Uno dei momenti più critici nella produzione di vini passiti è l'appassimento dell'uva dopo la vendemmia. Per evitare il proliferare di microrganismi patogeni i grappoli vengono appesi o adagiati su graticci in condizioni di temperatura e umidità controllate.
L'azienda De Nora ha messo a punto un sistema di sanificazione che si basa sull'utilizzo di ozono per abbattere la carica batterica sui grappoli, assicurando così un appassimento senza rischi. "L'ozono è ideale per questo tipo di trattamento perché assicura una sanificazione completa e non lascia alcun tipo di residuo", spiega ad AgroNotizie Cristian Carboni, food market & applications manager di De Nora.
Carboni, che tipi di trattamento proponete?
"Abbiamo messo a punto un trattamento delle uve in post raccolta con ozono gassoso e acqua ozonizzata. In questo modo riduciamo enormemente la presenza di batteri, muffe e lieviti sui grappoli, senza però lasciare sostanze residuali che dopo la pigiatura potrebbero finire nel vino".
Come avviene il trattamento?
"L'ozono viene prodotto in loco e spruzzato sui grappoli. A contatto con l'uva svolge il suo lavoro di sanificazione e ritorna ad essere ossigeno, senza lasciare alcun residuo".
Quanto è efficace?
"L'ozono è un battericida e un fungicida abbastanza efficace. Dico abbastanza perché comparato con fitofarmaci specifici lo è meno. Ma ha il pregio di non lasciare residui, di non selezionare ceppi resistenti e inoltre riesce a eliminare buona parte dei residui di agrofarmaci già presenti sulla superficie degli acini".
L'ozono è un potente ossidante. A contatto con l'uva non rischia di distruggere tutte le proprietà antiossidanti presenti negli acini?
"Questa è la paura più grande dei vignaioli, ma uno studio recente dell'Università di Torino ha dimostrato che la frutta, sottoposta a stress ossidativo, si difende producendo antiossidanti. Uve nebbiolo trattate con ozono, ad esempio, rilasciano nel vino più antociani rispetto a quelle non trattate. Inoltre si ha un effetto selettivo sui microrganismi".
In che senso 'selettivo'?
"A certe concentrazioni e per certi tempi di trattamento l'ozono uccide i lieviti apiculati, responsabili delle produzione di acido acetico, e non i lieviti utili alla fermentazione. Vengono cioè eliminati i batteri 'cattivi' mentre quelli utili sopravvivono".
L'ozono può essere utilizzato anche per la sanificazione delle barrique?
"Assolutamente sì ed è più efficace di altri metodi. Con l'ozono gassoso infatti riesco ad entrare nelle porosità del legno portando la carica batterica a zero, cosa che non riesco a fare con altri tipi di trattamento".
Questi trattamenti con ozono possono essere utilizzati anche in vigna?
"Sì, ma non possono essere intesi come sostitutivi degli agrofarmaci, che hanno una efficacia maggiore. L'ozono può essere utilizzato nelle fasi finali, prima della vendemmia, in modo da tamponare l'assenza di agrofarmaci riducendo al contempo la quantità di residui nel vino".
Come vengono trattate le vigne?
"Questo è il problema più grande perché le piante devono essere bagnate per almeno un minuto e dunque non posso utilizzare degli atomizzatori. Servono piuttosto trattamenti sovrachioma che sono più costosi".
L'azienda De Nora ha messo a punto un sistema di sanificazione che si basa sull'utilizzo di ozono per abbattere la carica batterica sui grappoli, assicurando così un appassimento senza rischi. "L'ozono è ideale per questo tipo di trattamento perché assicura una sanificazione completa e non lascia alcun tipo di residuo", spiega ad AgroNotizie Cristian Carboni, food market & applications manager di De Nora.
Carboni, che tipi di trattamento proponete?
"Abbiamo messo a punto un trattamento delle uve in post raccolta con ozono gassoso e acqua ozonizzata. In questo modo riduciamo enormemente la presenza di batteri, muffe e lieviti sui grappoli, senza però lasciare sostanze residuali che dopo la pigiatura potrebbero finire nel vino".
Come avviene il trattamento?
"L'ozono viene prodotto in loco e spruzzato sui grappoli. A contatto con l'uva svolge il suo lavoro di sanificazione e ritorna ad essere ossigeno, senza lasciare alcun residuo".
Quanto è efficace?
"L'ozono è un battericida e un fungicida abbastanza efficace. Dico abbastanza perché comparato con fitofarmaci specifici lo è meno. Ma ha il pregio di non lasciare residui, di non selezionare ceppi resistenti e inoltre riesce a eliminare buona parte dei residui di agrofarmaci già presenti sulla superficie degli acini".
L'ozono è un potente ossidante. A contatto con l'uva non rischia di distruggere tutte le proprietà antiossidanti presenti negli acini?
"Questa è la paura più grande dei vignaioli, ma uno studio recente dell'Università di Torino ha dimostrato che la frutta, sottoposta a stress ossidativo, si difende producendo antiossidanti. Uve nebbiolo trattate con ozono, ad esempio, rilasciano nel vino più antociani rispetto a quelle non trattate. Inoltre si ha un effetto selettivo sui microrganismi".
In che senso 'selettivo'?
"A certe concentrazioni e per certi tempi di trattamento l'ozono uccide i lieviti apiculati, responsabili delle produzione di acido acetico, e non i lieviti utili alla fermentazione. Vengono cioè eliminati i batteri 'cattivi' mentre quelli utili sopravvivono".
L'ozono può essere utilizzato anche per la sanificazione delle barrique?
"Assolutamente sì ed è più efficace di altri metodi. Con l'ozono gassoso infatti riesco ad entrare nelle porosità del legno portando la carica batterica a zero, cosa che non riesco a fare con altri tipi di trattamento".
Questi trattamenti con ozono possono essere utilizzati anche in vigna?
"Sì, ma non possono essere intesi come sostitutivi degli agrofarmaci, che hanno una efficacia maggiore. L'ozono può essere utilizzato nelle fasi finali, prima della vendemmia, in modo da tamponare l'assenza di agrofarmaci riducendo al contempo la quantità di residui nel vino".
Come vengono trattate le vigne?
"Questo è il problema più grande perché le piante devono essere bagnate per almeno un minuto e dunque non posso utilizzare degli atomizzatori. Servono piuttosto trattamenti sovrachioma che sono più costosi".
