Frutta e verdura: nuovi colori, antichi sapori

I nostri piatti si tingono di nuovi colori, ma con il gusto di una volta grazie alla riscoperta di alcune varietà antiche

Isabella Sanchi di Isabella Sanchi

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Fragola bianca della varietà Aprikos
Fonte foto: Azienda agricola Supergallo

Da qualche tempo compaiono nelle foto di Instagram e nei social in generale, così come in diverse fiere di settore. Non stiamo parlando di Vip ma di frutta e verdura di colori insoliti, come pomodori neri, fragole bianche, mais blu, carote di tutti i colori… la lista sarebbe lunghissima… Un arcobaleno di ortofrutta dai colori inaspettatiAgroNotizie ha voluto indagare su questo nuovo trend per saperne di più e ha scoperto che almeno una parte di questo particolare tipo di ortofrutta in realtà esisteva già: si tratta infatti di varietà antiche che erano state abbandonate, mentre ora stanno tornando in auge.

Ma cosa spinge gli agricoltori a fare i primi passi in questo tipo di coltivazione? "Mi è sempre piaciuta l'idea di bellezza e buon gusto, ho sempre ricercato piante nutraceutiche o comunque utili per la nostra vita così ho passato anni nella ricerca di queste piante e ancora non è finita". Così Alessandro Vichi, titolare dell'azienda agricola Supergallo di Piancastagnaio (Siena), racconta ad AgroNotizie la sua esperienza nella coltivazione delle fragole di mille colori.

L'attività fa parte di un percorso che Vichi ha intrapreso motivato dalla voglia di riscoprire il sapore originale delle fragole, ormai quasi dimenticato: "Mi ha dato una spinta a leggere antichi libri francesi o inglesi, dato che le fragole sono state più studiate e coltivate dai nostri vicini. Così facendo sono andato indietro sia nel tempo che nel gusto: più percorrevo gli anni o i decenni a ritroso e maggiore era il gusto, per fortuna anche la bellezza della fragola andava migliorando".

"Ogni fragola ha un gusto che fa esplodere pensieri e ricordi - sottolinea Vichi -. Ho iniziato con la fragola bianca all'ananas e con quella al lampone molti anni fa e adesso ho più di trenta varietà nella mia collezione e in vendita nel nostro negozio online fragolamagica.it".
 
Fragola Marie Charlotte tagliata

Fragola Marie Charlotte tagliata
Fonte foto: Azienda agricola Supergallo

"Abbiamo trovato tutte le fragole in Europa: Francia, Inghilterra, Germania, Polonia e qualcosa in Italia, non è stato semplice. La maggior parte sono varietà antiche dai colori molto scuri come quella nera, alla mora e alla ciliegia oppure bianco puro come la fragola all'ananas e la fragolina bianca. Fiori, foglie, colori e sapori diversi… Ciascuna di loro è unica. Alcune di queste varietà sono sicuramente più tolleranti alle malattie, agli inverni rigidi e alle estati secche rispetto a quelle tradizionali".

"Chiunque - prosegue Vichi - può trovare queste piante facili da coltivare: le nostre fragole sono destinate sia ad uso familiare, sia a professionisti del settore, vendiamo piante in vaso e non congelate o a radice nuda; sicuramente sono per persone che ricercano qualcosa di speciale, non per chi si ferma alla prima stazione, ma per chi ama viaggiare, anche con il gusto. Siamo molto soddisfatti della nostra produzione e le nostre varietà sono richieste in tutta Italia".

Ma quindi perché non si coltivano più? "Sono state abbandonate - spiega Vichi - perché non tengono il trasporto o non sono molto produttive, o semplicemente, perché il mercato in un determinato momento ha deciso che fossero 'brutte'. Credo ci sia stata una corsa alla fragola grande, rossa, produttiva, e si è dovuto così abbandonare il gusto. Penso che sia giunto il momento di ritrovare un percorso differente, dando priorità al sapore e da lì ibridare e creare nuove varietà".

