Come ti affino il vino nel mare

C'è chi al mare affida i suoi sentimenti o i suoi pensieri più intimi scrivendoli in un foglietto all'interno di una bottiglia di vetro e lasciandoli alle correnti, e c'è chi invece al mare lascia l'affinamento delle proprie bottiglie di vino. Tra questi ultimi c'è la Tenuta Del Paguro di Ravenna che, grazie all'intuizione del fondatore Gianluca Grilli e alla collaborazione con una squadra di subacquei dell'Associazione Paguro, nel 2010 ha iniziato a depositare nel mare Adriatico alcune bottiglie di vino: una scelta piuttosto insolita, ma che a poco a poco si è rivelata vincente. 

"È nato tutto come un esperimento, dalla nostra passione per il vino, per il mare e per la storia del nostro territorio. Circa dieci anni fa - spiega Grilli - abbiamo inabissato duecento bottiglie nel reef della ex piattaforma Paguro, al largo di Marina di Ravenna".

Perché si sceglie una "cantina subacquea" piuttosto che una cantina tradizionale?
"Oltre alla curiosità di provare qualcosa di nuovo, c'è un prodotto effettivamente innovativo nel mondo del vino, che propone gusti e sentori differenti. Diversi addetti del settore concordano sull'altissima qualità e particolarità dei vini della Tenuta Del Paguro, tra cui, ad esempio, Valentino Tesi (miglior sommelier Ais 2019)" ricorda il fondatore.

Ma come cambia il vino nell'ambiente sottomarino: qual è il risultato finale?
"I vini della Tenuta Del Paguro tendono a maturare molto più velocemente con l'affinamento subacqueo. Riducendo il tempo di permanenza in botte o in vetro, aumenta di conseguenza l'influenza dei sentori terziari pur lasciando invariati gli aromi primari di frutta e fiori, a seconda del vino utilizzato (ad esempio un vino fermo con sovrappressione riceve una maggiore longevità e un processo ossidativo rallentato). Detto in termini meno tecnici - precisa Gianluca - l'affinamento sottomarino permette ai nostri vini di avere i profumi e i sapori del vino che si sentono di più, perché sono meno nascosti dai sentori che l'affinamento classico lascia nel vino".

Tutte note positive, anche se è opportuno ricordare che "a seconda del vino scelto e delle caratteristiche naturali della zona di affinamento, il risultato finale potrebbe essere anche l'opposto".

Affinamento subacqueo: quando, dove e come

Il luogo scelto dalla Tenuta Del Paguro per affinare i vini è il reef artificiale che si è creato con l'inabissamento della piattaforma Paguro avvenuto il 29 settembre 1965 a 35 metri di profondità. Una piattaforma varata nel 1963 a Porto Corsini, una frazione di Ravenna, che a seguito dell'inabissamento è diventata una vera e propria oasi marina con numerose e straordinarie forme di vita subacquea, tanto da essere dichiarata Sito di importanza comunitaria. E oggi è diventata la culla dove affinare le bottiglie di vino della Tenuta Del Paguro, da qui tra l'altro il nome di quest'ultima.

Perché avete scelto questo punto specifico nel mare Adriatico?
"Innanzitutto il nostro legame con la storia del territorio. Abbiamo voluto raccontare una storia antica e moderna, che unisce il profondo passato (i 'vini salsi' tipici dell'epoca romana e Ravenna capitale dell'Impero romano d'Occidente) con la contemporaneità (Ravenna come polo industriale petrolchimico che mantiene il suo fascino legato al mondo antico).
L'inabissamento della piattaforma - racconta Gianluca Grilli - è il fil rouge di questo pensiero: unisce il mare, la terra, il mondo industriale, la natura. Per noi è un simbolo molto forte".

Dopo la fermentazione in acciaio e l'imbottigliamento, le bottiglie di vino vengono sigillate con un rivestimento in gommalacca che non lascia filtrare acqua e impurità. Vengono poi messe in dei cesti di maglia metallica zincata ed ancorate sul fondale ad una profondità di 25-30 metri per un periodo di tempo variabile, in media un anno. Non c'è un periodo preciso o predefinito, "tutto dipende dal mare" come afferma Gianluca. In generale si organizzano delle immersioni/emersioni con cadenza semestrale o annuale, in primavera e in autunno.

