Molti olivicoltori e consumatori si chiedono se l'olio d'oliva ha una scadenza e come fare a capire se questo alimento simbolo del made in Italy è ancora commestibile oppure è andato a male. Già, perché talvolta capita che in fondo alla dispensa si "nascondano" bottiglie che vengono poi ritrovate mesi dopo l'acquisto. Oppure molti piccoli olivicoltori, che magari producono per autoconsumo o per regalare l'olio ad amici e parenti, si ritrovano con le latte ancora piene al momento della molitura del nuovo raccolto.
Come capire allora se l'olio è ancora buono? Lo abbiamo chiesto ad Enzo Perri, direttore del Centro di Olivicoltura, Frutticoltura e Agrumicoltura del Crea. "In passato la legge stabiliva che entro 18 mesi dall'imbottigliamento l'olio extravergine d'oliva doveva essere consumato. Nel 2016 è però cambiata la normativa e oggi la data in cui il prodotto deve essere consumato è a discrezione del produttore/imbottigliatore che fornisce una informazione con la dicitura 'da consumasti preferibilmente entro il...'. non si tratta quindi di una scadenza tassativa, ma di un consiglio, per cui se il prodotto è ancora buono può essere consumato anche successivamente".
Scadenza dell'olio, una ambiguità legislativa
E qui arrivano già le prime complicazioni. Perché il legislatore ha lasciato autonomia ai produttori/imbottigliatori di definire la data entro cui il prodotto deve essere consumato e solitamente, come era imposto dalla vecchia Legge Salva Olio, vengono considerati 18 mesi dall'imbottigliamento. Ma bisognerebbe sempre tenere in considerazione anche l'annata olearia a cui il prodotto si riferisce.
Su un olio imbottigliato nel 2020 può, ad esempio, essere inserita la scadenza al 2022, ma se l'annata olearia è la 2018 si capisce che il prodotto è già stato "imbottigliato vecchio".
"La norma non specifica che il consumo deve essere effettuato entro un lasso preciso di tempo dalla produzione, quindi, in linea di principio, una azienda scorretta potrebbe acquistare un olio vecchio di anni e imbottigliarlo, purché le caratteristiche del prodotto corrispondano a quanto richiesto dalla normativa", spiega Perri. "Per questo sarebbe sempre buona norma acquistare bottiglie in cui viene riportata la campagna olearia a cui la produzione si riferisce".
Il termine per il consumo dell'olio extravergine di oliva non è dunque tassativo, ma più passa il tempo dalla molitura e più la qualità dell'olio peggiora, sia sotto il profilo organolettico sia nutraceutico. Infatti, può insorgere il difetto di rancido, e ridursi il contenuto dei fenoli, le sostanze antiossidanti che tanto fanno bene al nostro organismo.
L'olio è scaduto? Ecco come capirlo
Posto che sarebbe bene consumare sempre olio nuovo, prodotto entro l'anno, è anche possibile capire se un olio con più di un anno di vita è ancora buono o meno. "Si può fare in due modi: attraverso l'assaggio e attraverso le analisi chimico fisiche", spiega Perri.
"Un assaggiatore professionista è in grado di individuare i difetti causati dal tempo ad un olio Evo ed è quindi in grado di distinguere uno giovane da uno vecchio. Ma anche a casa, annusando il contenuto della bottiglia, è facilmente individuabile il difetto di rancido, che è un campanello di allarme importante che ci dice che quell'olio non è più buono".
Il secondo metodo è invece analitico, facendo quindi analizzare in laboratorio l'olio. È un'attività che certo non può essere svolta a livello familiare, ma se un piccolo produttore si ritrova con molti litri in giacenza può tranquillamente portarne un campione ad un laboratorio di analisi.
"In laboratorio vengono determinati vari parametri, tra cui i perossidi, che indicano un'alterazione di tipo ossidativo del prodotto. Il limite sopra il quale un olio è considerato non commestibile è pari a 20 (meq di O2/chilogrammo): minore è il valore del numero di perossidi, migliore sarà la qualità dell'olio extravergine. In generale è considerabile soddisfacente un valore al di sotto di 10".
L'olio vecchio è commestibile?
Può capitare che ci si ritrovi per le mani dell'olio non più giovane, che magari ha anche il classico sentore di rancido. Consumarlo è pericoloso per la salute? E nel caso è possibile usarlo per altri scopi, come per friggere? "Io lo sconsiglio fortemente. Già la vita moderna sottopone il nostro organismo allo stress, avere anche una cattiva alimentazione non è saggio. L'olio extravergine di oliva è ricco di sostanze nutritive benefiche per il nostro organismo, che però si ossidano o si degradano con il tempo. Meglio, dunque, non utilizzare l'olio vecchio e usare quello nuovo", sottolinea Enzo Perri.