 
Fragola nera, varietà Hansa

Fragola nera, varietà Hansa
Fonte foto: Azienda agricola Supergallo

 

Fragole protagoniste della ricerca

Al mondo della ricerca non è sfuggita la qualità delle fragole antiche che già da anni sono oggetto di studio. Gianluca Baruzzi, ricercatore del Crea, Centro di ricerca Olivicoltura, Frutticoltura e Agrumicoltura, sede di Forlì, ha spiegato ad AgroNotizie che, ad esempio, le fragole nere in realtà sono di colore rosso scuro perché hanno un maggior contenuto di antociani, ovvero i pigmenti antiossidanti che proteggono dai radicali liberi e danno questa tonalità scura particolarmente richiesta dall'industria.

Un caso particolare è invece quello della fragola bianca: "è stata riscontrata nelle isole Chiloé in Cileprecisa Baruzzi -, dove è tutt'ora coltivata dalle popolazioni locali, di dimensioni piccolissime e poverissima di antociani. I cloni autoctoni sono caratterizzati da frutti il cui colore va  dal rosa al giallastro fino al bianco. Questi genotipi vengono utilizzati come parentali nei programmi di miglioramento genetico al fine di ottenere fragole di colori diversi ma di grosse dimensioni. Il sapore e l'aroma di queste fragole 'bianche' sono particolari, vengono assimilati al sapore dei frutti di ananas o di pesca".

La fragola bianca ha destato interesse non solo per il colore ma anche perché: "Le fragole deantocianiche - continua Baruzzi- sono molto interessanti per noi ricercatori perché contengono bassi quantitativi istaminici che non provocano reazioni allergiche in soggetti particolarmente sensibili. Un argomento, quello delle allergie, ancora poco studiato ma che merita di essere approfondito".

"Commercialmente sarebbe forse più corretto parlare di un frutto diverso, ancora abbastanza sconosciuto e che necessita di ulteriori studi. Potrebbe rientrare fra gli argomenti che verranno trattati al Simposio internazionale della fragola a Rimini in programma dal 2 al 6 maggio 2020".
 

Mais… non solo giallo

Ma la frutticoltura non è la sola ad aver riscoperto antiche varietà che offrono caratteristiche peculiari, oltre che colori particolari.

La società agricola Biofactor di Sorgà (Verona) produce mais biologico rosso, giallo e blu da pop corn, granelle con cui la Melandri Gaudenzio ha fatto una propria linea di prodotti a marchio MelandriPop.

Si tratta di antiche varietà che si caratterizzano per le alte qualità organolettiche.
Ruby Red mais rosso rubino, caratterizzato da fiocchi bianchi di piccole dimensioni e dal gusto croccante e raffinato.
Blu Diamond è una varietà di mais blu che deve il suo colore al contenuto di antociani; dal gusto leggermente dolce, è caratterizzato da bianchissimi fiocchi.
Il mais per popcorn Butterfly è quello più classico giallo.

 
Mais chicchi rossi
Chicchi di mais rosso 
Fonte foto: Società agricola Biofactor

"Nel nostro progetto di produrre mais da popcorn abbiamo avuto l'opportunità di riscoprire questi semi antichi che, mi ricordo ancora, da bambino erano seminati negli orti di famiglia". Racconta il manager di Biofactor Paolo Faella.
"La nostra produzione offre alla clientela un'alternativa fornendo dei mais differenziati per via del colore del chicco e delle caratteristiche organolettiche degli stessi, che contengono polifenoli e antiossidanti".

"Dal 2012 abbiamo cominciato a fare le prime semine e con il tempo abbiamo maturato anno dopo anno tutta l'esperienza necessaria per produrre una coltura di qualità. Le sementi - rivela Faella - sono state trovate tramite accurate ricerche con nostri collaboratori. Si tratta di varietà antiche e dal punto di vista agronomico non notiamo particolari problematiche di malattie, ma hanno necessità peculiari per la coltivazione".

