Acrilamide e melamina. La prima, lo ricordiamo, è una sostanza cancerogena che si sviluppa durante la cottura ad alta temperatura di alimenti con un forte tenore di amido. La seconda, la melamina, forse più nota per le vicende del latte cinese adulterato, è una sostanza tossica e persino mortale se presente in quantità elevate negli alimenti. Acrilamide e melamina sono stati al centro dei lavori della Commissione del Codex Alimentarius che si sono svolti a Roma dal 29 giugno al 4 luglio. Il Codex Alimentarius è stato istituito nel 1963 dalla Fao e dall’Oms e vi fanno parte 173 paesi, oltre all’Unione Europea e il suo compito è quello di mettere a punto le linee guida per la salute dei consumatori. Si tratta di “consigli” e le norme che di volta in volta sono approvate dal Codex non sono imposte ai paesi membri, ma hanno la finalità di indirizzare le regolamentazioni in tema di salute e di sicurezza dei prodotti alimentari.
Polemiche inutili
Un compito di grande responsabilità che in questi giorni, forse anche per la coincidenza della riunione della Commissione del Codex, è stato però oggetto di critiche assai aspre, in particolare sul web, da parte di chi vuole vedere dietro alle iniziative del Codex pressioni da parte di gruppi industriali. Ogni voce di dissenso ha diritto di cittadinanza e va dunque ascoltata, anche se talune di queste critiche sembrano seguire posizioni preconcette. Meglio restare, allora, ai temi discussi nell’ultima riunione della Commissione e alle risultanze emerse dai lavori conclusi a Roma. Per l'acrilamide, sostanza identificata per la prima volta nel 2002, è stato ribadito il sospetto della sua cancerogenicità per l'uomo. Questa sostanza si produce durante processi di cottura ad elevata temperatura, come nel caso della frittura delle patate o della torrefazione del caffè, ma anche nella cottura di pane, biscotti e dolci. La sua presenza può essere pertanto più frequente di quanto si possa sospettare e diviene quindi di grande importanza trovare i modi per ridurne la formazione durante i processi di cottura. Per la melamina, la sua presenza negli alimenti, come il latte o i mangimi destinati agli animali, è legata alla sua elevata presenza di azoto che può falsare i dati analitici sul contenuto in proteine. Il suo impiego rientra nelle sofisticazioni alimentari e i danni che ne derivano non si fermano agli animali che la assumono, ma si può estendere ai prodotti di origine animale e arrivare così indirettamente anche all'uomo. Dal lavoro del Codex sono state suggerite le linee da seguire per tenere sotto controllo il problema, fornendo i parametri sui quali è possibile distinguere una presenza di melamina priva di conseguenze e di natura non fraudolenta con quella connessa ad una sofisticazione da controllare e perseguire.
Micotossine e agrofarmaci
La Commissione del Codex si è anche occupata di altri argomenti che hanno importanti riflessi sulle filiere agroalimentari. Un capitolo dei lavori è stato dedicato alle strategie per la riduzione dell'ocratossina (micotossina con proprietà cancerogene) che si può trovare nel caffè, ma anche nei cereali e nel vino. Altro capitolo è stato dedicato alla Listeria, batterio che si può riscontrare nel latte e che oggi preoccupa per la sua possibile presenza in taluni alimenti “pronti da mangiare”. Infine un invito da parte del Codex a rivedere i limiti massimi di residui di agrofarmaci e di farmaci veterinari presenti nelle derrate di origine animale.
Consigli da ascoltare
Solo suggerimenti, come detto, che hanno l'obiettivo di migliorare la salute dell'uomo e non ultimo quella di favorire una certa uniformità a livello mondiale nell'approccio alla valutazione della salubrità degli alimenti. Un tema, quest' ultimo, molto sentito entro i confini della Ue dove si vorrebbe evitare che la grande attenzione alla salubrità e qualità delle produzioni agricole e zootecniche sia poi sminuita dall'import da Paesi terzi ove le regole non sempre sono altrettanto severe.
