Andare a trovare Gianfranco Martino fa bene al cuore, perché la sua storia è la testimonianza concreta che dall'unione fra una famiglia (solida), una grande passione (le vacche) e l'impegno (costante) possano scaturire solo reazioni positive.
Siamo in Val Varaita, valle del Piemonte che sbocca in Francia, anche se il passo è chiuso per molti mesi all'anno a causa di rischio valanghe. Un territorio ricco di antiche tradizioni, siamo infatti in un'area di cultura Occitana, dove si parla ancora oggi l'idioma degli antichi trovatori, cantautori del XII secolo che al posto di utilizzare il latino preferivano invece scrivere in "lingua d'Oc", che da queste parti tengono orgogliosamente in vita.
Gianfranco ha scelto di costruirsi un futuro a Sampeyre, dopo un'esperienza lavorativa nella cintura torinese che gli ha solo aumentato il desiderio di cambiar vita. Ha rimesso a posto una vecchia stalla nella frazione di Becetto (1.388 m slm), dove ha preso forma la sua voglia di vivere e lavorare con le vacche. La scelta cade subito sulla Pezzata Rossa, trasformando il latte direttamente in stalla: erano gli anni '90. I formaggi dell'azienda agricola dal Bessè piacciono, le richieste aumentano e anche la vecchia stalla prende forme nuove, passando ben presto alla stabulazione libera.
Le produzioni medie sono attorno ai 28 chilogrammi di latte, senza mai forzare gli animali
Poi nel 2004 la decisione di installare il robot di mungitura, impianto che tuttora è in funzione, per cambiare la gestione dell'allevamento e avere più tempo da investire nella trasformazione e nella vendita al dettaglio in giro per i mercatini che punteggiano la valle.
Il robot di mungitura, quindici anni portati bene
Anni pesanti perché le uniche forze disponibili erano quelle di Gianfranco e di sua moglie Luciana. Nascono due figli, Esteve e Agnés, oggi entrambi impegnati in caseificio e con le idee chiare sul loro futuro in azienda. In due non arrivano ai cinquanta anni, ma sul formaggio possono già definirsi degli esperti, anche perché continuano a frequentare corsi di formazione in Italia e in Francia, portando a casa nuove proposte per i loro affezionati clienti. Il tutto tenendo un basso profilo, reso vivo dall'energia che solo i giovani riescono ad esprimere. L'esempio dei genitori è di grande stimolo, ma gestire un caseificio con oltre venti referenze non è un compito semplice, che però Esteve porta avanti con energia e competenza. Agnés si alterna fra il punto vendita e la trasformazione del latte e le ultime creazioni portano la sua firma. Formaggi della tradizione francese, ma rivisti in chiave italiana.
Agnés impegnata in caseficio
Sono più di venti le referenze presenti nel banco del punto vendita
Poi ci sono i formaggi antichi della Val Varaita come il "Tumo rempastà", latte crudo acidificato con l'aggiunta di cannella e pepe, da provare assolutamente se passate da queste parti. Menzione d'onore per la ricotta fresca mantecata con crema di nocciola, un prodotto che causa dipendenza dopo il primo assaggio, spazzolato via in quantità importanti dai turisti che risalgono la Val Varaita verso la Francia.
Tre proposte dal caseificio Dal Bessè: grigio di Becetto (con P. Roque- fortii), Tumo rempastà (con cannella e pepe) e gli splendidi tomini
Dopo i primi anni nel piccolissimo caseificio annesso alla stalla, i Martino oggi hanno spostato la lavorazione e la vendita giù in valle a Ponte Cross, nel comune di Frassino, insediandosi in un accogliente locale trasformato in una vera e propria baita alpina: interni in legno, luminoso, ma caldo ed accogliente. Tutto fatto a mano, si intende.
Negozio? No, boutique
In stalla si mungono una quarantina di vacche che godono di una splendida vista sui monti, altrettante le manze e una cinquantina i maschi all'ingrasso destinati a rifornire di ottima carne il punto vendita. Soggetti macellati ad una età di 24-28 mesi, al raggiungimento dei 650-680 chilogrammi di peso vivo. Quando a giugno si aprono le malghe sopra a Sampeyre manzolame e vitelloni vanno all'alpeggio, mentre le vacche restano a portata di robot.
I maschi vengono ingrassati e macellati ad una età superiore ai 24 mesi
Ma senza mai spingere troppo sull'acceleratore: "Oggi mungiamo in media 28 chilogrammi di latte - ricorda Gianfranco - con 4% di grasso e 3,5% proteina, e trasformando tutto in azienda vogliamo che le vacche siano sempre nelle migliori condizioni per avere la certezza di avere in caldaia il miglior latte possibile".
In totale in azienda sono presenti circa 140 capi
Nella razione c'è grande spazio per i foraggi (medica essiccata e loietto) con l'aggiunta di un nucleo commerciale di buona qualità e un po' di mais. Niente insilato. I profumi del latte ripagano gli sforzi e, se mai assaggerete uno dei loro formaggi, vi renderete conto del valore aggiunto di questa impostazione aziendale.