"Le rese in campagna sono molto basse, pertanto il costo del prodotto è ben diverso rispetto ai popcorn che si trovano normalmente in commercio - spiega Faella -. Per quanto riguarda le vendite notiamo un buon interesse anno dopo anno, specialmente nel Nord Europa".
 
Chicchi di mais blu
Chicchi di mais blu
Fonte foto: Società agricola Biofactor
 

Pomodori, di tutti i colori e per tutti i gusti

Paese che vai, colori che trovi. Ed è così che è nata l'avventura di Roberta di Antiche Varietà, che si è trasferita a Parma dalla California per seguire un master in gastronomia italiana. Un giorno, con il corso ha visitato un'azienda agricola famosa per le antiche varietà di pomodoro ed è rimasta colpita dal fatto che i pomodori fossero soltanto rossi: "In America abbiamo pomodori provenienti da tutto il mondo, squisiti e di molti colori - spiega Roberta ad AgroNotizie -. I pomodori neri, arancioni, gialli, viola, verdi o a strisce qui in Italia erano visti con diffidenza, ma io ne conoscevo la qualità e ho deciso di intraprendere questa nuova avventura".

 
Pomodoro Zebra verde
Pomodoro Zebra verde
Fonte foto: Antiche Varietà

"Ho iniziato chiedendo alla fattoria che avevamo visitato la possibilità di coltivare le antiche varietà di pomodori che conoscevo, recuperate attraverso lo scambio con le amiche, e proponendo di fare io tutto il lavoro. E così feci: mi diedero un piccolo appezzamento di terra e, tolti i tacchi alti e infilati gli stivali da lavoro, ho coltivato circa trenta varietà facendo germinare i semi, travasando le pianticelle e tutto il lavoro in campo, piantando, cimando, sistemando i sostegni e occupandomi della fertirrigazione, un lavoro estenuante" ammette Roberta.

"All'inizio non erano per niente interessati al mio lavoro, fino a quando non hanno visto i pomodori e li hanno assaggiati: si sono offerti di lavorare con me e così ho incominciato questa attività. Ho sperimentato diverse varietà, provenienti ad esempio dalla Russia, dal Libano, dalla Bulgaria e dalla Nuova Zelanda, per ampliare la gamma dei miei prodotti e offrire soltanto il meglio. Ho continuato ad imparare, stagione dopo stagione, come autodidatta ma chiedendo anche consigli ad esperti di altri paesi. Come coltivatrice di pomodori sono io stessa un ibrido: una dilettante che fa una cosa per il piacere di farla... ma al tempo stesso una professionista. Ho una conoscenza maggiore della coltivazione di questi pomodori rispetto a quella che hanno gli agronomi italiani e questo mi è stato riconosciuto pubblicamente, con premi e richieste di parlare del mio lavoro".

 
Pomodoro Grosse verte rose
Pomodoro Grosse verte rose
Fonte foto: Antiche Varietà

"Le antiche varietà non sono semplici da coltivarerivela Roberta -, le piante richiedono una maggiore cura rispetto a quelle ibride, ma vale la pena mantenere la loro coltivazione ‘aperta' agli impollinatori, perché sono piante che sono state prima selezionate dalla natura e poi conservate dagli uomini. La resa del raccolto dipende dalla varietà. Ho coltivato quasi 400 varietà e le ho assaggiate tutte, ognuna è diversa, alcune hanno meno semi e più polpa, la buccia sottile, inoltre hanno una consistenza carnosa e il sapore intenso dei pomodori del passato - dolce, succoso, acido e perfino affumicato".
 
Pomodoro Big rainbow
Pomodoro Big rainbow
Fonte foto: Antiche Varietà

 
Il viaggio nelle varietà antiche permette quindi di riscoprire un mondo dai mille colori e sapori, dimenticati, o per tanti non ancora conosciuti, aiutando a conservare la biodiversità della natura.

© AgroNotizie - riproduzione riservata

Fonte: Agronotizie

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Tag: ricerca biodiversità

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