Negli ultimi anni il settore ortofrutticolo in Emilia Romagna ha visto una contrazione dei volumi prodotti. Specialmente nel settore della frutta, dove la regione era leader nella produzione di pesche, nettarine e albicocche, i volumi sono scesi del 52% in pochi anni. Le motivazioni sono varie: la concorrenza di altri Paesi produttori, come la Spagna, strutture aziendali non più efficienti, varietà poco competitive e crescente difficoltà di gestire una difesa sempre più complessa, anche a causa dell'arrivo di nuove avversità e della carenza di mezzi tecnici.
Una delle conseguenze di tale crisi è stata il mancato utilizzo di centinaia di celle frigorifere, impiegate di solito per lo stoccaggio dei prodotti deperibili. Partendo da questo presupposto, la Regione Emilia Romagna ha finanziato attraverso il Psr il progetto Captive Insects, volto a sondare la possibilità di trasformare questi impianti in delle vere e proprie biofabbriche di insetti.
L'allevamento di Tenebrio molitor
Si prevede infatti che nei prossimi anni la domanda di proteine, sia per alimentazione animale che umana, sarà in crescita e alcune tipologie di insetti, come Tenebrio molitor, sono estremamente efficienti nel trasformare biomasse vegetali in elementi nutritivi nobili: come proteine e oli. D'altronde la stessa Unione Europea ha recentemente varato un regolamento proprio volto a normare i cosiddetti novel food, tutti quei cibi cioè che, benché non diffusi in Europa, fanno invece parte della tradizione culinaria di altri Paesi. Come gli insetti, appunto.
"Inizialmente, grazie anche ai partner del progetto, ci siamo focalizzati sullo studio delle celle frigorifere per comprendere se potessero essere adattate all'allevamento di Tenebrio molitor", spiega Luca Tassoni, ricercatore del Crea di Padova. "Le larve di questo insetto, infatti, per crescere correttamente e velocemente hanno bisogno di ambienti con precisi range termici e di umidità".
A sinistra, la nursery dove vengono allevate le larve. A destra, esemplari di Tenebrio molitor
(Fonte foto: Captive Insects)
Tenebrio molitor, conosciuto comunemente come tarma della farina, è un coleottero in grado di crescere su substrati secchi, come ad esempio sottoprodotti della panificazione, trebbia di birra, crusca, lievito e okara (la frazione secca della soia dopo la produzione di alimenti quali il tofu).
In condizioni ottimali, dopo circa due mesi e mezzo dalla schiusa delle uova, la larva viene raccolta, devitalizzata ed essiccata per poter poi essere macinata e diventare una farina proteica da utilizzare come integratore nell'alimentazione umana, ad esempio per la preparazione di prodotti panificati, oppure può essere utilizzata negli allevamenti avicoli e suinicoli, ma anche in itticoltura.
"Nelle celle frigorifere debitamente attrezzate sono stati disposti dei ripiani di crescita che sono stati riempiti con sottoprodotti dell'industria alimentare. L'obiettivo è stato quello di identificare il mix ottimale di alimenti per garantire una crescita rapida e sana delle larve", specifica Tassoni. "Quando gli esemplari hanno raggiunto le dimensioni desiderate, sono stati devitalizzati ed essiccati. Anche in questo caso abbiamo sperimentato diversi approcci".
Lo scopo di questa fase era quello di identificare un processo tecnologico che consentisse di ottenere un prodotto essiccato sicuro, che fosse quindi conservabile ed ulteriormente lavorabile per essere aggiunto nella formulazione di un mangime. Nello specifico si è provato ad abbattere le larve utilizzando l'aria calda, il vapore e l'acqua ad elevata temperatura. L'essiccazione invece è stata condotta ad aria o mediante liofilizzazione.
La colorazione degli insetti alla fine del processo variava fortemente passando dal nero per abbattimento ed essiccazione in aria calda, ad un marrone chiaro per la liofilizzazione. Sugli insetti essiccati sono stati infine valutati la carica microbica, quantificando enterobatteri e mesofili, il valore dei perossidi, che indicano lo stato ossidativo dei grassi presenti nelle larve, e la degradazione proteica tramite la misura dell'azoto volatile totale.
Lo schema dei processi testati
(Fonte foto: Captive Insects)
Allevamenti possibili, ma attenzione ai costi
Dalle prove condotte nell'ambito del progetto Captive Insects è emersa la fattibilità di riadattare le celle frigorifere costruite per la logistica dell'ortofrutta in allevamenti di insetti. Ma la produzione è anche economicamente sostenibile? "Ci sono due importanti variabili da tenere in considerazione su questo fronte. Prima di tutto la richiesta di mercato. Oggi si sta costruendo una filiera della farina di insetto per uso mangimistico e alimentare. La richiesta di mercato dunque c'è, ma deve fare i conti con la concorrenza di prodotti succedanei, come la farina di pesce, usata soprattutto negli allevamenti come fonte di proteine".
La seconda questione invece riguarda l'industrializzazione dei processi e l'abbattimento dei costi di produzione. "Oggi tutte le attività di gestione dell'allevamento sono fatte manualmente, con un impiego di manodopera elevato che incide sulla sostenibilità del business". L'operatore si deve occupare di sanificare gli ambienti tra un ciclo di produzione e l'altro, si deve occupare di stendere il substrato alimentare e di rinnovarlo, così come di monitorare la crescita delle larve e di completare il ciclo di produzione, passando dall'abbattimento alla produzione della farina. Insomma, si tratta di processi che per ora richiedono un ingente apporto di manodopera, ma che in futuro potrebbero essere completamente automatizzati.
L'aspetto interessante dell'allevamento di insetti è che si inserisce perfettamente in un processo di economia circolare, che vede gli scarti di alcune produzioni agroalimentari diventare materia prima secondaria per l'allevamento di insetti e la produzione di proteine. Un'attività che ha un impatto sull'ambiente decisamente minore rispetto alla produzione di farina di pesce, che invece si basa sullo sfruttamento delle risorse ittiche marine, già oggi sotto pressione.
Per ora Captive Insects, in quanto progetto pilota, ha avuto come obiettivo primario quello di verificare la fattibilità di trasformare le celle frigorifere in disuso in allevamenti di insetti. La conoscenza e la tecnologia sviluppate potranno essere sfruttate in futuro per la realizzazione di una vera e propria filiera di T. molitor in Emilia Romagna.
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