Il primo Master universitario in "Gestione e sostenibilità dei servizi di ristorazione", organizzato dall'Università cattolica del Sacro Cuore, sarà inaugurato il prossimo 12 febbraio in occasione dell'incontro online "Chimica, storia, marketing e new generation" dalle 9.00 alle 11.00.
Obiettivo del master è quello di fornire una solida preparazione tecnica, gestionale e legislativa ai professionisti dei servizi di ristorazione commerciale e collettiva. Tra le tematiche che saranno approfondite vi sono la legislazione e le norme internazionali per la gestione dei requisiti igienici, le caratteristiche degli alimenti, la sicurezza nutrizionale, le diete speciali e la gestione della produzione e controllo di qualità nelle aziende di ristorazione e banqueting.
Sono previste 1.500 ore per 60 crediti nell'anno accademico, suddivise tra lezioni in aula, studio e stage. Gli studenti, oltre ad avere un rapporto diretto con i docenti, saranno coinvolti in lavori di gruppo e project work, attività seminariali e visite guidate, sono inoltre previste lezioni pratiche di analisi sensoriale. Le attività didattiche si svolgono a Piacenza e a Cremona e si articolano su una durata di un massimo di otto mesi, a conclusione delle lezioni in aula, è previsto un progetto di stage in azienda della durata massima di sei mesi. Costante è inoltre l'interazione con il mondo delle imprese grazie alla forte partnership con gli attori della filiera ristorativa.
Abbiamo fatto alcune domande al professore di Chimica agraria Ettore Capri, direttore del Master e dell'Osservatorio europeo per l’agricoltura sostenibile, Opera.
Che cosa si intende con sostenibilità nella ristorazione?
"Da anni si fa un gran parlare di sostenibilità della filiera agroalimentare e poco per volta, questo argomento che qualche anno fa sembrava essere solo concettuale oggi prende forma in atti concreti. Tutta la filiera ne è coinvolta attraverso quadri legislativi ormai programmati per i prossimi anni a livello nazionale e quelli internazionali. Solo per dare due citazioni, il decreto legislativo 34/2020 art 224 ter A e la Pac 2021-2027. Il sistema economico è in fase di trasformazione verso la sostenibilità dalla distribuzione, al commercio, al turismo, ai servizi, al credito, per citarne alcuni. Ritornando alla nostra agricoltura, al nostro made in Italy, se chiediamo ai nostri agricoltori di essere sostenibili, beh, allora anche gli altri settori della filiera devono diventarlo in modo che tutti raccolgano con equilibrio e competitività il valore aggiunto che ne deriva. In questo contesto d'innovazione tecnologica e culturale nasce il Master di gestione sostenibile della ristorazione realizzato dall'Università cattolica di Piacenza".
Chi sono i destinatari del master e come avvengono le lezioni?
"Un master di I livello universitario destinato a giovani laureati e a tutti coloro che vogliono completare la loro formazione su tutti i nuovi argomenti di sostenibilità dalla riduzione degli impatti ambientali, alla misura degli sprechi, alla gestione corretta dei costi, del personale, alla legislazione, sicurezza alimentare e tanto altro.
Un percorso formativo molto originale con una progettazione didattica svolta tra accademici, ricercatori e dirigenti di aziende della ristorazione collettiva, commerciale, grandi chef e ristoratori. Tre moduli itineranti tra la sede di Piacenza, la sede di Cremona ed infine lo stage presso una delle diverse aziende sponsor del Master. Una moderna progettazione didattica interdisciplinare realizzata tra università ed aziende".
Qual è la figura professionale formata al termine del percorso di studi?
"L'ambizione del comitato direttivo del master e degli sponsor è di modellare in modo consistente, scientifico e di mercato, le nuove figure professionali della ristorazione, che sono in grado di realizzare efficienze economiche, sociali e ambientali nei processi produttivi ed organizzativi dal piccolo ristorante alle grandi catene di ristorazione, commerciale e collettiva. Iniziamo con un piccolo gruppo di studenti, come di norma si fa all'Università cattolica, per costruire meglio una base educativa nuova".
Come le nuove richieste del settore si riflettono sul mondo della produzione primaria?
"Esiste storicamente un problema di linguaggio e di contenuti, causato dallo scarso dialogo tra la ristorazione e il produttore primario e da una formazione professionale lontana dalla produzione agricola vera. Da qui nascono i miti del km zero o del biologico, le banalità nella narrazione della qualità dei cibi, mentre la sostenibilità, scientificamente, è qualcosa di molto diverso. Queste nuove figure professionali, come consulenti e nuovi imprenditori, permetteranno la coesione delle conoscenze ed esperienze dei due settori. A grande beneficio delle due categorie e, non scordiamoci, soprattutto dei consumatori".
