci anni fa". Il latte vaccino contiene circa 34 grammi di proteine per litro, l'80% sono costituire da caseine e la beta-caseina è la seconda caseina più abbondante. Le famiglie di beta-caseina più rappresentate sono la A1 e la A2, con la A1 che si è affermata nel tempo.

Le due varianti differiscono minimamente per una questione di aminoacidi ma studi scientifici hanno dimostrato che la A2 è più digeribile, aiuta il transito intestinale rispetto alla A1 e favorisce un aumento della concentrazione sanguigna di glutatione (GSH), un potente antiossidante la cui carenza può causare stati patologici. Questi effetti benefici del latte con beta-caseina A2A2 probabilmente sono alla base del gradimento del consumatore e dell'aumento nei consumi, soprattutto nei paesi anglosassoni.

La conferma che i Gaboardi ci hanno visto lungo arriva anche da un progetto in corso, I-Milka2, finanziato con Psr della Regione Marche, che coinvolge, fra gli altri, l'Università Politecnica delle Marche e l'Università di Padova e che intende studiare la possibilità di introdurre nelle aziende lattiero casearie la produzione di latte contenente solo beta-caseina A2.

Da un lato latte e formaggio, dall'altro la carne: i 150 Wagyu allevati infatti vanno ancora nella direzione di una carne, oltre che gustosa, anche sana. Le famose venature di grasso che rendono la carne di Wagyu così tenera sono "buone", ovvero contengono grassi polinsaturi. In Italia poi non sono tanti gli allevatori specializzati in Wagyu mentre è una carne che il consumatore con alto potere d'acquisto apprezza molto. La scelta di puntare sui Wagyu ripaga anche dal punto di vista economico. "Abbiamo puntato sul Wagyu perché è una carne con ottime caratteristiche organolettiche, una razza molto pregiata. È una carne paragonabile al pesce e al pollo per la sua magrezza e i trend di vendita sono in crescita. Siamo partiti con la vendita a privati ma la comprano anche macellerie, ristoranti, gastronomie".

La Cigolina sembra essere perfettamente allineata con ciò che il mercato richiede ed è arrivata un attimo in anticipo anche sulla tendenza ecommerce. "Con l'ecommerce siamo partiti da zero, quattro anni, fa e la clientela è in costante aumento. Noi siamo anche molto attivi sui social, raccontiamo i tagli di carne su Instagram, su Facebook, usiamo TikTok e da poco siamo partiti anche con YouTube. Abbiamo visto una crescita continua un anno con l'altro ma devo dire che il 2020 è stato un anno, anche grazie al lockdown, di impennata delle vendite. Ha giocato a favore nostro il fatto che fossimo già pronti, avevamo già impostato la vendita tramite il canale online", ha concluso Vittorio Gaboardi.