Grano saraceno, coltivazione che fa tendenza

Il grano saraceno o Fagopyrum esculentum è una pianta erbacea annuale che presenta strette analogie con i cereali più tradizionali, sia per la coltivazione che per destinazione alimentare. Appartiene però alla famiglia delle Poligonacee e non a quella delle Graminacee e per questo motivo viene definito pseudocereale o falso cereale. Presenta una tradizione agricola ed alimentare molto radicata in diversi peasi sparsi nel mondo, tra cui anche l'Italia. Abbiamo infatti indicazioni sulla coltivazione del grano saraceno nel veronese agli inizi del ‘500 e in Valtellina nella seconda metà dello stesso secolo. Proprio in quest'ultima area alpina lombarda il botanico senese Pietro Andrea Mattioli (Siena, 1501 - Trento, 1578) in una sua pubblicazione indicava l'uso della farina del grano saraceno per fare la polenta e per produrre altri cibi tipici della cucina popolare.
 

GRANO SARACENO

Attualmente nel mondo sono prodotte 3.827.748 tonnellate di grano saraceno per una superficie coltivata di 3.940.526 ettari (Fonte dati Faostat, 2017). Il primo paese produttore è la Russia con 1.524.280 tonnellate (superficie di 1.497.783 ettari). Seguono poi la Cina con 1.447.292 tonnellate (superficie di 1.683.615 ettari), l'Ucraina con 180.440 tonnellate (superficie di 185.300 ettari), la Francia con 127.406 tonnellate (superficie di 34.860 ettari) ed il Kazakistan con 120.379 tonnellate (superficie di 141.424 ettari).
Al momento il numero di ettari coltivati con piante di grano saraceno in Italia non è registrato dai principali istituti italiani, europei e mondiali. In base a una stima di AgroNotizie, emerge però che la produzione made in Italy sia di circa 3mila quintali per una superficie di circa 300 ettari.

La produzione italiana non è quindi sufficiente a coprire il consumo crescente del grano saraceno e la maggior parte di questo pseudocereale consumato e lavorato nel Bel paese viene importato dall'estero (in primis da Cina e Polonia). Per approfondire il tema del grano saraceno italiano e per capirne eventuali sviluppi futuri abbiamo chiesto a Lisetta Ghiselli - ricercatrice presso il Dipartimento di Scienze e tecnologie agrarie, alimentari, ambientali e forestali dell'Università di Firenze - di rispondere ad alcune domande.
   

Che rappresenta oggi il grano saraceno in Italia?

"Il grano saraceno - spiega la Ghiselli - è una derrata non censita dagli annuari di statistica Istat. Talvolta si trova coltivato su piccole superfici (0,5-1,0 ettaro circa) delle zone alpine, dove il prodotto viene principalmente impiegato per uso familiare. Attualmente, dopo l’attività di ricerca condotta dal Dagri-Unifi per il recupero di questo pseudocereale, si può trovare coltivato anche nelle zone appenniniche della Garfagnana (Toscana) e della montagna umbra ad altezze superiori agli 800 metri s.l.m.. Indicativamente possiamo dire che la superficie italiana destinata a grano saraceno nei soli areali montani si aggira sui 100-150 ettari.
Il grano saraceno trasformato in granella decorticata, farina ed altri prodotti si trova facilmente sugli scaffali dei negozi specializzati all'interno di prodotti naturali e salutistici ed anche nella grande distribuzione: la trasformazione viene in genere realizzata da aziende del nostro paese, ma la granella utilizzata come materia prima è quasi sempre di provenienza estera, principalmente dall’Europa orientale e soprattutto dalla Cina. La produzione nazionale di nicchia viene consumata in ambito locale e trasformata da piccole e medie imprese artigianali. Secondo statistiche Fao il volume annuo delle importazioni in Italia è di circa 10mila tonnellate, con prezzi che oscillano tra 150 euro/quintale (prodotto cinese) ed i 250 euro/quintale (prodotto europeo). Prezzi nettamente superiori li spunta il grano saraceno che viene prodotto in piccole nicchie dell’arco alpino e dell’Appennino, dove il prodotto locale e biologico viene offerto da 4 euro al chilo (prodotto ottenuto dalla trebbiatura, non pulito) fino a 10-12 euro al chilo (granella pulita e calibrata da utilizzare per la decorticazione per la preparazione di zuppe o per la produzione di farina alimentare)".
   

Quali sono le prospettive future per questa pianta?

"Il grano saraceno è una coltura rustica - prosegue la Ghiselli - ed idonea sia all’agricoltura integrata che biologica, che al recupero di aree marginali. Quindi può essere a tutti gli effetti una coltura intercalare da inserire negli ordinamenti colturali oltre ad essere una coltura multifunzionale (granella, foraggio, cover crop, coltura a perdere, impieghi erboristici, pianta mellifera).  
La granella ha caratteristiche nutrizionali-funzionali molto interessanti. È ricca di fibra alimentare, di metaboliti secondari (composti fenolici, rutina, D-chiro-inositolo) che conferiscono un elevato potere antiossidante, di proteine ad elevato valore biologico perché contenenti aminoacidi essenziali (lisina e triptofano) e di alcuni elementi minerali (Ca, P e K). Infine l’assenza di glutine è sicuramente la proprietà che più di ogni altra caratterizza questo pseudocereale. Proprio per queste caratteristiche il grano saraceno può essere considerato il 'grano della salute' per eccellenza, indicato per la preparazione di alimenti funzionali utili nel contrastare l’iperalimentazione (fornisce un maggior senso di sazietà), ridurre l’assorbimento di carboidrati (minore incremento della glicemia) e dei lipidi (diminuiscono i livelli di colesterolo totale e LDL circolante) dimostrando così un effetto positivo nei casi di diabete alimentare di tipo II e protettivo nei confronti di alcuni dei principali fattori di rischio cardiovascolare, da non trascurare anche l’effetto probiotico sulla microflora intestinale.
L’assenza di glutine - conclude la Ghiselli - lo rendono un alimento indispensabile per l’alimentazione dei soggetti celiaci e particolarmente indicato per quelli sensibili al glutine. La ricchezza di biomolecole dall’effetto benefico sul nostro organismo, lo rendono un prodotto da riscoprire e da inserire nella dieta di tutti i giorni. Numerose sono le utilizzazioni in specialità alimentari sia tradizionali che innovative (es. germogli)".

Per avere maggiori informazioni sul progetto grano saraceno in Umbria potete consultare l'abstract all'interno del sito internet del Dispaa dell'Università di Firenze.

Diverse aziende sementiere stanno sviluppando progetti di breeding nel grano saraceno, come le varietà Panda* di Novasem e Zirka* di Apsovsementi.