Nutrizione della vite e corretta fermentazione del mosto

Ai fini di garantire una buona qualità del vino è fondamentale che il processo di fermentazione svolto dai lieviti nel mosto sia quanto più completo possibile ed avvenga senza interruzioni. Uno dei fattori chiave nella fermentazione dei mosti è il contenuto di azoto prontamente assimilabile dai lieviti (il cosiddetto Apa). Una scarsa concentrazione nel mosto di Apa rallenta la fermentazione (fino ad arrestarla nei casi più gravi) e causa la presenza di composti indesiderati nel vino con alterazione dannosa del suo profilo aromatico.

I lieviti, per svolgere con regolarità la fermentazione, necessitano di assimilare una quantità di azoto la cui soglia varia in funzione della varietà dell'uva. Ad esempio, secondo Lorenzini at al., il livello ottimale di Apa nel mosto di Pinot nero deve essere superiore ai 200 mg/L, mentre valori inferiori a 140 mg/L mettono a rischio elevato l'andamento fermentativo.

Gli indicatori vegetali che determinano il contenuto di azoto nella foglia o l'indice di clorofilla danno una visione del metabolismo della coltura fino all'invaiatura ma non sono particolarmente utili per prevedere se l'azoto nel mosto sarà sufficiente, in quanto numerosi fattori biotici e abiotici possono frenare la nutrizione azotata nell'acino.

La valutazione precoce (all'invaiatura) dell'Apa nel mosto è invece un metodo utile per pianificare una eventuale concimazione all'inizio del ciclo di maturazione dell'uva, diversi studi hanno verificato infatti che tale quantitativo in genere non ha variazioni apprezzabili con quanto riscontrato successivamente alla raccolta.

Una somministrazione di azoto assimilabile a invaiatura completa unita all'osservazione fisiologica della coltura (vigore, colore fogliare e fecondità delle gemme) è in ogni caso utile per individuare negli anni la strategia nutrizionale più efficace e per affinare le pratiche agronomiche.

L'importanza della concimazione azotata a invaiatura completa è comprovata da diversi studi (Mataffo at al. 2020, Canaura at al. 2018). Nello studio di Mataffo su vigneto (varietà Greco) situato nel sud Italia, sono stati testati due prodotti in diverse fasi fenologiche e in due anni consecutivi. Le diverse condizioni che hanno caratterizzato queste annate hanno determinato valori assoluti differenti (Apa nel mosto molto più alta nel 2017 rispetto al 2016) ma i comportamenti relativi sono stati simili tra le tesi in oggetto.

I due prodotti utilizzati, applicati nella medesima quantità, contenevano entrambi azoto organico e minerale in diversa concentrazione: uno con maggior contenuto di azoto minerale (An) e l'altro con maggior contenuto di azoto organico (Ax).

I trattamenti compiuti a inizio invaiatura e in post-invaiatura non hanno portato a differenze significative rispetto al testimone non trattato, le applicazioni realizzate a invaiatura completa hanno invece dato risultati significativamente migliori in entrambi gli anni (maggior contenuto di Apa presente nel mosto. fig.1).

(Fonte: Mataffo at al. 2020)

In quest'ottica FCP Cerea propone l'utilizzo di due prodotti da applicarsi a partire dall'inizio invaiatura fino ad invaiatura completa al fine di aumentare l'Apa del mosto ma anche per migliorare i processi di maturazione (incremento del grado brix) e l'accumulo di composti aromatici e fenolici delle uve.

• Giove Bio (8.0.4): fertilizzante liquido con azione fitostimolante (ammesso in agricoltura biologica), completamente vegetale, caratterizzato da elevato contenuto in amminoacidi, betaine, azoto e potassio. La sua composizione lo rende rapidamente assimilabile dalla coltura, il prodotto contribuisce anche a ridurre gli stress abiotici e ad incrementare il grado brix dell'uva (il 22% è costituito da sostanza organica).
  Dosaggio consigliato: due applicazioni (3-4 l/ha) una a metà invaiatura e una a invaiatura completa.
• Leaf N-Fast (18.0.0): è un fertilizzante liquido composto da azoto ureico (rapido assorbimento), magnesio complessato con ligninsolfonato e zolfo. La presenza del ligninsolfonato (sostanze naturali di origine biologica) nella formulazione garantisce una migliore distribuzione sulle foglie, una maggiore resistenza al dilavamento ed evita la fitotossicità anche ad elevati dosaggi.
  Dosaggio consigliato: due applicazioni (5-10 l/ha) una a inizio invaiatura e una a invaiatura completa.