Latte in polvere per la produzione casearia in Italia? Il dibattito va avanti ma intanto a Expo, per chi è curioso di scoprire come viene prodotto il Grana Padano, formaggio Dop dal 1996 e che quindi mai potrà derivare da latte in polvere, ogni giorno due casari si occupano di dimostrare ai presenti il processo di lavorazione di una forma. Il caseificio, allestito all'interno di Cascina Triulza, porta la matricola 'MI 2015' e fa parte ufficialmente del Consorzio Grana Padano.
Il procedimento
Le forme già marchiate in bella mostra, un ambiente sterile, una vasca per la salamoia e una caldaia con interno in rame: basta poco per produrre il Grana Padano con tutti i crismi, ciò che non deve mancare è la manualità e la sapienza del casaro e la genuinità del latte crudo appena decremato per affioramento naturale.
Al caseificio Grana Padano i bambini guardano incantanti il processo un po' magico che porta il latte a diventare un formaggio stagionato ricco di vitamine, sali minerali e proteine. Il latte viene portato a una temperature di 31-33 gradi e attraverso l'aggiunta di siero innesto naturale e di caglio di vitello viene fatto coagulare. Dopo la rottura della cagliata e la cottura a una temperatura che supera i 50 gradi, la massa caseosa si deposita sul fondo della caldaia dove riposa circa 50 minuti, in modo da rassodare e spurgare, prima che il casaro estragga la forma con una pala di legno.
I dati di Grana Padano
Il consorzio Grana Padano si compone di 140 caseifici produttori, nel 2014 c'è stata una crescita della produzione del 2,02% sul 2013. Le forme prodotte sono state oltre 4 milioni e 800mila.
In crescita anche le esportazioni, nonostante la crisi che ha colpito anche il settore. L'anno scorso le forme di Grana andate all'estero hanno segnato un + 4.5% sul 2013.
“Siamo in aumento anche quest'anno – racconta Cesare Baldrighi, presidente del Consorzio di tutela – i dati ovviamente arrivano a rilento ma la promozione sta dando frutti e il cambio favorevole con il dollaro ci ha aiutato nei primi mesi dell'anno”.
Ciò che non ha aiutato è invece l'embargo alla Russia: “I noti problemi politici hanno completamente bloccato il mercato”, aggiunge Baldrighi che dice la sua anche sul polverone sollevato dall'invito dell'Unione Europea all'Italia ad adeguare la normativa e a permettere la produzione di formaggi con il latte in polvere: “I dati del consumo in Italia indicano che il 44% dei formaggi consumati provengono dall'Ue – dice Baldrighi smorzando la polemica - e quindi già potenzialmente consumiamo prodotti fatti con i derivati del latte, solo che non ne siamo consapevoli. Ciò che è importante è che l'etichetta sia chiara, che il consumatore sappia se sta acquistando un formaggio fatto con il latte o con i derivati”.
Il procedimento
Le forme già marchiate in bella mostra, un ambiente sterile, una vasca per la salamoia e una caldaia con interno in rame: basta poco per produrre il Grana Padano con tutti i crismi, ciò che non deve mancare è la manualità e la sapienza del casaro e la genuinità del latte crudo appena decremato per affioramento naturale.
Al caseificio Grana Padano i bambini guardano incantanti il processo un po' magico che porta il latte a diventare un formaggio stagionato ricco di vitamine, sali minerali e proteine. Il latte viene portato a una temperature di 31-33 gradi e attraverso l'aggiunta di siero innesto naturale e di caglio di vitello viene fatto coagulare. Dopo la rottura della cagliata e la cottura a una temperatura che supera i 50 gradi, la massa caseosa si deposita sul fondo della caldaia dove riposa circa 50 minuti, in modo da rassodare e spurgare, prima che il casaro estragga la forma con una pala di legno.
I dati di Grana Padano
Il consorzio Grana Padano si compone di 140 caseifici produttori, nel 2014 c'è stata una crescita della produzione del 2,02% sul 2013. Le forme prodotte sono state oltre 4 milioni e 800mila.
In crescita anche le esportazioni, nonostante la crisi che ha colpito anche il settore. L'anno scorso le forme di Grana andate all'estero hanno segnato un + 4.5% sul 2013.
“Siamo in aumento anche quest'anno – racconta Cesare Baldrighi, presidente del Consorzio di tutela – i dati ovviamente arrivano a rilento ma la promozione sta dando frutti e il cambio favorevole con il dollaro ci ha aiutato nei primi mesi dell'anno”.
Ciò che non ha aiutato è invece l'embargo alla Russia: “I noti problemi politici hanno completamente bloccato il mercato”, aggiunge Baldrighi che dice la sua anche sul polverone sollevato dall'invito dell'Unione Europea all'Italia ad adeguare la normativa e a permettere la produzione di formaggi con il latte in polvere: “I dati del consumo in Italia indicano che il 44% dei formaggi consumati provengono dall'Ue – dice Baldrighi smorzando la polemica - e quindi già potenzialmente consumiamo prodotti fatti con i derivati del latte, solo che non ne siamo consapevoli. Ciò che è importante è che l'etichetta sia chiara, che il consumatore sappia se sta acquistando un formaggio fatto con il latte o con i derivati”.
