Lo hanno chiamato "sparaparmigiano" per la sua forma a pistola. In realtà si tratta di uno spettrometro in grado di determinare la qualità di una forma di Parmigiano reggiano senza intaccarne la crosta. A mettere a punto lo strumento è stato il Crea (Consiglio per la ricerca in agricoltura e l'economia agraria) con il suo centro di Lodi, in collaborazione con il Consorzio del Parmigiano reggiano.
E' stato proprio il Consorzio a chiedere al Crea di sviluppare un sistema in grado di garantire gli standard di qualità del prodotto attraverso test veloci, affidabili e che non rovinassero le forme. Ad oggi infatti il formaggio doveva essere carotato e le analisi richiedevano molto più tempo degli 0,2 secondi necessari allo "sparaparmigiano" per effettuare l'analisi.
Il nuovo sistema è in grado di registrare la percentuale di umidità, di grasso, le proteine ed il coefficiente di maturazione delle forme. La pistola viene appoggiata al formaggio e con un clic determina i parametri necessari a valutare la qualità del lotto.
Ogni forma viene scansionata in cinque differenti posizioni. In un lotto sono almeno 70 le forme che vengono vagliate. L'intera operazione richiede meno di un'ora di tempo e permette di certificare 7-8 caseifici al giorno.
Durante gli studi sono stati raccolti i dati di 300 campioni di Parmigiano reggiano Dop di 12 mesi di stagionatura da cui è emersa la correlazione fra la composizione della crosta dei formaggi con quella della pasta.
In particolare, la stima del rapporto grasso/sostanza secca e proteine/sostanza secca è risultata particolarmente affidabile, poiché questi fattori sono meno sensibili all’umidità.
E' stato proprio il Consorzio a chiedere al Crea di sviluppare un sistema in grado di garantire gli standard di qualità del prodotto attraverso test veloci, affidabili e che non rovinassero le forme. Ad oggi infatti il formaggio doveva essere carotato e le analisi richiedevano molto più tempo degli 0,2 secondi necessari allo "sparaparmigiano" per effettuare l'analisi.
Il nuovo sistema è in grado di registrare la percentuale di umidità, di grasso, le proteine ed il coefficiente di maturazione delle forme. La pistola viene appoggiata al formaggio e con un clic determina i parametri necessari a valutare la qualità del lotto.
Ogni forma viene scansionata in cinque differenti posizioni. In un lotto sono almeno 70 le forme che vengono vagliate. L'intera operazione richiede meno di un'ora di tempo e permette di certificare 7-8 caseifici al giorno.
Durante gli studi sono stati raccolti i dati di 300 campioni di Parmigiano reggiano Dop di 12 mesi di stagionatura da cui è emersa la correlazione fra la composizione della crosta dei formaggi con quella della pasta.
In particolare, la stima del rapporto grasso/sostanza secca e proteine/sostanza secca è risultata particolarmente affidabile, poiché questi fattori sono meno sensibili all’umidità.
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Fonte: Crea - Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria
Autore: Tommaso Cinquemani