Come spiega il fondatore della Tenuta Del Paguro i fattori da tenere in considerazione prima di inabissare le bottiglie di vino sono numerosi. "A seconda della profondità cambia la pressione a cui sono sottoposte le bottiglie e quindi il modo in cui queste ultime vanno tappate. Le correnti marine producono un impatto di frequenza armonica sulla bottiglia, un effetto vagamente simile a quello del remuage dello Champagne, ma cambiano molto da zona a zona e nei diversi periodi dell'anno".

L'assenza totale di raggi UV protegge inoltre il vino da alterazioni dovute alla luce.

"La fauna della piattaforma - continua Gianluca Grilli - non disturba assolutamente l'affinamento e anzi arricchisce le bottiglie di particolari incrostazioni che rendono unica ogni bottiglia". Anche per questo ai vini viene dato il nome latino dei crostacei marini che abitano la piattaforma: Pagurus, Homarus, Squilla mantis e Nephrops, ovvero, paguro, astice, canocchia e scampo.

Nello specifico la Tenuta Del Paguro ha "una collaborazione con un'unica cantina che produce i vini sulle colline di Faenza, nel territorio della Vena del Gesso, la Tenuta Nasano di Stefano Gardi. Quest'ultimo tra l'altro è anche socio della Tenuta Del Paguro. Ci teniamo che i nostri vini siano, come tutto il resto del progetto, espressione tipica del territorio romagnolo: Sangiovese, Merlot, Albana, Cabernet".

Un incontro tra collina e mare che rende ciascuna di queste bottiglie unica, con risvolti positivi anche dal punto di vista delle vendite. "La strategia della Tenuta Del Paguro si sta rivelando vincente, soprattutto perché, oltre all'affinamento subacqueo, c'è una precisa ricerca scientifica produttiva sulla qualità del prodotto, una grande cura nella presentazione e nel packaging, una buona strategia di marketing e comunicazione che ci porta a godere di una base storica unica e irriproducibile in qualsiasi altra cantina".

I costi di questi vini affinati sott'acqua sono superiori o nella media con gli altri vini?
"I costi sono nettamente superiori. I tempi di affinamento classico vengono ridotti, ma si aggiungono costi di trasporto, di immersione/emersione, perdite di prodotto in mare, controllo sanitario delle bottiglie e un packaging più complesso" specifica Grilli.

Affinamento in mare, un metodo da promuovere e tutelare

Recentemente è stato creato anche l'Undersea wines, un consorzio che vuole proteggere e tutelare questo metodo di affinamento, ma anche promuoverlo e farlo conoscere, oltre che stimolare la ricerca per perfezionarlo sempre più.

"L'affinamento subacqueo moderno (escludendo i diversi percorsi fatti in antichità) è un terreno molto giovane: le prime cantine che hanno cominciato a sperimentarlo sono partite circa dieci anni fa. Non esiste letteratura scientifica a riguardo e ogni produttore ha dovuto sperimentare in maniera artigianale, costruendo le gabbie per l'affinamento, progettando i tappi adatti per la pressione dell'acqua, facendo i conti con le normative igieniche, eccetera. La pratica dell'affinamento subacqueo inoltre - spiega Grilli - non viene riconosciuta dai maggiori player della distribuzione come una vera e propria metodologia. C’è quindi un'evidente dispersione di energie nell'agire singolarmente invece che in gruppo, sia dal punto di vista produttivo che commerciale".

La Tenuta Del Paguro è una delle cantine associate, ma la strada da percorrere è ancora lunga.

"Per il momento esiste un gruppo di lavoro non formalizzato che si muove utilizzando il logo Undersea Wines. Ci stiamo muovendo proprio in questi giorni per incontrare produttori italiani ed esteri e formalizzare una collaborazione sotto un unico cappello. Auspichiamo - conclude Gianluca Grilli - che questo percorso porti alla creazione di un metodo riconosciuto di affinamento subacqueo".  

---

Tenuta Del Paguro
Via Belfiore, 60
48121 Ravenna
Tel: 0544 33825
E-mail: vena@tenutadelpaguro.it