1944 volte Parmigiano

"1944" è il nome dell'ultima linea di forme creata da Carlo Carburi, l'allevatore bio di Urzano (Pr) che insieme al fratello Roberto produce il re dei formaggi puntando su un'offerta diversificata e distintiva. E con il pensiero costantemente rivolto al Dom Pérignon

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Carlo Carburi dell'azienda agricola La Villa Bio

È possibile essere felici allevando 400 bovini, mungendo 180 vacche e producendo soltanto 11mila quintali di latte all'anno?

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Se volete la risposta vi tocca raggiungere Urzano, piccola frazione dell'Appennino parmense circondata dai boschi, dai prati e dai campi di erba medica. È qui che si trova l'azienda agricola La Villa Bio, una delle prime realtà biologiche della zona (in senso cronologico, ma non solo) e che oggi, grazie alle sue forme di Parmigiano Reggiano, è entrata nel cuore dei buyer americani e tedeschi, e di chef stellati come Massimo Spigaroli.

Azienda agricola La Villa Bio

In cabina di regia ci sono Carlo e Roberto Carburi, due fratelli che riescono a vivere di zootecnia e a far crescere la propria impresa agricola senza spingere l'acceleratore sulla produzione e sull'efficienza, leve altrove indispensabili. Puntando però sulla trasformazione aziendale, sulla produzione di una Dop di grande successo - nel cui ambito propongono una diversificata gamma di forme "particolari", vendute per la maggior parte all'estero ad ottimi prezzi - nonché su un rapporto leale e aperto, di continuo confronto, con i loro clienti.

Il latte biologico prodotto in stalla viene interamente trasformato in azienda in forme di Parmigiano Reggiano
Il latte biologico prodotto in stalla viene interamente trasformato in azienda in forme di Parmigiano Reggiano

"È stato nostro zio, Antonio Folezzani, che ci ha lasciato l'azienda - premette Carlo - ed è a lui e ai suoi insegnamenti che dobbiamo tutto. Per questo gli abbiamo dedicato la nuova linea di forme, denominata 1944 come l'anno della sua nascita". Lavorare cercando di divertirsi, con l'obiettivo di creare qualità; il profitto è una conseguenza, ma non deve essere la molla che ti fa alzare dal letto alla mattina. Ecco l'ethos che Carlo e Roberto hanno respirato fin da giovani e che oggi applicano alla lettera nella loro quotidiana attività.

La stalla delle vacche in mungitura. A sinistra i gruppi di Rosse Reggiane, a destra i gruppi di Brune
La stalla delle vacche in mungitura. A sinistra i gruppi di Rosse Reggiane, a destra i gruppi di Brune

"Nostro zio ci ha insegnato a lavorare con le mani - continua Carlo - ma soprattutto con la testa, a stare con le persone, e a cercare di essere lungimiranti. Non per niente Antonio è stato uno dei primi a parlare di benessere delle vacche, a concedere alla mandria ampi spazi e acqua a volontà, e a sostenere che per produrre del buon latte da formaggio due vacche da venti litri sono meglio di una sola da quaranta".

Ogni gruppo è costituito da ventiquattro vacche con il loro toro
Ogni gruppo è costituito da ventiquattro vacche con il loro toro

Entriamo nella stalla dove vivono le vacche in lattazione: sulla sinistra i gruppi di Rosse Reggiane, sulla destra quelli di Brune. "Siamo sempre stati allevatori di Bruna - osserva Carlo - ma dal 2004 abbiamo iniziato ad allevare la Reggiana, una razza che oltre a produrre un buon latte e a essere storicamente utilizzata per il Parmigiano Reggiano, è piuttosto rustica e si adatta perfettamente alle condizioni di vita e al regime alimentare del nostro allevamento, che invece risultano disagevoli per una Bruna di oggi. Motivo per cui adesso vogliamo ritornare alla Bruna Originaria: abbiamo da poco acquistato i primi capi OB, un toro e due vitelle, e ci siamo iscritti all'Associazione".

Tra gli obiettivi aziendali vi è il ritorno alla Bruna Originaria
Tra gli obiettivi aziendali vi è il ritorno alla Bruna Originaria


Autenticamente bio

Zero soia, zero integratori, fieni di medica e di prato più cereali di provenienza aziendale (orzo e frumento), a cui si aggiungono della granella di mais del comprensorio e del sale di Cervia, acquistato direttamente presso la famosa salina: ecco cosa prevede la dieta della Villa Bio.

Il rinomato (e costoso) sale di Cervia è usato sia in stalla che in caseificio
Il rinomato (e costoso) sale di Cervia è usato sia in stalla che in caseificio

Sul fronte della gestione sanitaria, scrupolosissima attenzione all'igiene di stalla: "non usiamo né vaccini e né alcun tipo di farmaco. Gli antibiotici? Abbandonati dal 2003, ovvero da quando abbiamo aderito al disciplinare dell'Usda per le produzioni biologiche (Nop), che ha aperto le porte degli Stati Uniti alle nostre forme". Quanto all'antibiotico zero, "è una via percorribile - osserva il nostro interlocutore - ma ci vogliono gli animali giusti, e occorre abituarli fin da piccoli". Quanto alla riproduzione, ogni gruppo è costituito da ventiquattro vacche e un maschio adulto, "il nostro veterinario" suggerisce Carlo. Sì, perché è lui, il toro, che pensa a gestire le fecondazioni e i ritorni in calore. "Non facciamo alcun tipo di diagnosi di gravidanza. A distanza di cinquanta-sessanta giorni dal parto, o di quaranta giorni per i soggetti meno produttivi, la bovina ritorna nel gruppo con il toro, che la feconderà nei primi quindici giorni o nei secondi quindici giorni. Noi aspettiamo altri sei mesi e mezzo e poi la mettiamo in asciutta. Se poi la bovina non farà il vitello pazienza, vorrà dire che era vuota. A quel punto valutiamo se è il caso di riformarla o meno".

