L'enologia non è un'arte statica, ma evolve e continua ad innovarsi. Il Crea (Consiglio per la ricerca in agricoltura e l'analisi dell'economia agraria) è in prima linea in questo processo di miglioramento attraverso i suoi laboratori e le sue cantine sperimentali. E quale vetrina migliore se non il Vinitaly per presentare ad un pubblico fatto di appassionati ed operatori del settore le ultime innovazione in campo enologico?
“Attraverso l'uso di ghiaccio secco siamo in grado di pulire le botti in cui riposa il vino”, spiega ad AgroNotizie Antonella Costantini, ricercatrice della sede di Asti del Crea. “Utilizziamo granuli di ghiaccio secco (Co2) per sabbiare le botti e dunque pulirle tra una annata e l'altra. I punti di forza sono tre: primo, vi è un abbattimento della carica microbica del 98-100 per cento. In secondo luogo i granuli proteggono le botti, allungandone la vita. Infine, a detta degli esperti, questo processo migliora il vino sotto il profilo aromatico, incrementando le note di vaniglia e boisé”.
Ma le innovazioni non sono solo di processo, ma anche di prodotto. Nel centro Crea di enologia e viticoltura di Velletri Francesca Cecchini ha sviluppato competenze uniche per la vinificazione di passiti. Grazie a tecniche innovative sono riusciti a produrre un Grachetto privo di solfiti, se non quelli che si formano naturalmente nella fermentazione.
“Abbiamo messo a punto tecniche di vinificazione particolari per evitare l'aggiunta di solfiti al vino”, spiega ad AgroNotizie. “L'anidride solforosa viene utilizzata per uccidere i microrganismi che non sono desiderati, come i lieviti non buoni fermentatori, e poi per non fare ossidare il mosto. Nei passiti, che spesso sono dolci, serve mola anidride solforosa proprio per cercare di non fare rifermentare il vino, mentre con le nostre tecniche non servono aggiunte”.
Nello stesso centro sono state utilizzati i processi impiegati in enologia per produrre succhi di frutta non pastorizzati e che dunque conservano tutte le proprietà nutritive inalterate (ne abbiamo parlato in questo articolo).
Donato Antonacci, direttore della sede di Turi (Bari), ha presentato invece dei passiti realizzati con vitigni recuperati. “Abbiamo svolto un grande lavoro di recupero di biodiversità”, spiega ad AgroNotizie. “Abbiamo individuato in vecchi vigneti, ma anche in zone rurali abbandonate, ceppi che erano destinati all'estinzione. Li abbiamo salvati per poi andare ad individuare le caratteristiche che possono essere commercialmente vincenti”.
Anche il centro Crea di enologia e viticoltura di Conegliano si è concentrato sul recupero di vecchie varietà. “Per le aziende è un modo per distinguersi e legarsi al territorio”, spiega Massimo Gardimar, ricercatore del Crea. “Nelle Marche stiamo lavorando nel recupero della Sgranarella, una varietà bianca antica, che ha delle buone potenzialità e che nei prossimi anni potrebbe diventare una varietà iscritta nel registro nazionale e quindi coltivabile”.
“Attraverso l'uso di ghiaccio secco siamo in grado di pulire le botti in cui riposa il vino”, spiega ad AgroNotizie Antonella Costantini, ricercatrice della sede di Asti del Crea. “Utilizziamo granuli di ghiaccio secco (Co2) per sabbiare le botti e dunque pulirle tra una annata e l'altra. I punti di forza sono tre: primo, vi è un abbattimento della carica microbica del 98-100 per cento. In secondo luogo i granuli proteggono le botti, allungandone la vita. Infine, a detta degli esperti, questo processo migliora il vino sotto il profilo aromatico, incrementando le note di vaniglia e boisé”.
Ma le innovazioni non sono solo di processo, ma anche di prodotto. Nel centro Crea di enologia e viticoltura di Velletri Francesca Cecchini ha sviluppato competenze uniche per la vinificazione di passiti. Grazie a tecniche innovative sono riusciti a produrre un Grachetto privo di solfiti, se non quelli che si formano naturalmente nella fermentazione.
“Abbiamo messo a punto tecniche di vinificazione particolari per evitare l'aggiunta di solfiti al vino”, spiega ad AgroNotizie. “L'anidride solforosa viene utilizzata per uccidere i microrganismi che non sono desiderati, come i lieviti non buoni fermentatori, e poi per non fare ossidare il mosto. Nei passiti, che spesso sono dolci, serve mola anidride solforosa proprio per cercare di non fare rifermentare il vino, mentre con le nostre tecniche non servono aggiunte”.
Nello stesso centro sono state utilizzati i processi impiegati in enologia per produrre succhi di frutta non pastorizzati e che dunque conservano tutte le proprietà nutritive inalterate (ne abbiamo parlato in questo articolo).
Donato Antonacci, direttore della sede di Turi (Bari), ha presentato invece dei passiti realizzati con vitigni recuperati. “Abbiamo svolto un grande lavoro di recupero di biodiversità”, spiega ad AgroNotizie. “Abbiamo individuato in vecchi vigneti, ma anche in zone rurali abbandonate, ceppi che erano destinati all'estinzione. Li abbiamo salvati per poi andare ad individuare le caratteristiche che possono essere commercialmente vincenti”.
Anche il centro Crea di enologia e viticoltura di Conegliano si è concentrato sul recupero di vecchie varietà. “Per le aziende è un modo per distinguersi e legarsi al territorio”, spiega Massimo Gardimar, ricercatore del Crea. “Nelle Marche stiamo lavorando nel recupero della Sgranarella, una varietà bianca antica, che ha delle buone potenzialità e che nei prossimi anni potrebbe diventare una varietà iscritta nel registro nazionale e quindi coltivabile”.
