Grano duro, Cnr trova metodo per autenticare la pasta italiana

Il consumo sempre maggiore della pasta italiana nel mondo aumenta la tendenza a commerciare prodotti contraffatti. Non solo: sempre maggiori sono le richieste delle organizzazioni agricole per poter tracciare e autenticare le produzioni dal campo alla tavola, al fine di avere un riscontro sul fatto che la pasta da grano italiano per tale messa in commercio dall'industria nazionale sia realmente realizzata con semola ottenuta da frumento duro fino coltivato in Italia. Esigenze che sembrano poter essere ampiamente soddisfatte dal lavoro di un team dell'Istituto di scienze delle produzioni alimentari del Consiglio nazionale per le ricerche di Bari, il quale ha verificato l'autenticità della pasta da grano italiano grazie al metodo FT-NIR. In quasi tutti i casi i risultati hanno confermato l'autenticità della pasta in relazione all'origine geografica del grano riportata sulle confezioni dei marchi analizzati. Lo studio è pubblicato su Foods.

Recentemente, un team di ricerca dell'Istituto di scienze delle produzioni alimentari del Cnr (Cnr-Ispa), guidato da Annalisa De Girolamo, ha condotto uno studio pubblicato sulla rivista Foods che prevede l'impiego della spettroscopia nel vicino infrarosso a trasformata di Fourier (FT-NIR), accoppiato ad analisi statistica multivariata, come strumento di autenticità della pasta prodotta con grano duro 100% italiano.

"Lo studio è stato condotto su 361 campioni di pasta di grano duro appartenenti a 33 differenti marchi commerciali italiani nel periodo 2018-2020. Sulla base delle informazioni riportate in etichetta, 176 campioni erano stati prodotti con grano duro 100% italiano mentre i restanti 185 campioni erano stati classificati come pasta prodotta con miscele di grano duro coltivato in Italia e in altri paesi europei o extra-europei", afferma Annalisa De Girolamo del Cnr-Ispa.

Secondo la ricercatrice "I risultati dei campioni di pasta, forniti mediante il modello spettroscopico proposto, hanno evidenziato che la quasi totalità di questi confermavano le informazioni riportate sulle confezioni circa l'origine geografica del grano duro, in accordo alla legislazione vigente in Italia", confermando l'accuratezza della tecnica utilizzata per l'autenticazione degli alimenti.

"La spettroscopia infrarossa impiegata in questo studio è una tecnica affidabile e rapida che non richiede particolari preparazioni del campione. L'elevata capacità dell'FT-NIR e del modello statistico permette di distinguere oltre il 94% dei campioni di pasta collezionati sulla base dell'origine geografica del grano impiegato per la loro produzione - spiega ancora la De Girolamo, che sottolinea: "L'appartenenza di un campione di pasta a una delle due classi oggetto di studio, indica che l'approccio proposto possiede un elevato potere predittivo e risulta idoneo per essere applicato a studi di autenticazione della pasta".

Il nostro paese vanta la maggior produzione e il più alto consumo di pasta al mondo. Le confezioni prodotte in Italia devono riportare in etichetta il paese di coltivazione e quello di macinazione del grano, chiarendo se queste fasi avvengono in più paesi. "Questa regolamentazione dell'etichettatura ha rappresentato una grande innovazione per la trasparenza nella filiera alimentare e uno strumento utile per la scelta consapevole del consumatore, il cui interesse per la pasta prodotta col 100% di grano duro italiano è cresciuto negli ultimi anni. Di conseguenza, al fine di garantire l'autenticità dei prodotti, è aumentata anche la richiesta delle aziende di metodiche per l'individuazione di qualunque manipolazione fraudolenta e la garanzia del rispetto delle normative", conclude De Girolamo.