Uno dei capannoni del nuovo fienile, in grado di stoccare 16mila quintali di foraggi aziendali
Uno dei capannoni del nuovo fienile, in grado di stoccare 16mila quintali di foraggi aziendali


Nel caveau

Dalle stalle ci dirigiamo verso il caseificio, sfilando lungo la recinzione del paddock di quattro ettari in cui, durante la bella stagione, viene liberata la rimonta. E dopo essere passati dal mangimificio aziendale, con i suoi quattro megasilos da mille quintali, eccoci finalmente nel cuore pulsante dell'azienda.

Le caldaie dove vengono prodotte le sei forme quotidiane di Parmigiano Reggiano
Le caldaie dove vengono prodotte le sei forme quotidiane di Parmigiano Reggiano

Tutto quello che si fa in stalla è infatti finalizzato a produrre un Parmigiano Reggiano di eccellenza, in grado di soddisfare i gusti di una clientela vip. "Il 90% della nostra produzione è destinato all'estero - afferma infatti Carlo - mentre il restante 10% viene assorbito dallo spaccio aziendale, dai quattro-cinque punti vendita di NaturaSì e dai due ristoranti locali con cui lavoriamo". Diamo prima uno sguardo alla sala dove viene prodotto il burro, poi a quella che ospita le caldaie, dove tutti i giorni Carlo si cimenta con il latte delle sue bovine per produrre le sei forme che costituiscono la produzione aziendale quotidiana. Ed è qui che il team aziendale mette in gioco tutte le sue capacità: fare dell'ottimo formaggio non è proprio da tutti.

Oltre al Parmigiano Reggiano bio, per ampliare l'offerta l'azienda produce anche burro biologico, caciotte biologiche e monorazza ('Bruna di Urzano' a latte crudo) e fiordilatte biologico e monorazza (con latte di sola Bruna)
Oltre al Parmigiano Reggiano bio, per ampliare l'offerta l'azienda produce anche burro biologico, caciotte biologiche e monorazza ("Bruna di Urzano" a latte crudo) e fiordilatte biologico e monorazza (con latte di sola Bruna)

Accediamo infine al magazzino di stagionatura; non è come entrare nel caveau di una banca, ma quasi: l'intera produzione è certificata bio, Nop e Qualità di montagna (oltre ad essere dichiarata a "zero soia" e "con sale di Cervia"), in più ci sono anche le forme a marchio "Vacche Rosse", quelle "Disolabruna" e le ultime nate, le "1944".

I due tank frigoriferi, uno per il latte delle Brune e uno per quello delle Reggiane
I due tank frigoriferi, uno per il latte delle Brune e uno per quello delle Reggiane

"Imprimiamo questo marchio - sottolinea Carlo - al miglior prodotto estivo, quello fatto con il latte munto da Brune e Reggiane alimentate ad erba verde. Le prime forme saranno pronte per il prossimo Natale, ma sono già state tutte vendute. Destinazione Stati Uniti".
Il prezzo? Vi diremo solo che è alto, oltre i venti euro al chilo al grossista. "Il nostro obiettivo - ribadisce Carlo - è produrre con la massima cura formaggi di altissima qualità, per una clientela danarosa. Penso sempre allo Champagne, con le sue bottiglie di Dom Pérignon da 120 euro l'una. Perché non fare uguale con il nostro formaggio?"

Azienda agricola La Villa Bio


In stalla con...

Carlo Carburi
Azienda agricola La Villa Bio di Urzano, Neviano degli Arduini (Pr) - info@lavillabio.it
Superficie agricola: 200 ettari di terreno collinare lavorati a biologico.
Coltivazioni: 140 ettari di prati ed erbai di medica, più 60 ettari di cereali
In stalla: 170-180 vacche (di cui 100-105 di razza Bruna e 70-75 di razza Reggiana) allevate in regime biologico e a zero antibiotici
Alimentazione: foraggi e cereali aziendali, zero soia, zero integratori, uso di sale di Cervia
Quota latte formaggio: 11mila quintali all'anno, per una produzione media (tra Brune e Reggiane) di 17 litri di latte per vacca al giorno Destinazione del latte: caseificio aziendale per la produzione di Parmigiano Reggiano (sei forme al giorno), burro e altri formaggi
Certificazioni di prodotto: biologico, Nop (Usda), Qualità di montagna, Disolabruna, Vacche Rosse

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di Alessandro Amadei

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Fonte: Allevatori Top

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Tag: allevamento import/export biologico latte azienda agricola formaggi certificazione zootecnia burro marchi di tutela

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