La Pezzata Rossa è stata l'ingrediente chiave per il successo, coniugando al latte di qualità una carne altrettanto apprezzata da un consumatore attento alla genuinità e al chilometro corto e che cerca un contatto sincero con il proprio fornitore di fiducia.
L'azienda aderisce al disciplinare "Solo di Pezzata Rossa Italiana" che tutela i formaggi e le carni monorazza
Con l'ingresso dei ragazzi in azienda Gianfranco e Luciana possono tirare un respiro di sollievo, anche se la famiglia presidia tuttora i mercati locali più giorni alla settimana, continuando a farsi conoscere ed apprezzare. D'inverno tutto va avanti con una certa tranquillità (neve permettendo), ma appena viene riaperto il Col Agnel, il passo che porta in Francia, nel punto vendita in valle si lavora sette giorni su sette, per soddisfare la richiesta dei turisti italiani e francesi.
I progetti futuri non mancano, iniziando magari a cambiare il robot, che dopo quindici anni di onorata attività oggi inizia a risentire un po' dell'età. Ma il consiglio di famiglia deve ancora decidere quale direzione prendere. Esteve e Agnés vorrebbero spingere sull'acceleratore e magari anche alzare un po' i prezzi nel punto vendita, troppo bassi per una simile qualità. Gianfranco e Luciana, forti di una conoscenza profonda del loro mercato, sono invece più prudenti.
Per Gianfranco Martinola Val Varaita significapassione e libertà
Tutti e quattro riescono però a trasmetterti un senso di fiducia e di positivo attaccamento al territorio, intercalando all'italiano qualche parola in occitano e invitandoti a partecipare al "Baìo", un'antica festa in costume che ricorda la cacciata dei saraceni dalla valle attorno all'anno Mille, un evento al quale partecipano solo gli uomini vestiti in coloratissimi costumi, realizzati a mano in ogni casa. La prossima sarà nel febbraio 2022. Non prendete impegni per quella data.
Azienda agricola dal Bessè - Gianfranco, Luciana, Esteve e Agnés Martino
Frazione Becetto - Sampeyre (Cn)
Mandria: 140 Pezzate Rosse italiane
In mungitura: 40 vacche
Produzioni medie: 28 chilogrammi/giorno
Trasformazione del latte: aziendale
Ingrasso dei maschi: sino ai 24-28 mesi, ad un peso di 650-680 chilogrammi
Siamo in Val Varaita, valle del Piemonte che sbocca in Francia, anche se il passo è chiuso per molti mesi all'anno a causa di rischio valanghe. Un territorio ricco di antiche tradizioni, siamo infatti in un'area di cultura Occitana, dove si parla ancora oggi l'idioma degli antichi trovatori, cantautori del XII secolo che al posto di utilizzare il latino preferivano invece scrivere in "lingua d'Oc", che da queste parti tengono orgogliosamente in vita.
Gianfranco ha scelto di costruirsi un futuro a Sampeyre, dopo un'esperienza lavorativa nella cintura torinese che gli ha solo aumentato il desiderio di cambiar vita. Ha rimesso a posto una vecchia stalla nella frazione di Becetto (1.388 m slm), dove ha preso forma la sua voglia di vivere e lavorare con le vacche. La scelta cade subito sulla Pezzata Rossa, trasformando il latte direttamente in stalla: erano gli anni '90. I formaggi dell'azienda agricola dal Bessè piacciono, le richieste aumentano e anche la vecchia stalla prende forme nuove, passando ben presto alla stabulazione libera.
Le produzioni medie sono attorno ai 28 chilogrammi di latte, senza mai forzare gli animali
Poi nel 2004 la decisione di installare il robot di mungitura, impianto che tuttora è in funzione, per cambiare la gestione dell'allevamento e avere più tempo da investire nella trasformazione e nella vendita al dettaglio in giro per i mercatini che punteggiano la valle.
Il robot di mungitura, quindici anni portati bene
Giovani, ma esperti
Anni pesanti perché le uniche forze disponibili erano quelle di Gianfranco e di sua moglie Luciana. Nascono due figli, Esteve e Agnés, oggi entrambi impegnati in caseificio e con le idee chiare sul loro futuro in azienda. In due non arrivano ai cinquanta anni, ma sul formaggio possono già definirsi degli esperti, anche perché continuano a frequentare corsi di formazione in Italia e in Francia, portando a casa nuove proposte per i loro affezionati clienti. Il tutto tenendo un basso profilo, reso vivo dall'energia che solo i giovani riescono ad esprimere. L'esempio dei genitori è di grande stimolo, ma gestire un caseificio con oltre venti referenze non è un compito semplice, che però Esteve porta avanti con energia e competenza. Agnés si alterna fra il punto vendita e la trasformazione del latte e le ultime creazioni portano la sua firma. Formaggi della tradizione francese, ma rivisti in chiave italiana.