Attenzione però, perché l'olio di oliva non può essere semplicemente gettato nello scarico, in quanto è un prodotto inquinante. Né può essere usato per concimare il terreno, come qualcuno potrebbe pensare. Va invece smaltito correttamente portandolo nei centri specializzati o negli appositi cassonetti.
"Io consiglio di consumare olio extravergine di oliva di non più di un anno dalla produzione e che possegga gli attributi di amaro e piccante! Sono queste, infatti, le caratteristiche sensoriali che assicurano la presenza dei fenoli, sostanze antiossidanti con importanti proprietà salutistiche benefiche, come le attività antinfiammatorie e di prevenzione delle malattie cardiovascolari", conclude Perri.
La scadenza dell'olio dipende anche da come viene conservato
La data di scadenza dell'olio si riferisce alla bottiglia chiusa e correttamente conservata. E cioè in un luogo fresco e asciutto, al riparo dalla luce solare. Già, perché la vita dell'olio extravergine d'oliva è influenzata notevolmente da come questo viene conservato.
I nemici principali dell'olio sono la luce, l'ossigeno e le elevate temperature. Per prolungare la vita di una bottiglia è necessario conservare l'olio al riparo dalla luce solare o da fonti luminose, preferibilmente in un luogo buio o utilizzare recipienti scuri o che non lascino passare la luce. Inoltre, non deve entrare in contatto con l'ossigeno, che ossida gli acidi grassi e i composti fenolici dell'olio causando il difetto di rancido.
Le bottiglie devono essere dunque conservate chiuse ermeticamente. Nel caso si compri o si produca olio in latte o in contenitori di grandi dimensioni, una volta aperti il contenuto deve essere travasato in contenitori più piccoli colmi fino all'orlo. Non si deve mai travasare di volta in volta da una latta o damigiana lasciando che l'aria che entra nel contenitore rimanga a contatto con l'olio a lungo, per giorni, perché ciò innesca i processi di ossidazione.
Anche gli olivicoltori che producono olio ad uso personale dovrebbero "spillare" il contenuto senza che l'aria entri all'interno della contenitore. In questo modo si preserva a lungo la vita dell'olio.
Anche la temperatura di conservazione è importante. L'ideale sarebbe mantenere le bottiglie ad una temperatura tra 10 e 18°C, evitando di scendere sotto i 7-8°C. Sotto questa soglia infatti inizia un processo di passaggio di stato che potrebbe alterare le caratteristiche dell'olio, soprattutto se non filtrato.
"Bisogna poi considerare un altro fattore. Più l'olio è ricco di molecole antiossidanti, come i feroli e tocoferoli, più il prodotto è in grado di resistere nel tempo", specifica Perri.
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L'olio non filtrato (o integrale) dura più a lungo?
La filtrazione dell'olio viene eseguita per eliminare le microgoccioline di acqua presenti in sospensione all'interno dell'olio che possono contenere enzimi e anche ossigeno. È una pratica comune che viene eseguita proprio per rendere il prodotto più stabile nel tempo.
"L'acqua in sospensione causa ossidazione e idrolisi enzimatica, che innalza l'acidità libera e pregiudica quindi la conservabilità dell'olio", sottolinea Enzo Perri. "Lo stesso olio non filtrato deve essere consumato prima di un olio filtrato perché col passare dei mesi maggiori sono i fenomeni ossidativi che interessano il prodotto non filtrato".
Se, dunque, si prevede di consumare l'olio nel breve periodo si può tranquillamente comprare l'olio non filtrato, mentre se si pensa di conservarlo nel tempo, per sei mesi o più, è preferibile acquistare olio filtrato.
Riassumendo: l'olio ha una scadenza?
Come abbiamo visto l'olio non ha una data di scadenza ben precisa, ma ci sono molte altre cose che occorre sapere.
Ecco un piccolo riassunto:
- Il produttore/imbottigliatore ha la libertà di indicare la scadenza con la dicitura "da consumarsi preferibilmente entro il...". È tuttavia un termine non tassativo, ma un consiglio.
- È sempre bene acquistare bottiglie sulla cui etichetta è riportata l'indicazione dell'annata olearia.
- Meglio utilizzare olio extravergine di oliva entro un anno dalla produzione (non dall'imbottigliamento).
- Per capire se un olio è ancora commestibile dopo la data di scadenza si deve effettuare una prova sensoriale olfattiva: se si avverte il difetto di rancido deve essere gettato negli appositi cassonetti per gli oli esausti.
- Meglio consumare oli privi di difetti sensoriali e caratterizzati da sentori di piccante e amaro.
- L'olio deve essere conservato al riparo dalla luce del sole o da altre fonti luminose, ad una temperatura di 10-18°C e in contenitori privi di ossigeno.
- L'olio non filtrato deve essere consumato subito dopo l'acquisto e preferibilmente non oltre i sei mesi.
