Alcuni frantoi offrono il servizio di analisi dell'olio a quegli agricoltori che portano le olive per la molitura. Ma tanti olivicoltori consegnano campioni a laboratori attrezzati per conoscere le caratteristiche del proprio olio. È un momento importante, dal punto di vista tecnico ed emotivo, in quanto si può valutare come è andata l'annata e se l'agricoltore è stato bravo a gestire i propri olivi.
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Ma quali sono i parametri che vengono valutati e qual è il significato dei numeri che si vedono riportati sul foglio che viene rilasciato dopo l'analisi? Ecco una semplice e veloce guida per leggere correttamente le analisi di laboratorio dell'olio d'oliva.
I tre parametri delle analisi dell'olio
Di norma sulle analisi dell'olio sono riportati tre parametri: l'acidità totale oleica, i perossidi e i polifenoli totali. Questi tre indici danno una idea della composizione chimica dell'olio e sono la base per definire un olio extravergine, ma richiedono poi l'assaggio da parte di un panel per indagare anche la parte organolettica.
Acidità libera totale
L'acidità viene espressa in grammi di acido oleico su 100 grammi di olio. Affinché un olio d'oliva possa essere definito extravergine è necessario (ma non sufficiente) che questo valore sia inferiore a 0,8%. Anche se un buon olio non dovrebbe eccedere il valore di 0,1-0,3%.
Una acidità libera elevata è indice di un'alterazione dal punto di vista lipolitico. L'acidità si forma infatti quando l'olio contenuto nelle cellule viene a contatto con gli enzimi della lipasi, liberando acidi grassi dai trigliceridi. Questo valore si innalza quando ci sono lesioni a livello cellulare, causate ad esempio dalle larve di mosca, oppure da una sovramaturazione o abbacchiatura troppo violenta.
L'acidità si innalza anche se le olive sono conservate per troppo tempo prima della molitura, magari in contenitori non idonei in cui le drupe più in basso vengono schiacciate dalla massa sovrastante. Anche il processo di molitura può causare un aumento dell'acidità libera, quando ad esempio si esegue l'estrazione a pressione in presenza di fiscoli non puliti.
Perossidi
È questo un dato, espresso in milliequivalenti/chilogrammo, che dà un'indicazione circa l'ossidazione dei grassi. Un valore auspicabile è al di sotto di 10-12, mentre la normativa pone l'asticella a 20 (al di sopra della quale l'olio è lampante). I perossidi di per sé non hanno né sapore né odore, ma originano aldeidi e chetoni che invece sono responsabili del sentore di rancido, tipico odore che indica che un olio è avariato.
I perossidi si formano per l'azione dell'ossigeno presente nell'aria. Per questo è importante che le fasi di molitura e di conservazione riducano al minimo il contatto olio-aria. Il processo di formazione dei perossidi è dovuto anche ad alcuni enzimi (lipossidasi), presenti naturalmente nella drupa e concentrati nel seme.
Polifenoli totali
I polifenoli sono una componente importantissima dell'olio d'oliva, responsabile del gusto amaro e piccante, nonché sostanze antiossidanti molto importanti per l'organismo umano. I polifenoli sono anche responsabili di una buona conservazione del prodotto nel tempo, in quanto lo proteggono dall'azione ossidativa dell'aria.
La quantità di polifenoli presente nell'olio d'oliva può variare grandemente. Ad esempio durante l'edizione 2020 della Rassegna degli Oli Monovarietali i campioni analizzati oscillavano da 180 a 1.300 milligrammi/chilogrammo.
La concentrazione di polifenoli è influenzata da un gran numero di fattori, come ad esempio la cultivar. Varietà come la Coratina riescono ad esprimere valori molto elevati, mentre varietà quali la Taggiasca oppure la Tonda Iblea hanno valori naturalmente più bassi.
Ad influenzare la presenza di polifenoli sono anche le pratiche agronomiche, il clima, nonché le tecniche di molitura che possono abbassarne fortemente il numero. Ad esempio sistemi di frangitura che intaccano la mandorla della drupa liberano enzimi che riducono la quantità di polifenoli. Mentre processi di gramolatura all'aria causano un contatto prolungato tra la pasta d'oliva e l'ossigeno che abbatte il tenore di queste molecole antiossidanti. Anche l'uso di grandi quantità di acqua durante l'estrazione e l'impiego di filtri, come quelli in cellulosa, ha un effetto negativo.
Questo articolo è stato modificato dopo la pubblicazione nel sottoparagrafo intitolato "Acidità libera totale". Il termine acidità oleica è stato sostituito con il termine acidità libera
