I coagulanti vegetali per la produzione di formaggi di elevata qualità

Il comparto produttivo del settore lattiero caseario è attualmente investito da una flessione del mercato che, con molta probabilità, è legata ad iniziative produttive per nulla sviluppate nel segno dell'innovazione, ma diversamente limitate alla realizzazione di prodotti tradizionali senza associare a questi alcun elemento di novità. Molto più che in altri settori produttivi, nell'agroalimentare i consumatori sono sempre più orientati alla ricerca di prodotti caratterizzati da alti livelli di naturalità e gradevolezza, con filiere sviluppate all'insegna del rispetto di regole etiche sia nel processo produttivo sia nell'impiego di additivi e coadiuvanti.

Suscita pertanto notevole interesse l'impiego di cagli, di origine vegetale, come sostituti di quello animale per la coagulazione del latte. Ciò è dovuto, oltre che alla crescente difficoltà di reperimento del presame, anche a restrizioni di matrice religiosa (islamismo e giudaismo), etica e dietetica. Il caglio vegetale utilizzato per la produzione di formaggi è ottenuto principalmente da Cynara cardunculus L., tuttavia in alcune regioni italiane vengono utilizzati anche estratti di lattice di fico (Ficus carica L.) e caglio zolfino (Galium verum L.). Si tratta di tradizioni casearie antiche, tipiche del bacino del Mediterraneo, che ancora oggi sono state mantenute in regioni come Toscana, Marche, Lazio, Abruzzo, Puglia e Sardegna. Gli estratti delle infiorescenze di cardo sono ben noti per le loro proprietà coagulanti e già impiegati nella produzione di formaggi ovini, sia a pasta molle sia semimolle.
Nel Lazio il Caciofiore è certificato come Prodotto agroalimentare tradizionale (Pat-Lazio), in particolare nell'area della campagna romana acquisisce anche la certificazione di presidio Slow food con il prodotto "Caciofiore di Colummella".

In Foto 1 sono riportate le più diffuse tipologie di formaggio prodotte con coagulanti vegetali, tra queste in Toscana si ricorda la Dop del "Pecorino delle Balze Volterrane", ed in Sardegna il "Fiore Sardo", altra Dop prodotta nelle province di Nuoro, Sassari e Cagliari. Con la stessa tipologia di coagulante si producono anche altre Pat regionali, tra cui il Caciofiore dell'Abruzzo prodotto con latte di pecora e la "Caciotta vaccina al caglio vegetale" prodotta nelle Marche con latte di vacca.
Oltre all'estratto di cardo, diverse sono le produzioni casearie basate sull'impiego del lattice di fico. In questo ambito i formaggi più conosciuti sono: il "Caprino di latte di fico", Pat della Regione Marche, il "Raviggiolo di pecora pistoiese" prodotto con latte ovino coagulato con una miscela di caglio animale e lattice di fico, la "Pampanella" pugliese, prodotta con latte vaccino o anche misto (vaccino, caprino, ovino) e la "Pampanella abruzzese Pat" prodotta utilizzando solo latte caprino. Il "Ficu", formaggio prodotto da latte pastorizzato di capra della Razza Girgentana, è prodotto in Sicilia impiegando sempre come agente coagulante il lattice di fico.
Nella vasta configurazione presentata in merito alle produzioni di formaggi con caglio vegetale, le certificazioni di qualità con il marchio Dop sono state concesse soltanto a due di essi. Per questo motivo, lo sviluppo di preparati a base di coagulanti vegetali standardizzati consentirebbe alle aziende del comparto l'inserimento in segmento di mercato più redditizio. In particolare, la messa a punto di formulati commerciali a base di caglio vegetale (in forma solida e liquida), caratterizzati sia in termini di potere coagulante sia di conservabilità, garantirebbe ai produttori incrementi delle quote di mercato attraverso processi caseari più efficienti. La standardizzazione del processo produttivo, attraverso la definizione dei parametri ottimali di caseificazione e lo studio dell'attitudine alla coagulazione del latte, potrebbero consentire ai produttori di questa categoria di formaggi di beneficiare delle varie denominazioni di certificazione e tutela in uso nel settore enogastronomico tradizionale.

Presso il laboratorio di Biotecnologie alimentari ed enologiche è stato messo a punto un metodo in grado di consentire la determinazione dell'attività coagulante di diverse proteasi vegetali estratte da C. cardunculus, lattice di F. carica e di Carica papaya L. Per ciascun estratto vegetale è stato definito il range ottimale della temperatura di coagulazione nelle diverse tipologie di latte (bufala, capra, pecora e vacca, Foto 2).
L'Attività coagulante del caglio (ACL) è stata espressa come Unità Coagulante (UC) per mg di proteina, 1 unità è definita come la quantità di estratto enzimatico necessaria per coagulare un determinato volume (ml) di latte in quaranta minuti alla temperatura di riferimento.
Di seguito la formula per il calcolo dell'ACL, dove T è il tempo (sec) necessario per la formazione del coagulo. Tutte le prove sono state condotte in triplicato, per ognuna di esse è stata calcolata la media e la deviazione standard.
In Foto 3 sono riportati i risultati preliminari della sperimentazione. Per l'estratto di C. cardunculus è stata confermata l'efficienza tecnologica nel latte di pecora, buoni risultati sono stati ottenuti anche nelle altre tipologie di latte nell'intervallo di temperatura 50-60 ^°C. Lo stesso è stato riscontrato per il campione di F. carica che, incubato con latte bovino, bufalino e caprino, ha mostrato le migliori performance coagulanti sempre nell'intervallo 50-60 ^°C, risultando comunque attivo anche agli estremi di temperatura di 25 ^°C e 70 ^°C nel latte di vacca e capra.
L'estratto di C. papaya non ha mostrato alcuna attività coagulante nel latte di bufala e, relativamente alle altre tipologie di latte, è stata misurata un'efficienza coagulante diversa con valori ottimali di temperatura molto variabili. Nel latte vaccino e caprino, infatti, il campione è risultato efficiente a tutte le temperature testate, mostrando le migliori performance nell'intervallo di temperatura 37-60 ^°C. Nel latte ovino, invece, la comparsa del coagulo è stata registrata solo a temperature superiori ai 50 ^°C.

In conclusione, i risultati ottenuti dalla sperimentazione hanno messo in luce come gli estratti vegetali di C. cardunculus, F. carica e C. papaya, sono tutti in grado di innescare il processo di coagulazione nel latte bovino, bufalino, caprino ed ovino. Tra questi i più efficienti sono risultati i coagulanti estratti dai pistilli di C. cardunculus e dal lattice di F. carica. L'efficienza coagulante di tutti gli estratti vegetali analizzati dipende dalla tipologia di latte impiegato e dalla temperatura di incubazione.