Agnés impegnata in caseficio
Sono più di venti le referenze presenti nel banco del punto vendita
Poi ci sono i formaggi antichi della Val Varaita come il "Tumo rempastà", latte crudo acidificato con l'aggiunta di cannella e pepe, da provare assolutamente se passate da queste parti. Menzione d'onore per la ricotta fresca mantecata con crema di nocciola, un prodotto che causa dipendenza dopo il primo assaggio, spazzolato via in quantità importanti dai turisti che risalgono la Val Varaita verso la Francia.
Tre proposte dal caseificio Dal Bessè: grigio di Becetto (con P. Roque- fortii), Tumo rempastà (con cannella e pepe) e gli splendidi tomini
Una vera boutique
Dopo i primi anni nel piccolissimo caseificio annesso alla stalla, i Martino oggi hanno spostato la lavorazione e la vendita giù in valle a Ponte Cross, nel comune di Frassino, insediandosi in un accogliente locale trasformato in una vera e propria baita alpina: interni in legno, luminoso, ma caldo ed accogliente. Tutto fatto a mano, si intende.
Negozio? No, boutique
In stalla si mungono una quarantina di vacche che godono di una splendida vista sui monti, altrettante le manze e una cinquantina i maschi all'ingrasso destinati a rifornire di ottima carne il punto vendita. Soggetti macellati ad una età di 24-28 mesi, al raggiungimento dei 650-680 chilogrammi di peso vivo. Quando a giugno si aprono le malghe sopra a Sampeyre manzolame e vitelloni vanno all'alpeggio, mentre le vacche restano a portata di robot.
I maschi vengono ingrassati e macellati ad una età superiore ai 24 mesi
Spazio ai foraggi
Ma senza mai spingere troppo sull'acceleratore: "Oggi mungiamo in media 28 chilogrammi di latte - ricorda Gianfranco - con 4% di grasso e 3,5% proteina, e trasformando tutto in azienda vogliamo che le vacche siano sempre nelle migliori condizioni per avere la certezza di avere in caldaia il miglior latte possibile".
In totale in azienda sono presenti circa 140 capi
Nella razione c'è grande spazio per i foraggi (medica essiccata e loietto) con l'aggiunta di un nucleo commerciale di buona qualità e un po' di mais. Niente insilato. I profumi del latte ripagano gli sforzi e, se mai assaggerete uno dei loro formaggi, vi renderete conto del valore aggiunto di questa impostazione aziendale.
La Pezzata Rossa è stata l'ingrediente chiave per il successo, coniugando al latte di qualità una carne altrettanto apprezzata da un consumatore attento alla genuinità e al chilometro corto e che cerca un contatto sincero con il proprio fornitore di fiducia.
L'azienda aderisce al disciplinare "Solo di Pezzata Rossa Italiana" che tutela i formaggi e le carni monorazza
Con l'ingresso dei ragazzi in azienda Gianfranco e Luciana possono tirare un respiro di sollievo, anche se la famiglia presidia tuttora i mercati locali più giorni alla settimana, continuando a farsi conoscere ed apprezzare. D'inverno tutto va avanti con una certa tranquillità (neve permettendo), ma appena viene riaperto il Col Agnel, il passo che porta in Francia, nel punto vendita in valle si lavora sette giorni su sette, per soddisfare la richiesta dei turisti italiani e francesi.
I progetti futuri non mancano, iniziando magari a cambiare il robot, che dopo quindici anni di onorata attività oggi inizia a risentire un po' dell'età. Ma il consiglio di famiglia deve ancora decidere quale direzione prendere. Esteve e Agnés vorrebbero spingere sull'acceleratore e magari anche alzare un po' i prezzi nel punto vendita, troppo bassi per una simile qualità. Gianfranco e Luciana, forti di una conoscenza profonda del loro mercato, sono invece più prudenti.
Per Gianfranco Martinola Val Varaita significapassione e libertà
Antiche tradizioni
Tutti e quattro riescono però a trasmetterti un senso di fiducia e di positivo attaccamento al territorio, intercalando all'italiano qualche parola in occitano e invitandoti a partecipare al "Baìo", un'antica festa in costume che ricorda la cacciata dei saraceni dalla valle attorno all'anno Mille, un evento al quale partecipano solo gli uomini vestiti in coloratissimi costumi, realizzati a mano in ogni casa. La prossima sarà nel febbraio 2022. Non prendete impegni per quella data.
In stalla con...
Azienda agricola dal Bessè - Gianfranco, Luciana, Esteve e Agnés MartinoFrazione Becetto - Sampeyre (Cn)
Mandria: 140 Pezzate Rosse italiane
In mungitura: 40 vacche
Produzioni medie: 28 chilogrammi/giorno
Trasformazione del latte: aziendale
Ingrasso dei maschi: sino ai 24-28 mesi, ad un peso di 650-680 chilogrammi
di Giovanni De Luca