Scopri i dettagli del master
Obiettivo del master è quello di fornire una solida preparazione tecnica, gestionale e legislativa ai professionisti dei servizi di ristorazione commerciale e collettiva. Tra le tematiche che saranno approfondite vi sono la legislazione e le norme internazionali per la gestione dei requisiti igienici, le caratteristiche degli alimenti, la sicurezza nutrizionale, le diete speciali e la gestione della produzione e controllo di qualità nelle aziende di ristorazione e banqueting.
Sono previste 1.500 ore per 60 crediti nell'anno accademico, suddivise tra lezioni in aula, studio e stage. Gli studenti, oltre ad avere un rapporto diretto con i docenti, saranno coinvolti in lavori di gruppo e project work, attività seminariali e visite guidate, sono inoltre previste lezioni pratiche di analisi sensoriale. Le attività didattiche si svolgono a Piacenza e a Cremona e si articolano su una durata di un massimo di otto mesi, a conclusione delle lezioni in aula, è previsto un progetto di stage in azienda della durata massima di sei mesi. Costante è inoltre l'interazione con il mondo delle imprese grazie alla forte partnership con gli attori della filiera ristorativa.
Abbiamo fatto alcune domande al professore di Chimica agraria Ettore Capri, direttore del Master e dell'Osservatorio europeo per l’agricoltura sostenibile, Opera.
Che cosa si intende con sostenibilità nella ristorazione?
"Da anni si fa un gran parlare di sostenibilità della filiera agroalimentare e poco per volta, questo argomento che qualche anno fa sembrava essere solo concettuale oggi prende forma in atti concreti. Tutta la filiera ne è coinvolta attraverso quadri legislativi ormai programmati per i prossimi anni a livello nazionale e quelli internazionali. Solo per dare due citazioni, il decreto legislativo 34/2020 art 224 ter A e la Pac 2021-2027. Il sistema economico è in fase di trasformazione verso la sostenibilità dalla distribuzione, al commercio, al turismo, ai servizi, al credito, per citarne alcuni. Ritornando alla nostra agricoltura, al nostro made in Italy, se chiediamo ai nostri agricoltori di essere sostenibili, beh, allora anche gli altri settori della filiera devono diventarlo in modo che tutti raccolgano con equilibrio e competitività il valore aggiunto che ne deriva. In questo contesto d'innovazione tecnologica e culturale nasce il Master di gestione sostenibile della ristorazione realizzato dall'Università cattolica di Piacenza".
Chi sono i destinatari del master e come avvengono le lezioni?
"Un master di I livello universitario destinato a giovani laureati e a tutti coloro che vogliono completare la loro formazione su tutti i nuovi argomenti di sostenibilità dalla riduzione degli impatti ambientali, alla misura degli sprechi, alla gestione corretta dei costi, del personale, alla legislazione, sicurezza alimentare e tanto altro.
Un percorso formativo molto originale con una progettazione didattica svolta tra accademici, ricercatori e dirigenti di aziende della ristorazione collettiva, commerciale, grandi chef e ristoratori. Tre moduli itineranti tra la sede di Piacenza, la sede di Cremona ed infine lo stage presso una delle diverse aziende sponsor del Master. Una moderna progettazione didattica interdisciplinare realizzata tra università ed aziende".
Qual è la figura professionale formata al termine del percorso di studi?
"L'ambizione del comitato direttivo del master e degli sponsor è di modellare in modo consistente, scientifico e di mercato, le nuove figure professionali della ristorazione, che sono in grado di realizzare efficienze economiche, sociali e ambientali nei processi produttivi ed organizzativi dal piccolo ristorante alle grandi catene di ristorazione, commerciale e collettiva. Iniziamo con un piccolo gruppo di studenti, come di norma si fa all'Università cattolica, per costruire meglio una base educativa nuova".
Come le nuove richieste del settore si riflettono sul mondo della produzione primaria?
"Esiste storicamente un problema di linguaggio e di contenuti, causato dallo scarso dialogo tra la ristorazione e il produttore primario e da una formazione professionale lontana dalla produzione agricola vera. Da qui nascono i miti del km zero o del biologico, le banalità nella narrazione della qualità dei cibi, mentre la sostenibilità, scientificamente, è qualcosa di molto diverso. Queste nuove figure professionali, come consulenti e nuovi imprenditori, permetteranno la coesione delle conoscenze ed esperienze dei due settori. A grande beneficio delle due categorie e, non scordiamoci, soprattutto dei consumatori".
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