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Vino, una questione d'aroma

Grazie all'attività di ricerca del Cra Enologia di Asti i lieviti Brett saranno ridotti. AgroNotizie intervista Emilia Garcia-Moruno
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Giuseppe Alonzo, presidente Cra

Presto i critici enologici dovranno eliminare dal loro vocabolario espressioni come il “sentore di cuoio” o altre classificazioni meno invitanti, tipo “sudore di cavallo” (che in alcuni casi sconfina in stallatico). E questo grazie alla ricerca italiana del Centro per la ricerca e la sperimentazione in agricoltura (Cra) del Mipaaf.
Tali “aromi”, se così si possono definire, sono causati dai “Brett” (per esteso Brettanomyces), lieviti della famiglia dei Saccaromiceti, che non destano alcuna preoccupazione per la salute umana, ma che influiscono sul piano organolettico, finendo appunto per svilire i vini rossi con aromi sgradevoli e con conseguenze anche sul valore della bottiglia.
Entro la fine dell’anno potremmo concludere l’attività di ricerca, che ha già dato risultati decisamente incoraggianti”, anticipa Emilia Garcia-Moruno, direttore del Cra - Enologia di Asti, uno dei 15 centri appartenente al Consiglio per la Ricerca e la sperimentazione in Agricoltura.
Elemento chiave per ridurre i lieviti “Brett”, che si annidano nelle barrique, sarebbe il ghiaccio secco, molto più efficace  delle procedure normalmente utilizzate in cantina.

La Lotta alla ocratossina A
La sperimentazione italiana è concentrata anche su altri versanti, questa volta più legati alla sicurezza alimentare. È il caso, ad esempio, degli studi nell’ambito della lotta alla ocratossina A, una micotossina potenzialmente cancerogena, il cui limite nei mosti e nei vini non può superare per legge i 2 microgrammi/litro.
In prima linea, ancora il centro di ricerca per l’enologia di Asti, dove sono già stati ottenuti buoni risultati con l’utilizzo dei chips o della polvere di legno, valida soluzione nell’assorbimento dell’ocratossina presente nel vino, anche con trattamenti della durata di un giorno.

Parallelamente, si stanno studiando anche altri metodi. “E’ in fase di registrazione in sede internazionale il brevetto per la perdita del grado in modo biologico dell’ocratossina A, attraverso il Brevibacterium, un microorganismo che si usa nella maturazione di alcuni tipi di formaggi svizzeri - spiega Emilia Garcia-Moruno -. Siamo ora in trattative per la commercializzazione del brevetto”.
Questo microorganismo potrebbe degradare l’ocratossina sull’uva, ma anche sul caffè e sui cereali, commodity che possono ospitare la micotossina – osserva Garcia-Moruno -. La ricerca è stata condotta dal Cra in collaborazione con il Consiglio superiore spagnolo per la ricerca scientifica (Csic)”.
Per proseguire il progetto, tuttavia, sono necessari ulteriori fondi, non ancora stanziati, anche per studiare il problema relativo alla contaminazione delle derrate alimentari con aflatossine.

La ricerca del Cra – afferma il suo presidente, Giuseppe Alonzo - migliora la qualità organolettica dei vini e li rende più salutari consentendo la sottrazione di tossine, che qualora presenti, sono dannosi alla salute. Vini più sani, dunque, e dal gusto più gradevole per i palati più raffinati”.

Matteo Bernardelli
© Riproduzione riservata

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